Gesundheit: Acrylamid – wird das Risiko überschätzt?

Im April 2002 erregten schwedische Forscher Aufsehen. Sie fanden die möglicherweise Krebs erregende Substanz Acrylamid in hohen Dosen in Chips, Pommes frites und einigen Brotsorten. Verbraucherschützer, Behörden und Politiker schlugen Alarm. Jetzt gibt es eine Studie aus Schweden, die in eine ganz andere Richtung geht. Danach scheinen knusprige Kartoffel- und Getreideprodukte das Risiko bestimmter Krebsarten doch nicht zu erhöhen, ja sogar zu erniedrigen: Darmkrebs trat seltener auf bei Menschen, die viel Acrylamid zu sich nahmen.

Acrylamid war als Substanz lange Zeit nur aus der Kunststoffindustrie bekannt. Als die schwedischen Kontrolleure sie in Chips und anderen Lebensmitteln nachwiesen, beruhte dies scheinbar auf einer acrylamidhaltigen Verpackung. Dann stellte sich aber heraus, dass Acrylamid offenbar auch beim Backen, Rösten, Frittieren, Braten oder Grillen entsteht. Und zwar offenbar besonders viel, wenn bei einer Temperatur jenseits von 100 Grad die Aminosäure Asparagin mit Zuckerstoffen reagiert. Kartoffeln und Getreide enthalten viel Asparagin, und die Zuckermoleküle stammen aus pflanzlicher Stärke.

Die Weltgesundheitsorganisation stuft Acrylamid als „vermutlich Krebs erregend" ein. In ihrer Einschätzung beruft sie sich auf Labor- und Tierversuche. Mäuse und Ratten wurden mit großen Mengen Acrylamid gefüttert, wie sie Menschen kaum je zu sich nehmen. Verlässliche Informationen über die Wirkung des Stoffs auf Menschen gibt es bislang aber nur wenige. Bei Untersuchungen an Acrylamid-Arbeitern fand sich kein eindeutig erhöhtes Krebsrisiko.

Die jetzt im „British Journal of Cancer" veröffentlichte Studie ist die erste, die die Ernährung von Krebspatienten und gesunden Personen in Bezug auf den Gehalt an Acrylamid verglichen hat. Ein Forscherteam des Stockholmer Karolinska-Instituts unter Leitung von Lorelei Mucci von der Harvard School of Public Health in Boston griff auf eine Arbeit von 1995 zurück. Damals befragte man 987 Patienten mit Dickdarm-, Blasen- oder Nierenkrebs und 538 Gesunde nach ihren Ernährungsgewohnheiten. Insgesamt 188 verschiedene Lebensmittel wurden abgefragt, darunter Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln, Brot und Kekse. Sie enthalten eher viel Acrylamid.

Das Ergebnis: Kein Zusammenhang zwischen dem Verzehr acrylamidhaltiger Lebensmittel und Krebsrisiko. Wer viel Acrylamid zu sich nahm, hatte unerwarteterweise sogar ein um 40 Prozent geringeres Darmkrebsrisiko als Leute, die wenig belastete Lebensmittel aßen.

Wie lässt sich dieses Ergebnis erklären? Eine Möglichkeit könnte sein, dass gelegentliche Aufnahme von Acrylamid vom Organismus toleriert wird - oder dass unser Körper besonders gute Entgiftungsmechanismen besitzt. Vielleicht aber blieb ein geringes Risiko auch unentdeckt. „Eine interessante Studie, die aber leider einige Mängel hat", sagt Ralf Stahlmann, Toxikologe an der Freien Universität Berlin. Er kritisiert, dass in der Untersuchung die Acrylamid-Belastung nur mit Hilfe eines Fragebogens abgeschätzt wurde, aber die tatsächliche Gefährdung nicht gemessen oder genauer ermittelt wurde. Außerdem wurden Kranke mit Schilddrüsen-, Lungen- oder Unterleibstumoren nicht befragt, obwohl gerade diese Krebsarten im Tierversuch häufiger waren.

Auch die Autoren der Studie geben zu, dass möglicherweise an anderen Orten im Körper Tumoren ausbrechen könnten. Allerdings hätten sie sich mit jenen Organen befasst, die für die Aufnahme und Ausscheidung von Acrylamid zuständig und deshalb gefährdet sind. Also doch keine Entwarnung? Nein, sagt der Giftexperte Stahlmann. Aber er rät auch zur Gelassenheit: „Es ist nichts dagegen zu sagen, wenn man gelegentlich Pommes frites oder Bratkartoffeln isst, man sollte es nur nicht übertreiben."

Eine endgültige Antwort auf die Frage, wie gefährlich Acrylamid wirklich ist, könne nur eine große Studie geben, in der über Jahre der Lebensmittelkonsum und seine Folgen für den Organismus beobachtet würden.