Gesundheit: Der doppelte Sinn

„Dieser Wein schmeckt nach mehr“, sagen wir und meinen seine fruchtige Note. Und das volle, sanfte Kakaoaroma einer guten Schokolade lässt uns von ihrem „Geschmack“ schwärmen.

Aber wir haben uns getäuscht. Denn in Wirklichkeit ist es nicht der Geschmack, der uns betört. Sondern der Geruch. Schmecken können wir nur mit der Zunge, nämlich süß und salzig, bitter, sauer und würzig. Was das Essen wirklich „schmackhaft“ macht, nimmt dagegen unser Geruchsorgan wahr, der in das Dach der Nasenhöhle eingelassene Riechnerv. Wer das nicht glaubt, kann sich beim nächsten Biss in den Apfel oder die Bratwurst die Nase zuhalten – und wird feststellen, wie fade nun alles schmeckt.

Die Wahrnehmung, dass sich das Aroma im Mund entfaltet, ist eine bis heute nicht aufgeklärte Sinnestäuschung. Jetzt sind Forscher der amerikanischen Yale-Universität in New Haven und der Dresdner Uniklinik der Lösung des Rätsels ein Stück näher gekommen.

Dana Small und ihre Kollegen untersuchten, was im Gehirn passiert, während wir riechen. Sie gingen dabei von einer Hypothese des amerikanischen Psychologen Paul Rozin aus. Der hatte behauptet, dass der Geruchssinn der einzige Sinn ist, der nach innen und außen funktioniert. Er registriert den Duft einer Rose, deren Geruchsmoleküle durch die Nasenlöcher eingesogen und von den Sinneszellen der Riechschleimhaut wahrgenommen werden. Und er meldet ins Gehirn, wenn wir in ein Lachsbrötchen beißen. Dann steigen Geruchsmoleküle über den Rachen in die Nase auf (siehe Bild). In beiden Fällen ist es ein einziger Nerv, der auf Duftstoffe ragiert. Gleichzeitig besitzt er die Fähigkeit, innen und außen zu unterscheiden. Und entweder „Geruch im Mund“ oder „Geruch in der Außenwelt“ ans Gehirn zu melden.

Dana Small und ihre Mitarbeiter testeten Rozins Annahmen. Über Röhrchen wurden Versuchspersonen „beduftet“, berichten sie im Fachblatt „Neuron“ Band 47, Seite 593). Vier Gerüche, darunter Maiglöckchen, Schokolade und Lavendel, bekamen sie über die Röhrchen entweder durch die Nasenlöcher oder tiefer über den Rachen zugeführt. Dann wurde mit Kernspin-Aufnahmen gemessen, wie ihr Gehirn die Eindrücke verarbeitete.

Beim Auswerten der „Hirn-Scans“ zeigten sich zwei Dinge: Zum einen reagierte das Gehirn tatsächlich verschieden, je nachdem, ob der Geruch aus Nase oder Mund stammte. So war ein Hirnareal, das sich mit Sinneswahrnehmungen aus dem Mund beschäftigt, aktiv, wenn der Duft aus der Mundhöhle aufstieg. Zugleich stellte sich heraus, dass das Gehirn noch einmal anders reagiert, wenn der Geruch einer Nahrung zugeordnet wird, nämlich der Schokolade. Dann werden andere Hirnzentren aktiv als bei Düften, die nicht mit Essen in Verbindung gebracht werden. Aber auch hier macht es einen Unterschied, ob der Schokoduft in der Luft geschnuppert oder „geschmeckt“ wird.

Bleibt die Frage: Wie stellt das Gehirn es an, so genau zu unterscheiden? Es ist gut möglich, dass es auf einen Duftstoff aus der Nahrung prinzipiell anders reagiert, weil es sich an ihn in besonders erinnert. Aber warum wird ein Geruch aus dem Mund anders verarbeitet, als wenn er aus der Atemluft stammt? Die Wissenschaftler vermuten, dass die Schleimhaut den Unterschied „merkt“, weil in beiden Fällen der Duft ein anderes „Muster“ in der Riechschleimhaut entstehen lässt. Etwa so, als wenn derWind einmal von Westen und einmal von Osten über ein Kornfeld bläst. Die Geruchsforschung ist eben ein weites Feld.