Gesundheit: Der fünfte Geschmack

Glutamat ist ein eigener Geschmack. Neben süß, sauer, salzig und bitter beschrieb der japanische Wissenschaftler Kikunae Ikeda bereits im Jahre 1908 die Geschmacksrichtung des Glutamats als „Umami“. Er fand die Komponente etwa in Spargel, Tomaten, Fleisch oder reifem Käse. Als Träger des UmamiGeschmacks identifizierte Ikeda Glutamat, das Salz der Glutaminsäure.

Vor etwa vier Jahren entdeckte ein Team um Nirupa Chaudhari von der Universität von Miami die dazugehörige Andockstelle (Rezeptor), die sich in Geschmackssinneszellen von Zunge und Gaumen befindet. Die Forscher untersuchten den Rezeptor bei Ratten. Er bindet Glutamat und setzt so eine Folge chemischer Reaktionen in Gang. Schließlich werden Geschmacksknospen aktiviert und der Umami-Eindruck an das Gehirn geleitet. pja

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