Gesundheit: Warum bleibt an Teflon nichts haften?

Teflon ist in. Fast 90 Prozent der Verbraucher hierzulande kaufen Pfannen mit Antihaftbeschichtung. Das Material dafür wurde zwar nicht in der Raumfahrt entwickelt, wie immer mal wieder zu hören ist, sondern schon Ende der 30er Jahre als einer der ersten Kunststoffe zufällig entdeckt. Aber das mindert den Fortschritt gegenüber traditionellem Kochgeschirr nicht. Am Boden einer Teflonpfanne bleibt so gut wie nichts kleben.

Teflon ist hitzebeständig und reaktionsträge. Dabei ist seine Grundsubstanz, das chemische Element Fluor, das reaktivste Gas überhaupt. Aber wenn sich die Fluoratome mit Kohlenstoff zu langen Ketten liiert haben, bringt kaum noch etwas diese als „Polytetrafluorethylen“ bezeichnete Verbindung auseinander. Die Fluoratome umhüllen den Kohlenstoff, weisen Fett und Wasser, Steak und Spiegelei ab. Selbst starke Säuren greifen den Stoff nicht an.

Der am deutlichsten spürbare Vorteil von Teflon ist seine glatte, wachsartige Oberfläche. Ein gusseiserner Topf ist mikroskopisch betrachtet rissig. Deshalb gießt man Öl hinein. Es füllt die Unebenheiten im Material aus. So gleitet das Essen auf einem Fettfilm und brät nicht ein. Die Teflonpfanne macht den Einsatz von Fett nahezu überflüssig. Die Beschichtung ist so glatt, dass das Essen kein Spältchen findet, um sich darin festzusetzen.

Wie aber gelingt es, wenn schon nichts an Teflon hängen bleibt, das Material selbst auf der Pfanne zu befestigen?

„Dazu muss der Untergrund der Pfanne aufgeraut werden“, sagt Elmar Schlich vom Institut für Prozesstechnik in Lebensmittel- und Dienstleistungsbetrieben der Uni Gießen. Unter dem Mikroskop ähnelt die Auflagefläche einer Berg und Talbahn. Das heiße, aufgesprühte Teflon ebnet die Vertiefungen und Rillen ein und verhakt sich darin. Schlich bezeichnet die Verankerungen als „Druckknopf-Effekt“. Die aufgedampfte Schicht ist allerdings nur Bruchteile eines Zehntelmillimeters dünn. Bei zu hoher Temperatur oder zu eifrigem Schaben kann sie wieder abplatzen.