Gesundheit: Warum wird Butter ranzig?

Fett schwimmt oben. Auch in Milch steigen Fetttröpfchen mit der Zeit auf. Wenn die Milch nur lange genug steht, setzt sich Rahm auf ihrer Oberfläche ab, den der Bauer abschöpfen kann, um daraus Butter zu machen.

Butter besteht aus vielen verschiedenen Milchfetten. Sie wird ranzig, wenn diese Fette durch die Einwirkung von Sauerstoff in ihre Bestandteile aufgespalten werden: in die übel riechende, kurzkettige Buttersäure sowie andere, nicht minder geruchsintensive Fettsäuren und deren Bruchstücke.

Fettsäuren sind die Grundstoffe aller Fette. Sie bilden lange Ketten aus zehn bis 20 Kohlenstoffatomen. In einer gesättigten Fettsäure verbindet sich jedes einzelne dieser Atome mit je zwei Wasserstoffatomen. Fehlen in dieser Abfolge jedoch irgendwo ein oder mehrere Wasserstoffatome, so ist die Fettsäure ungesättigt – und damit besonders reaktionsfreudig. Denn an solchen Fehlstellen geht sie mit Vorliebe neue Verbindungen ein.

„Je ungesättigter eine Fettsäure ist, umso leichter lagert sich Sauerstoff daran an“, sagt Werner Richter, Leiter des Instituts für Fettstoffwechsel und Hämorheologie in Windach. Mit der nun einsetzenden Oxidation nimmt die Zersetzung der Fettsäure ihren Lauf, Geschmack und Farbe der Butter verändern sich.

Es dauert zwar sehr lange, bis Butter wirklich ranzig wird. Damit das Fett jedoch nicht langsam, aber sicher verdirbt, sollte man sie in einem geschlossenen Topf aufbewahren, der sie vor Luft und Mikroorganismen schützt. Auch Licht und Wärme beschleunigen die Zersetzung. So fängt Frittierfett, das bereits mehrmals benutzt und stark erhitzt wurde, zu stinken an.

Die Hersteller fügen der Butter überdies Stoffe zu, die die Sauerstoffreaktionen der ungesättigten Fettsäuren unterbinden sollen. Zu diesen „Antioxidantien“ gehört das aus Pflanzen gewonnene Carotin. Es gibt der Butter ihre gelbe Farbe und ist überdies gesund, weil unser Körper es zu Vitamin A umwandelt.