Gourmetküche: Koch aus Kopenhagen ist der Beste

Berlin - Redzepi löst damit den Katalanen Ferran Adriá ab, der diese Liste als maßgeblicher Vertreter der sogenannten Molekularküche vier Jahre lang angeführt hatte. Die Umfrage, die auf den Urteilen von 800 Fachleuten auf allen Kontinenten basiert, ist allerdings umstritten: Sie spiegelt nicht nur die kulinarischen Qualität der Restaurants, sondern mindestens ebenso deren Image und die Aufmerksamkeit, die der Küchenchef international auf sich zieht.

Das Resultat ist auch ein Angriff auf die Deutungshoheit des Guide Michelin, denn Redzepi hat mit seinem Restaurant im alten Grönlandspeicher des Kopenhagener Hafens noch nicht einmal den dritten Stern errungen. Und er steht für die stark in regionalen Traditionen verwurzelte neue nordische Küche, die sich von den Luxusprodukten der französischen Tradition bewusst abgekoppelt hat. Fisch und Meeresfrüchte kommen ausschließlich aus nördlichen Gewässern, es wird Fleisch von grönländischen Moschusochsen verwendet, dazu bodenständiges Rübengemüse, viele Kräuter und Raritäten wie der Gotland-Trüffel. Redzepi arbeitet mit High-Tech-Geräten, verfällt allerdings nie in den aufdringlichen „Dekonstruktions“-Stil der Adriá-Adepten.

Auf Platz zwei der Liste steht Adriá, gefolgt vom Briten Heston Blumenthal („Fat Duck“), und dem spanischen „Celler de Can Roca. Das am höchsten eingestufte französische Restaurant ist das weitgehend unbekannte Pariser Bistro „Chateaubriand“ auf Platz elf – dort kocht ein Baske. Und die deutsche Küche bekommt wieder einmal bestätigt, dass sie trotz hoher Qualität im Ausland nicht ganz ernst genommen wird: Joachim Wissler belegt Platz 22, Sven Elverfeld ist neu auf Platz 34 eingestiegen, und Altmeister Harald Wohlfahrt von 23 auf 47 abgesackt.