Kochkunst: Neues Drei-Sterne-Restaurant in Wolfsburg

In Deutschland gibt es einen neuen Drei-Sterne-Koch: Sven Elverfeld in Wolfsburg errang im neuen "Michelin"-Gastronomieführer die höchste Kochkunst-Auszeichnung. Der 40 Jahre alte Chef des Restaurants "Aqua" in der Wolfsburger Autostadt tauschte den Rang mit dem 59-jährigen Altmeister Heinz Winkler aus Aschau im bayerischen Chiemgau. Winkler, der dienstälteste Drei-Sterne-Koch in Deutschland, wurde auf zwei Sterne herabgestuft.

In der neuen Ausgabe des "Michelin Deutschland" gibt es weiterhin neun Drei-Sterne-Köche und nunmehr 18 Restaurants (bisher 15) mit zwei Sternen. Darunter ist erstmals eines in den neuen Bundesländern, das "Falco" in Leipzig mit dem aus Forbach (Baden-Württemberg) stammenden Küchenchef Peter Maria Schnurr (40).

"Das ist, als ob man eine Million im Lotto gewonnen hat", sagte der völlig überwältige Elverfeld. Dort hat der gebürtige Hesse das Restaurant im Hotel "Ritz Carlton" in der Autostadt vor acht Jahren mit aufgebaut. "Er hat uns mit seiner kreativen Küche überzeugt", sagte "Michelin"-Chefredakteurin Juliane Caspar. "In den letzten zwei Jahren hat er seinen ganz eigenen Stil entwickelt." Elverfeld nennt seinen Stil "eine kreative europäische Küche". Er kocht Kabeljau mit Mixed pickles und dazu wie Popcorn aufgeblähte Röstkartoffeln oder Flusskrebse mit Mango, Essigkarotten und Sauerampfersud.

Altmeister des "Kochwunders" gibt einen Stern ab

Der Südtiroler Heinz Winkler, der seinen dritten Stern abgeben muss, gehört zu den Altmeistern des "Kochwunders" in Deutschland - 20 Jahre lang hatte er mit Unterbrechungen drei Sterne im "Michelin". 1979 wurde er Nachfolger von Eckart Witzigmann im berühmten Münchner "Tantris", wo er 1981 - als weltweit jüngster Koch überhaupt - den dritten Stern bekam. Danach wechselte er nach Aschau, wo er 1994/1995 erneut drei Sterne errang, dann ab- und 2001 wieder aufgewertet wurde. "Die Küchenleistung war bei unseren letzten Besuchen nicht mehr stabil", sagte Caspar zur neuen Herabstufung.

"Das war schon klar, ich denke, das haben wir kommen sehen", sagte Winkler. Er verzichte "natürlich nicht gerne" auf den dritten Stern, bereue es aber nicht und sei auch erleichtert: "22 Jahre, das muss erstmal jemand hinkriegen. Aber irgendwann muss man den Druck einmal abgeben."

Generationswechsel und Qualitätszuwachs

In der Drei-Sterne-Riege setzt sich damit der Generationswechsel der deutschen Spitzenköche fort: Vor zwei Jahren verlor der damals 59-jährige Franzose Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf den dritten Stern. Mit 60 Jahren hat Dieter Müller in Bergisch Gladbach sein Restaurant an den 39-jährigen Nils Henkel übergeben, ohne dass die höchste Wertung in Gefahr geriet.

Einen Beleg für den anhaltenden Qualitätszuwachs im Bereich der deutschen Spitzenköche sieht der "Michelin" in der wachsenden Zwei-Sterne-Gruppe. "Da gibt es einige Überraschungen", sagte Caspar, "aber wir wollen zeigen, dass für uns vor allem die Küchenleistung zählt." Das gilt für vor allem für Christian Grünwald im "August" in Augsburg. Zwei Sterne bekamen auch Diethard Urbansky ("Dallmayr", München) sowie Wolfgang Becker ("Becker's", Trier). Christian Jürgens wechselte in Bayern aus Wernberg-Köblitz in die "Überfahrt" in Rottach-Egern und erkochte sich sofort wieder den Doppelstern.

Insgesamt zeichnete der "Michelin" 210 Restaurants mit Sternen aus - zwei mehr als 2008. Davon sind nur 14 in den fünf neuen Bundesländern. Das Land mit den meisten Sterne-Köchen bleibt Baden-Württemberg (53), gefolgt von Bayern (34) und Nordrhein-Westfalen (32). Allerdings hat Bayern in der Top-Gruppe keine Küche mehr mit drei Sternen, dafür jetzt 6 mit zwei Sternen. Baden-Württemberg besitzt lediglich zwei Häuser mit drei Sternen und keines mit zwei, da der "Hirschen" in Sulzburg abgewertet wurde. Die meisten Toprestaurants hat Nordrhein-Westfalen: zwei Drei- und fünf Zweisterner. (sgo/dpa)