Panorama: Rinderwahn: Italiener lassen sich den Appetit nicht verderben

In den Speisekarten am Fuße des Testaccio, Roms einstigem Scherbenhügel und nun Heimstätte dutzender Szenekneipen und Edelrestaurants, findet der Gast seit Wochen mehr Lücken als Angebote: kein Rindskotellett "Angus" ist mehr da, auch der famose Rinderschinken Carnesecca steht nicht mehr unter den Vorspeisen, die Tagliata (Rindfleischstreifen) fehlen ebenso wie Zampi vom Rindsfuß mit frischem Sellerie, Essig und Öl. Insbesondere die Innereien, für die Roms Vorstadtküche berühmt ist - einst vor allem als Essen für die Armen, inzwischen zum Kultessen der gehobenen Mittelschicht mutiert -, sind seit der BSE-Krise fast völlig aus den Offerten verschwunden. Eine "heftige gastronomische Krise" haben Experten vorausgesagt, Hunderte von Lokalen würden an den Rand des Ruins geraten.

Von wegen: Wahre Pilgerzüge gutbetuchter Gourmets bewegen sich derzeit zu den Traditionsgaststätten. Aber nicht, um diese durch den Verzehr alternativer Speisen zu stützen - sondern um trotz der EU-Verbote und der polizeilichen Fleischkontrollen just jene Teile der Rindviecher zu verzehren, in denen sich die BSE-Erreger besonders wohlfühlen. Nahe Restaurants wie dem "Perilli", dem "Felice" oder dem "Scopettaro" hat "la Repubblica" Schlepper ausgemacht, die dem Gast zuflüstern, wo gerade eben wieder die famosen "Rigatoni alla pajata" ausgegeben werden, Nudeln mit Innereien vom Kalb. Diese Teile dürfen schon seit Monaten nicht mehr verkauft werden, aber "das ist wie bei der Alkohol-Prohibition", wie der Wirt vom "Perilli" sagt: "Statt des Whisky verlangen die Leute halt nach der Trippa,", der legendären Kuttelspeise der Römer. Das Land ist in zwei Teile geteilt. Die Besorgten haben schon vor Wochen und Monaten jeglichem Rindfleisch abgeschworen, die anderen lassen sich selbst den Genuss der verbotenen Innereien nicht nehmen. Es sind nicht nur die Römer, die wieder mal ihren Hang zur "trasgressione" ausleben, den alten Trieb zum Überschreiten aller Verbote: landauf landab hat sich ein "regelrechter Schwarzmarkt entwickelt für Rinder-Innereien und auch sonst alles, was derzeit verboten ist", wie die Lebensmittelkontrolleure der Carabinieri feststellen. Kunden zahlen dem Wirt heimlich schon mal 50 000 Lire drauf, wenn er die Pajata macht; beim Verlassen des Lokals, aber auch in der Nähe der Fleischmärkte von Neapel oder Bari raunen einem Gestalten schnell mal zu, wo man die indizierten Innereien noch immer erwerben könne.

In sizilianischen Städten werden auf dem Markplatz öffentliche Grill- und Bratfeste veranstaltet, bei denen es die "Bistecche alla fiorentina" gibt, dicke Rindersteaks just mit dem Knochen daran, an dessen Schabestelle sich die BSE-Erreger zuhauf tummeln können - und dazu zitiert der Koch aus Dantes "Inferno". In Mailand protzen aufgeplusterte Schüler jetzt gerade besonders gerne mit Rindfleisch-Macs, den manche Fastfood-Ketten immer noch anbieten - und im Restaurant nebenan lassen sich ihre Eltern einen Ochsenschwanz munden. "Angeberei spielt da oft mit", vermutet der verzweifelte Gesundheitsminister Umberto Veronesi, "man will zeigen, dass man keine Angst vor der Krankheit hat."

Trotzig hängen in Palermo Metzger noch immer die begehrten Innereien vor ihren Läden auf, an den Straßen wird gekochte Trippa angeboten, als wäre nichts geschehen. Und ein Polizist berichtet auch von der Marktfrau, die von Schabefleisch bis Rinderlungen alles im Angebot hat, "weil mich die Leute umbringen, wenn sie nicht ihren gewohnten Einkauf bei mir machen können."

Mittlerweile hat Gesundheitsminister Veronesi noch ein weiteres Motiv für die Missachtung der Verbote gefunden und, wie es seine Art als Querdenker ist, ohne Rücksicht auf Ärger mit dem Rest des Kabinetts gesagt: "Es ist halt so: viele Leute glauben der Politik einfach nicht mehr. Sie halten alles, was die Regierung verlangt, für einen Trick - und so tun sie eben das Gegenteil von dem, was man ihnen vorschreibt."