Welt : Wie von einem anderen Stern

Anne-Sophie Pic ist die einzige Köchin in Frankreich, die drei Michelin-Sterne hat

Bernd Matthies

Paul Bocuse liebt Frauen, sogar drei nebeneinander, „aber nicht am Herd“. Profi-Kochen ist Männersache – jedenfalls glaubt man das in Frankreich stärker noch als in vielen anderen Ländern. Deswegen ist der Durchbruch so interessant, den Anne-Sophie Pic dieser Tage erreicht hat: Sie ist die erste Französin seit 56 Jahren, die mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wird; in Italien gibt es drei Frauen in dieser kulinarischen Gipfelregion, in Spanien eine, das ist alles. Dass einst die berühmten kochenden Lyoner Mütter wie Mère Brazier die Maßstäbe der französischen Küche setzten, scheint fast vergessen.

Doch von einer neuen Kulturrevolution kann noch längst keine Rede sein, schon deshalb nicht, weil die Karriere von Anne-Sophie Pic einer der raren Sonderfälle ihrer Branche ist. Sie setzte sich als Seiteneinsteigerin im Familienbetrieb durch; der klassische Weg vom Lehrling durch verschiedene Brigaden bis zur Chefin wäre ihr vermutlich von den großen und kleinen Bocuses verwehrt worden.

Das Restaurant „Pic“ in Valence südlich von Lyon gilt als Zitadelle der französischen Küche. Es wurde 1891 von Sophie Pic in Saint-Peray eröffnet. Sie machte sich einen Namen mit Geflügelfrikassees und Gratins, doch der große Ruhm kam erst mit ihrem Sohn André, der das Haus 1920 übernahm. Für seine Klassiker, die Poularde in der Schweinsblase und den Hummer à la crème, wurde er 1934 mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Zwei Jahre später zog er nach Valence um, wo das Restaurant auch heute noch steht. Sein Sohn Jacques trat die Nachfolge an und verdiente sich seinen eigenen dritten Stern 1973.

Anne-Sophie wollte sich dem immensen Druck dieser Familiengeschichte nie aussetzen. Sie studierte internationales Management – und musste doch nach dem plötzlichen Tod ihres Vaters 1993 zurück in die Gastronomie, da sie der Familie als Einzige geeignet schien, das Haus vor dem Untergang zu bewahren. Da war sie 23 und erfüllte keine Voraussetzung für eine große Karriere am Herd, abgesehen von ihrer seit frühester Kindheit trainierten Zunge.

Anne-Sophie ging mit enormem Mut an die Arbeit. Unterstützt von ihrem Mann David Sinapian, der die Verwaltung übernahm, entrümpelte sie das Traditionshaus, schockte die Stammgäste mit einer radikalen architektonischen Modernisierung und setzte ein legeres Bistro neben das Restaurant. Dann kam die Küche an die Reihe. Der Michelin reagierte eher nachsichtig, entzog 1995 nur einen der drei Sterne. Doch selbst das löste einen hausinternen Kleinkrieg mit langjährigen Mitarbeitern aus, der viel Kraft auf lange Zeit band.

Es dauerte deshalb Jahre, bis sie einen eigenen Stil fand. Sie gehört nicht zur Küchenavantgarde, kann mit den Experimenten der Molekularköche nichts anfangen, kocht aber nach französischen Maßstäben sehr modern; sie nutzt exotische Zutaten, spielt mit unerwarteten Konsistenzen. „Un goût feminin“ sei das, lässt sie die Website des Hauses sagen, ein femininer Geschmack. Sie belächle die Jagd nach Perfektion ein wenig und beharre auf dem direkten Ausdruck des Geschmacks der Dinge. Ihr „sanfter, manchmal schüchterner, aber immer zielbewusster Charakter“ finde sich in ihren Kreationen wieder. Ihr Ziel: „Andere glücklich machen und durch das Kochen eigene Gefühle ausdrücken.“

Der Seebarsch mit Kaviar und Champagnersauce, das berühmteste Gericht ihres Vaters, steht immer noch auf der Karte. Doch ihre eigene Version sieht anders aus: Sie serviert den Fisch mit gedämpften Wakame-Algen, Austern-„Bonbons“ und Gurkenchutney in einer Zitronen-Wodka-Butter.

Trotz allem verharrt Anne-Sophie Pic nun recht allein auf dem Küchenolymp. Nur eine Frau, Helène Darroze in Paris, hat zwei Sterne und könnte es ihr in absehbarer Zeit gleichtun; die Namen der wenigen Ein-Stern-Köchinnen sind selbst Insidern kaum bekannt. Immerhin hat der Michelin sich 2007 einen Ruck gegeben und gleich fünf Restaurants neu mit drei Sternen ausgezeichnet – neben Pic sind das „Meurice“, „Pré Catelan“ und „L’ Astrance“ in Paris sowie „Lameloise“ in Chagny. Vom Gipfel verstoßen wurden ebenfalls fünf Häuser: „Taillevent“ und „Le Cinq“ in Paris sanken auf zwei Sterne; „Buerehiesel“ in Straßburg, „Ferme de mon Pere“ in Megève und „L’Esperance“ in Vezelay wurden ganz gestrichen. Der Wandel bleibt die große Konstante der französischen Küche.

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