Herausforderung Gans: Der perfekte Braten

Immer wieder Gans – eine Herausforderung. Denn kaum ein essbares Geflügel wirft so viele technische Fragen auf, kaum eins zeigt sich auch bei sorgfältigster Behandlung so tückisch: eine zart, die andere zäh, selbst wenn es sich um nahezu identische Exemplare aus derselben Quelle handelt. Und frische Gänse bringen nicht automatisch ein besseres Ergebnis als sorgfältig gefrorene und wieder aufgetaute.

Wie nun also vorgehen? Einen halben Liter kochendes Wasser drüber, dann volle Dröhnung im Ofen, oft umdrehen, ständig begießen und aufessen, wie zäh auch immer – das war einmal. Denn die Ausbreitung der neuen, wissenschaftlich fundierten Niedertemperaturtechniken hat einen neuen Aspekt ins Spiel gebracht, der im Grunde nicht einmal neu ist. Erfahrene Köche wissen schon seit ewigen Zeiten, dass das Gänsefleisch gut auf behutsames Schmoren anspricht. Allerdings ist es schwer, der lätscherten Haut dann hinterher noch die unerlässliche Knusprigkeit beizubringen. Theoretisch, und damit kommen wir zu der neuen Technik, reicht eine Umgebungstemperatur von nur 80 Grad aus, um das Gänsefleisch zu garen, zart wird es dabei mehr oder weniger von allein, weil der austrocknende Druck der Hitze fehlt. Nur: das dauert. Unter sechs Stunden läuft im heimischen Backofen nichts, eine oder zwei Stunden mehr schaden nicht, und das bedeutet für die klassische Feiertag-Mittag-Gans, dass frühes Aufstehen angesagt ist. Erst volle Hitze, vorgeheizt so um die 45 Minuten, dann rasch, mit kurz geöffneter Ofentür, bis auf 100 Grad zurück.

Ach: Früh aufstehen? Coole Köche schieben den Braten am späten Heiligabend an und haben ihn dann beim Aufstehen praktisch fertig. Nein, es gibt kein Gänsefrühstück, denn es ist bei diesen Techniken immer möglich, die Gans schon eine Weile vor dem Essen zu garen, abkühlen zu lassen, dann zu tranchieren und nach Art des entspannten Gastgebers nur noch kurz zu übergrillen.

Ja, und die Sauce? Die gibt es nicht von selbst, denn beim Braten und erst recht beim Niedertemperaturgaren tut sich wenig bis nichts. Aber das lässt sich zum Vorteil, nämlich dem gemütlichen Vorbereiten, wenden: Wie die Profis bereiten wir die Sauce nicht aus dem winzigen, unter Massen von Fett verborgenen Bratensatz zu, sondern separat. Gänseklein, Flügelspitzen und Hals sind eine gute Grundlage. Sie werden zerkleinert, in ausgelassenem Gänsefett sehr langsam braun angebraten und dann mit Suppengemüse und viel Hühnerbrühe aufgegossen und ein paar Stunden gekocht, mit dem am Ende anfallenden Bratensatz vermischt und auf die gewünschte Menge einreduziert. Zum Schluss leicht gebunden, mit Kräutern mediterran oder beifuß-klassisch gewürzt, alles ist möglich. Füllung? Geht auch, gart noch etwas länger. Bei den Zutaten gibt es nichts Neues. Rotkohl und Klöße sind die Idealpartner – an ihrer Zubereitung hat auch die wilde Molekularküche nichts ändern können.