Immobilien: Alles Käse

Wer auf seine Linie achten will oder muss, kommt leicht in Gewissenskonflikt, wenn er an der Käsetheke steht und die Fettangaben der leckeren Milchprodukte sieht. Die CMA, die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft, gibt in einem Verbrauchertipp Entwarnung. Demnach bedeutet das Kürzel „Fett i. Tr.“ lediglich Fett in der Trockenmasse, gibt also nicht den tatsächlichen Fettgehalt wieder. Denn Käse verliert während der Lagerung Wasser und auch Gewicht, dagegen bleibt die wasserfreie Trockenmasse so gut wie konstant. Deshalb wird der Fettgehalt auf die Trockenmasse bezogen. So enthalten beispielsweise 100 Gramm Allgäuer Emmentaler mit 45 Prozent „Fett i. Tr.“ nicht 45 Gramm Fett, sondern nur 27,9 Gramm. Für diese Käsesorte sollte die vorgeschriebene Trockenmasse mindestens 62 Prozent betragen. Damit beziehen sich die 45 Prozent Fett nicht auf 100 Gramm, sondern nur auf 62 Gramm.

Wem das zu kompliziert klingt, für den hat die CMA eine praktische Faustformel bereit, die hilft, dem wahren Fettgehalt im Käse auch ohne Taschenrechner auf die Spur zu kommen: Einfach den als „Fett i. Tr.“ angegebenen Wert durch zwei teilen. Wer es genauer haben will, kann eine differenziertere Berechnung machen: Bei Hartkäse die Angabe „Fett i. Tr.“ mit dem Faktor 0,7 mulitiplizieren, bei Schnittkäse mit 0,6, bei Weich- oder Edelpilzkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3. Einige Hersteller bieten mittlerweile ihre Käse-Produkte mit einem zusätzlichen Aufdruck des absoluten Fettgehalts an.

Als Naturprodukt benötigt Käse ein wenig Aufmerksamkeit. Denn das ganz besondere Aroma entwickeln beispielsweise Camembert oder ein Bergkäse nur unter optimalen Bedingungen. Und das beginnt bereits beim Einkauf. Die Centrale Marketing-Gesellschaft empfiehlt, Käse im Stück zu bevorzugen, denn er bliebe länger frisch. Bei unterschiedlichen Sorten sollte man darauf achten, dass sie spezifische Kühlbedingungen benötigen, die es im Kühlschrank gibt. Dort herrschen im obersten und untersten Bereich etwa acht Grad Celsius, ober- und unterhalb der Mitte circa sechs Grad und im Eierfach mit Plastikdeckel rund 14 Grad. Die Türfächer sind etwa zwei Grad wärmer als die Fächer in diesen Bereichen.

So sind für Frischkäse die kühleren Zonen bis sechs Grad Celsius ideal. Hart- und Schnittkäse sind am besten bei etwa acht Grad aufgehoben, beispielsweise in der Tür. Auch für reife Weich- und Sauermilchkäse sind dort die richtigen Bedingungen. Sind Weichkäse, wie Camembert, Harzer & Co. noch hart, reifen sie am besten im kühlen Vorratsschrank oder -keller bei etwa 14 Grad Celsius nach. Abgepackter Schmelzkäse ist ungekühlt monatelang haltbar und muss erst nach dem Öffnen der Packung in den Kühlschrank. Frisch geriebener Käse sollte bald verwendet werden.

Damit Käse nicht austrocknet, muss er verpackt werden. Für die meisten Sorten sind atmungsaktive Folien ideal, die dem Käse noch genug Luft lassen. Wer nur normale Alufolie oder Klarsichtfolie im Haus hat, durchlöchert diese einfach mit einer Nadel. Hart- und Schnittkäse lassen sich auch gut in einer Kunststoffbox aufbewahren. Auch der gute alte Steinguttopf ist geeignet, muss aber mit einem in Salzwasser oder in Wein getränkten Tuch abgedeckt werden. Weichkäse und Sauermilchkäse werden am besten in der Originalverpackung aufgehoben. Damit es kein Aromagemisch gibt, sollten würzige Sorten stets von milden getrennt aufbewahrt werden. Damit sich das Aroma entfalten kann, sollte der Käse eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden. W.H.

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