Immobilien: Pilzsuche im Keller

Während es im Winter Obst und Gemüse in der Regel nur aus dem Handel gibt, gedeiht ein gesundes Nahrungsmittel beständig in der Garage oder der Waschküche. Pilze kann man dort das ganze Jahr über züchten.

Pilze sind ein wichtiger Nahrungsbestandteil, weil sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. In den Schriften der Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) werden die heilsamen Wirkungen verschiedener Pilzarten aufgeführt. Aber es gibt noch einen viel naheliegenderen Grund: „Pilze sind beliebt, weil sie gut schmecken“, sagt Michael Schattenberg vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) in Bonn. Darüber hinaus sei der Eiweißgehalt von Speisepilzen hoch und der Kaloriengehalt gering.

„Pilze wachsen ganz anders als Pflanzen“, sagt Siegfried Stein, der ein Buch über die Pilzzucht geschrieben hat. „Zunächst wächst das sogenannte Pilzmyzel auf einem nährstoffreichen Substrat und sammelt Nährstoffe.“ Danach treibt das Myzel einen Fruchtkörper an die Erdoberfläche.

Nach dessen Ernte entsteht eine Pause, es sammeln sich erneut Nährstoffe an und nach einigen Wochen bildet sich die nächste Frucht.

„Man muss sich darauf einstellen, dass man nicht kontinuierlich ernten kann, sondern die Ernte je nach Sorte in drei bis fünf Wellen erfolgt“, sagt Buchautor Stein. Das Ende der Fruchtbildung ist erreicht, wenn sich die Nährstoffe im Substrat erschöpft haben. Für die Zucht im eigenen Haus benötigt man einen Raum mit Temperaturen zwischen 10 und 18 Grad. Eine Garage oder eine Waschküche seien ideale Standorte, erklärt Stein. Schwankungen zwischen Tag und Nacht sind durchaus erwünscht. Im Raum darf es aber auch dunkel oder dämmrig sein, denn Pilze brauchen nur wenig oder kein Licht.

Für die Zucht empfiehlt sich ein Gewächshaus. So gewährleistet man zwei wichtige Bedingungen: „Pilze brauchen eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit zum Wachsen“, erläutert Schattenberg. Darüber hinaus sei es wichtig, dass man hygienisch arbeitet, um Krankheitserreger von den Pilzen fernzuhalten. Ein Gewächshaus lasse sich leicht reinigen und desinfizieren, damit sich keine Erreger ansiedeln können.

Geliefert werden fertige Pilzkulturen für zu Hause meistens als Substrat, das bereits mit dem Myzel geimpft ist. „Das Substrat besteht in erster Linie aus Cellulose“, sagt Stein. Das können Holzhäcksel oder mit Mist fermentiertes Stroh sein. Als ungeimpftes Substrat werden auch Mischungen aus dem Tonmineral Vermiculite sowie Reismehl und Wasser angeboten. Für die heimische Zucht eignen sich nur solche Speisepilze, die selbstständig wachsen können, erläutert Stein. Das heißt, sie wachsen nicht in einer Symbiose mit anderen Pflanzen, wie es zum Beispiel der Steinpilz tut. Zu den für die Zucht geeigneten Speisepilzen zählen brauner und weißer Champignon, Austernpilz, Kräuterseitling, Shiitake sowie Braunkappe. „Diese Arten wachsen richtig gut und bringen reichlich Ernte“, berichtet Stein von seinen Erfahrungen.

Meist kommt es schon in den ersten Wochen nach der Lieferung zur ersten Fruchtphase. Hat man keine fertige Kultur erworben, sondern einen Bausatz aus Substrat, Pilzbrut und Deckerde, muss man folgendes tun: „Zunächst wird die Pilzbrut – das ist das Myzel – mit dem Substrat vermischt“, erläutert Stein. Darauf komme die Deckerde, die einen Widerstand für das Myzel bildet. Dieser sei wichtig, damit die Bildung der Fruchtkörper in Gang kommt.

Dieses Verfahren ist typisch für die Champignonkultur. Shiitake-Kulturen kommen in einem kompakten Block. Damit sich der Fruchtkörper daraus bildet, wird der Block in kaltes Wasser getaucht und kommt dann erst in ein Zimmergewächshaus.

Zur Ernte werden die Fruchtkörper mit den Fingern gehalten und herausgedreht. Sie lösen sich leicht. Wer den Dreh nicht raus hat, schneidet die Pilze am besten mit dem Messer ab. „Die meisten Menschen ernten Champignons und Shiitake viel zu früh“, sagt der Buchautor Stein. Dabei werde der Geschmack mit zunehmender Größe deutlich kräftiger. Shiitake kann man nach den Erfahrungen von Stein wachsen lassen, bis der Fruchtkörper handtellergroß ist. Bei Champignons darf der Schirm einen Durchmesser von gut sechs bis acht Zentimetern haben.

Pilzzüchtern ist in der Regel eine mehrmonatige Ernte mit drei bis vier Wachstumswellen sicher, insofern die Luftfeuchtigkeit ausreichend hoch ist und warme Temperaturen herrschen. Kann man mal in einer Erntephase die Mengen nicht verarbeiten, lassen die Pilze sich trocknen oder einfrieren. dpa

Dorothée Waechter