AUS- UND WEITERBILDUNG: In Handarbeit

Die braunen Köstlichkeiten liegen sorgfältig aufgereiht hinter Glas. Runde, ovale, rechteckige und quadratische Pralinen, überzogen mit einer dunklen oder hellen Schokoschicht, verziert mit Pistazien etwa oder Walnüssen. Läge nicht ein verlockender Duft im Raum, könnte man sie für kunstvolle Exponate einer Skulpturen-Ausstellung halten.

Jetzt, vor Weihnachten, ist der Andrang in dem holzgetäfelten Laden in Wilmersdorf besonders groß. Hier hat „Erich Hamann“ sein Domizil, die traditionsreiche Berliner Schokoladenmanufaktur. Bereits seit 1912 gibt es die Firma, seit 1928 den Laden und die Fertigungsräume in der Brandenburgischen Straße. Und auch nach knapp hundert Jahren ist der Schoko-Laden ein Pilgerort für Fans von edler Bitterschokolade. Die Herstellung der Leckereien hat sich im Laufe der Jahre grundlegend geändert.

Erich Hamann ist einer von knapp 50 Süßwarenherstellern in Berlin. Es gibt bekannte Manufakturen wie Fassbender & Rausch, die mit 25 Mitarbeitern in Tempelhof produzieren und ihre Schokolade in Café und Laden am Gendarmenmarkt anbieten, und kleinere Hersteller wie Schneiders Schokoladen in Mitte und Chocri in Schöneweide. Und auch industrielle Produzenten hat es nach Berlin gezogen. August Storck (rund 1000 Mitarbeiter), lässt hier Merci-Riegel produzieren. Wilhelm Reuss (280 Mitarbeiter) stellt in Berlin süße Brotaufstriche und Kakao her.

Es gibt also vielfältige Möglichkeiten, in die Branche einzusteigen. So sinnliche Arbeitsbedingungen wie im Hollywood-Film „Chocolat“ finden Berufsanfänger oder Quereinsteiger heute allerdings wohl selbst in kleineren Manufakturen nicht mehr. Zunächst einmal: Eine eigenständige Lehre zum „Chocolatier“ gibt es in Deutschland nicht, auch die Berufsbezeichnung ist nicht geschützt. Wer Schokoladenherstellung zu seinem Beruf machen möchte, kann wählen zwischen einer handwerklichen Ausbildung als Konditor und einer industriellen Ausbildung zur „Fachkraft für Süßwarentechnik“. Außerdem kann man eine Schokoladen-Akademie im Ausland besuchen, etwa in Belgien, Frankreich oder der Schweiz.

Doch welche der drei Ausbildungswege ist der beste? „Bei uns arbeiten heute nur Fachkräfte für Süßwarentechnik“, sagt etwa Gerhard Hamann, der Sohn des Firmengründers und heutige Seniorchef von Erich Hamann. In früheren Zeiten hat die Firma bis zu 60 Mitarbeiter beschäftigt, heute sind es zwölf. 1959 hat Gerhard Hamann seinen Industrie-Meister an der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS) in Solingen gemacht. Die Schule wurde 1951 gegründet und ist die einzige Ausbildungsstätte für Süßwarentechniker in Deutschland.

Die dreijährige Ausbildung im Unternehmen wird ergänzt mit je zwölf Wochen Unterricht in Solingen, der in vierwöchige Blöcke unterteilt ist. Die angehenden Fachkräfte, etwa 90 sind es pro Jahrgang, lernen Grundlagen der Ernährung, Betriebstechnik, Mathematik, Chemie, Biologie und Physik. Ausgebildet werden sie dann in den Fachsparten Konfekt, Dauerbackwaren, Schokolade und Zuckerwaren – abhängig von dem Betrieb, in dem sie ihre Ausbildung absolvieren. Außerdem bietet die Schule zweijährige Fortbildungen für angelernte Mitarbeiter. Die Kurse können auch über die Arbeitsagentur gefördert werden, sagt Normann Wagner, Fachlehrer für Schokoladenherstellung an der ZDS. Wer will, kann eine zweijährige Industriemeister-Qualifikation draufsatteln.

Wer nach der Ausbildung als Süßwarentechniker tätig ist, wird laut Tarif des Bundesverbandes der deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) im Schnitt mit 2350 Euro brutto entlohnt.

Die industrielle Ausbildung ist aber nicht für jeden Chocolatier das Maß aller Dinge. „Erlernt man den Beruf in der Industrie, ist man eher technisch orientiert und vielleicht weniger offen für Neuerungen“, sagt Christoph Wohlfahrth. Der 31-Jährige leitet seit 2006 die kleine Schokoladenmanufaktur In''t Veld in Prenzlauer Berg. Bekannt geworden ist das Unternehmen zunächst durch Schokoladen-Schallplatten, die sich sogar abspielen lassen. Wohlfahrth ist zuständig für die Produktion und Konfektionierung. In Stoßzeiten, wie vor Weihnachten, gibt es keinen festen Tagesablauf, erzählt er. Er leitet die fünf bis sechs Mitarbeiter an, macht sauber, überwacht das Verpacken, arbeitet im Büro und steht auch mal selbst für ein bis zwei Stunden am Band, um Schokolade „abzutafeln“.

Zu seinem Job ist er als Quereinsteiger gekommen. Angefangen hat er als Bäckerlehrling, sagt er. Aber weil ihm das zu langweilig wurde, absolvierte er eine Konditor- und Patissier-Ausbildung. Bevor er bei In''t Veld einstieg, arbeitete er mehrere Jahre in der Spitzengastronomie. „Als Konditor lernt man, wie man mit Schokolade arbeitet“, sagt Wohlfahrth. „Dazu kann man auch noch eine überbetriebliche Ausbildung oder Kurse machen. Wichtig ist, dass man das Handwerkszeug mitbekommt.“ Denn das sei die Grundlage für das kreative Schaffen mit Schokolade. „Schokolade ist sehr vielseitig“, weiß der Chocolatier. Man könne mit vielfältigen Aromen und Geschmacksrichtungen experimentieren. „Pralinen mit Speck und Käse sind etwas ganz Besonderes“, schwärmt er. Außerdem reizt ihn die Formbarkeit von Schokolade. „Je nach Zutat lässt sie sich kneten wie Wachs, schnitzen wie Holz oder meißeln wie Stein.“ Als Chocolatier kann er seinem Einfallsreichtum freien Lauf lassen. Langweilig ist ihm jetzt nicht mehr.

BERUFSBILDER

Im Berufsverzeichnis der Bundesagentur für Arbeit findet man Infos rund um die Berufe „Fachkraft - Süßwarentechnik“ und Konditor/in (http://berufenet.arbeitsagentur.de). Auch der Deutsche Konditorenbund hat Informationen zu dem Handwerk „Konditor/in“ zusammengetragen: www.konditoren.de

SÜSSWARENTECHNIKER

Die Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS) ist bundesweit für den Lehrberuf „Fachkraft für Süßwarentechnik“ zuständig und bietet Fortbildungen an. Internet: www.zds-solingen.de

HERSTELLER

Eine (allerdings unvollständige) Übersicht über Schokohersteller in Berlin gibt es unter: www.staedte- info.net/berlin/schokolade- 1871-1.php. Darüber findet man auch Stellen.

ANGEBOTE IM AUSLAND

Der Schokoladenproduzent Barry Callebaut betreibt weltweit „Chocolate Academies“, u.a. in Wieze, Meulan und Zürich: www.barry- callebaut.com