Der Chef in der Feinbäckerei greift selbst zum Wischmopp

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Lebensmittelkontrolle : Unser täglich Brot
Maximilian Vogelmann
„Ich habe mit dem Kontrolleur vereinbart, dass er vierteljährlich bei mir reinschaut“, sagt Bäckermeister Wenzel. Foto: Doris Spiekermann-Klaas
„Ich habe mit dem Kontrolleur vereinbart, dass er vierteljährlich bei mir reinschaut“, sagt Bäckermeister Wenzel. Foto: Doris...

Alle drei Monate bekommt Matthias Wenzel Besuch vom Veterinäramt. Selbstverständlich ist das nicht: „Es ist auch schon vorgekommen, dass drei Jahre lang keiner zum Kontrollieren bei mir war“, sagt er. Aber zu seinen Kunden gehört seit kurzem eine Dialyse-Praxis, deren Inhaber mit Rücksicht auf die Patienten regelmäßige Nachweise über die geprüfte Sauberkeit seines Betriebs sehen will.

„Ich habe mit dem Kontrolleur vereinbart, dass er vierteljährlich bei mir reinschaut“, sagt Wenzel. Der Prüfer sehe vor allem danach, ob alles sorgfältig dokumentiert wurde. „Die Bürokratie frisst viel Zeit“, sagt der Bäckermeister. Jedes Wischen müsse schriftlich festgehalten werden. Insgesamt brauche er für Reinigung und Dokumentation gute zwei Stunden am Tag. Wenzel hat fünf Mitarbeiter, der Chef greift selbst zum Wischmopp. Wie es bei Müller-Brot zu solchen Hygiene-Mängeln kommen konnte, versteht Matthias Wenzel nicht. „Die Großbäckereien haben ja nun wirklich genug Personal.“

Das sieht auch Martin Müller so. Die Zustände bei Müller-Brot könne man nicht verallgemeinern, meint der Kontrolleur, dessen Namensgleichheit Zufall ist. Probleme hätten nämlich eher die kleineren Betriebe. „Je größer die Unternehmen sind, desto sauberer ist es dort“, sagt Müller. Wer Brot verpacke und verschicke, müsse besonders sauber arbeiten, um Schimmelpilze zu vermeiden.

Wie in der Harry-Brot-Fabrik in Berlin. 250 Tonnen Brot werden täglich in Marzahn gebacken, geschnitten, in Plastik verpackt und an den Einzelhandel ausgeliefert. In Berlin steht eine von neun deutschen Fabriken des Großbäckers. 738 Millionen Euro Umsatz hat der Konzern aus Schenefeld bei Hamburg 2011 gemacht und ist damit nach der Barilla-Tochter Lieken die Nummer zwei in Deutschland.

Rund 360 Menschen arbeiten in Marzahn, aber die meiste Arbeit wird von Maschinen erledigt. Bänder surren, Knetmaschinen brummen, Schaltanlagen fiepen. Ein Rohrsystem pumpt 95 Prozent der Zutaten wie Mehl, Zucker und Salz direkt in die Kessel, nur noch bestimmte Zutaten wie Zwiebeln geben die Bäcker von Hand zu.

In den „Reinräumen“, in denen etwa der Toast verpackt wird, tragen die Mitarbeiter weiße Ganzkörperoveralls und Handschuhe. Es herrscht Überdruck, damit das CO2, das die Ware haltbar macht, nicht austreten kann. Eine gigantische, hocheffiziente Backmaschine. Aber kann sie auch Maden oder Schaben fernhalten?

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