Mehr als nur Kaviar: Warum sich Berliner Köche um den Stör reißen

Vermutlich gibt es auf der Welt mehr Menschen, die Kaviar gegessen haben als jene, die auch wissen, wie Stör schmeckt – denn sie nehmen den Fisch oft nur als eine Art Verpackung des kostbaren Rogens wahr.

Das liegt vor allem daran, dass das Fleisch zwar schmackhaft und grätenfrei ist, aber auch sehr mager – und deshalb bei unvorsichtiger Garung austrocknet.

Ganz knapp angebraten auf Tataki-Art oder behutsam sous-vide auf niedriger Temperatur: Das sind die einzigen Möglichkeiten, aus dem frischen Filet eine Delikatesse zu machen. Auch geräuchert nach altrussischer Art schmeckt es ganz gut, ist aber auch nicht allzu häufig zu bekommen.

Daran ändert sich einiges. Der urtümliche Fisch dringt langsam in die Gastronomie Berlins vor. Das lebende Fossil wird jetzt vermehrt in Aquakulturen gezüchtet, die es auch in Brandenburg gibt.

Auch Kaviar kommt praktisch nur noch aus Zuchtbeständen, vor allem Frankreich und China haben dabei große Erfolge erzielt und liefern Qualitäten, die dem klassischen Kaviar in nichts nachstehen, allerdings leider auch nicht im Preis.

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Um den Kaviar zu gewinnen, wird der weibliche Stör geschlachtet. Früher wurden den Tieren die Rogen bei lebendigem Leib entnommen, aber das verbietet das Tierschutzgesetz heute. Man kann natürlich auch warten, bis die Weibchen laichen und die Eier dann einsammeln. Doch deren Schale ist dann so weich, dass die Eier schnell zerstört werden. Außerdem muss man die Eier auch erst einmal finden.

Stör aus Brandenburg

Es liegt also nahe, regionale Märkte für Störfleisch zu suchen, und das passt zum Zeitgeist. Denn Aquakulturware kann fast überall gezüchtet werden, und Stör ist damit ebenso wie Forelle oder Saibling ein regionales Produkt, das zudem Abwechslung auf die Speisekarte bringt.

Aus Berliner Sicht geht Rottstock im Fläming locker als regional durch. Der alte, schon zu DDR-Zeiten beliebte Forellenhof, der längst flott als „25 Teiche“ firmiert, hat schon früher Störe gehalten und intensiviert dieses Thema jetzt – nicht nur für den eigenen Kaviar.

Denn langsam pirschen sich Berliner Küchenchefs, die dort ohnehin Forellen und Saiblinge beziehen, auch an den frischen Stör heran. Im Restaurant „Mark Brandenburg“ des Hilton-Hotels am Gendarmenmarkt beispielsweise kommt er mit Kürbisrisotto, geräuchertem Ricotta, Limette und Petersilie auf den Tisch, das zeigt seine aromatische Anpassungsfähigkeit quer durch die moderne Küche.

"Massiver Anstieg im Verkauf"

„Wir haben einen massiven Anstieg im Verkauf“, sagt Susanne Engels, die die Fischfarm mit ihrem Mann Matthias bewirtschaftet. „Wir kommen kaum hinterher“. Zu den Kunden gehören unter anderem die Berliner Restaurants Lode & Stijn, das Barra oder das Dorint-Hotel in Potsdam, berichtet sie.

Das Paar züchtet den Sibirischen Stör, der feinen schwarzen Kaviar liefert. 30 Euro kostet die 30-Gramm-Dose im Hofladen, 17 Euro das Kilo Frischfisch, 40 Euro muss man für ein geräuchertes Filet ausgeben. Das mag auf den ersten Blick viel erscheinen, ist es aber nicht. Denn erst nach zwei Jahren kann man erkennen, ob ein Tier männlich oder weiblich ist, vorher wird niemand geschlachtet. Männchen geht es frühestens nach drei Jahren an den Kragen, Weibchen später. Sie laichen nämlich frühestens mit sieben Jahren.

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Für Fischhalter sind das lange Zeiträume, für den Stör nicht. „Störe können 60 bis 100 Jahre alt werden“, sagt Jörn Gessner vom Leibniz-Institut für Gewässerökologie und Binnenfischerei in Berlin. Der älteste lebende Stör hat es sogar auf 170 Jahre gebracht.

Dabei ist die Art an sich schon ein Methusalem. Nach dem Hai, der 400 Millionen Jahre alt ist, ist der Stör der zweitälteste Fisch der Welt. Seit 250 Millionen Jahren gibt es ihn, er hat die Dinosaurier überlebt, Eiszeiten und Wärmeperioden. Nur gegen einen Feind konnte er sich nicht wehren: den Menschen.

Kaviar wurde früher als Köder für Aale benutzt

Bis 1890 war der Stör, der mehrere Meter lang und mehrere Kilo schwer sein kann, der Brot- und Butterfisch der Deutschen, der Kaviar landete als Köder in den Aalkörben. Erst russische Migranten, die den Kaviar vom Zarenhof kannten, zeigten den Deutschen, dass man auch die Fischeier essen kann.

Die Überfischung forderte ihren Tribut. Der Stör war in Deutschland praktisch ausgestorben. 1968 gab es die letzten Fänge in der Elbe und in der Ostsee. Die Tiere finden sich im Salz- und Süßwasser zurecht. Sie leben in Küstengewässern und wandern zum Laichen in die Flüsse. Manchmal legen sie bis zu 2500 Kilometer zurück. Störe sind elegante und ausdauernde Schwimmer.

Die Weibchen laichen alle zwei bis vier Jahre. Bis zu 20, 25 Mal können die Tiere das in Freiheit tun.

Um sich zu verständigen, schrauben sich die gewaltigen Tiere, die sich sonst eher auf dem Boden aufhalten und dort nach Würmern oder Schnecken suchen, aus dem Wasser heraus. Ihr Aufklatschen ist mehrere Kilometer weit zu hören, so finden die Tiere auf ihrer Wanderung zu einander.

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Gessner ist vom Stör begeistert. In seinem Institut am Müggelsee hält er selbst 450 Tiere. Der Biologe will den Stör wieder heimisch machen. Doch das war schwieriger als gedacht. Denn bei seiner Forschung stellte er fest, dass sich die deutsche Teilung beim Stör gehalten hat. Im Westen und in der Nordsee lebt der Europäische Stör, im Osten und der Ostsee der Baltische Stör.

Nachschub zu beschaffen, war schwierig, vor allem beim Westfisch. Denn die Bestände waren nahezu erschöpft, nur in Frankreich gab es noch einige Exemplare. "Es war zwei Minuten vor Zwölf", erinnert sich Gessner. Etwas leichter war es beim Ostseestör. Denn der ist erstaunlicherweise mit seinen Artgenossen in Nordamerika verwandt. Züchter in Kanada konnten aushelfen.

Angler hängt Stör als Trophäe an die Schaukel

Seit zwölf Jahren setzt Gessner Jungtiere in der Oder aus, 300 Millionen Fische sind es inzwischen. Einige sind mit Sendern ausgerüstet, damit die Forscher ihren Weg verfolgen können. „Die ersten müssten jetzt zum Laichen zurückkommen“, weiß der Wissenschaftler.

Möglicherweise ist das aber bereits passiert. Im vergangenen Jahr tauchten Bilder im Internet auf: Ein Angler aus dem Oderbruch hatte einen Stör gefangen und ihn nicht – wie vorgeschrieben – zurückgesetzt, sondern erschlagen: Der zwei Meter lange Fisch hing als Trophäe an der Schaukel in seinem Garten.