Wirtschaft: Nahrungs-Trends der Zukunft: Pfirsich-Aroma aus dem Schimmelpilz

Erdbeerjoghurt, in dem nur Erdbeeren sind - und nichts als Erdbeeren? Da kann Udo Pollmer nur lachen. "Echte Erdbeeren", sagt der Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften, "würden sich nicht mal gegen den Eigengeschmack des Joghurts durchsetzen." Und darum muss die Ernährungsindustrie bei jedem Erdbeeroghurt tief in den Chemiekasten greifen. Für ein "naturidentisches Erdbeeraroma" werden nach Angaben des Duftstoff- und Aromalieferanten Haarmann & Reimer zwischen 30 und 100 unterschiedliche Substanzen verwendet. In einer anderen Zusammensetzung könnten sie auch Käsegeruch simulieren.

Je mehr Fertigprodukte wir essen, desto mehr Aroma- und Zusatzstoffe schlucken wir. Die Erklärung ist einleuchtend: "Wenn die Lebensmittel industriell zubereitet werden, gehen Nährstoffe und natürliche Aromastoffe verloren", sagt Ernährungsexpertin Angelika Michel-Drees von der Verbraucherzentrale Bundesverband. Damit das Essen trotzdem schmeckt, werden nach Bedarf Aromastoffe aus dem Chemie- oder Biobaukasten nachgeliefert. Das Pfirsich-Aroma im Eistee etwa wird biotechnologisch aus Schimmelpilzen hergestellt. Um das lecker duftende Vanillin für Vanilleeis oder -pudding zu kreieren, verwenden Aromahersteller chemisch veränderte Sulfitablaugen - eigentlich ein Abfallstoff aus der Papierherstellung.

Aber der Hang des modernen Menschen zu Fast- und Fertigfutter ist nicht der einzige Grund für die vielen Aromastoffe in der Nahrung. Hinzu kommt, dass Aromastoffe viel billiger sind als die echten Vorbilder in der Natur. Statt mühevoll das Fruchtextrakt aus den Früchten zu gewinnen, lassen die Firmen lieber ähnlich schmeckende Substanzen von Bakterien und Pilzen in riesigen Tanks herstellen, so genannten Fermentern. Nach Angaben von Ernährungsexperte Pollmer konnte der Preis für ein Kilo Pfirsichgeschmack dadurch von 20 000 auf 1200 Dollar gesenkt werden.

Noch lohnender ist der Einsatz von synthetischer Vanille. 14 Pfennig kostet die echte Vanille in einem kleinen Becher Joghurt, 0,05 Pfennig das Vanille-Aroma, hat das Europäische Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften vor zwei Jahren ausgerechnet. In der wettbewerbsintensiven Lebensmittelbranche ein schlagendes Argument für die Chemie. "Die Kunst der Aromaverfälschung ist nobelpreisverdächtig", sagt Pollmer. Die Firmen selbst halten sich mit Kommentaren zurück.

Bei der Suche nach immer neuen Geschmacksrichtungen sind die Hersteller von Joghurt, Limonade oder Energie-Drinks innovativ. "Auf der letzten Herbst-Messe war Exotisches wie Mango der totale Renner", sagt Claudia Theinert, PR-Beraterin der Heidelberger Firma Rudolf Wild. Das Unternehmen stellt Fruchtzubereitungen für die Milchindustrie und Aromen für die Süßwaren- und Backindustrie her. Parallel dazu gehe der Trend zur "Business Migration", was soviel bedeutet wie die Vermischung verschiedener Bereiche. Da darf der schnapsig-fruchtige Geschmack der Schwarzwälder-Kirsch-Torte schon mal im Joghurt wieder auftauchen, der Geschmack eines Caipiriña- oder Piñacolada-Cocktails einem Bier zu neuer Frische und neuen Absatzmärkten verhelfen.

"Man kann heute alles nachmachen", sagt Verbraucherschützerin Michel-Drees. Was sie daran stört ist, dass niemand erkennen kann, welche Aromastoffe den Lebensmitteln tatsächlich zugesetzt sind. Die Etiketten sagen meist nicht viel aus. Wer kann schon sagen, was im "naturidentischen" Pfirsichroma steckt? Das Lebensmittelrecht schreibt nur vor, dass ein solches Aroma in der Natur vorkommen muss, es darf aber von ganz anderen Organismen erzeugt werden. So wie der Pfirsichgeschmack im Eistee vom Schimmelpilz.

Maren Peters