Speisefisch: Warum der Lachs so teuer ist

Der „König der Fische“ ist auch der Liebling der Deutschen: Ob geräuchert, gegrillt oder gedämpft, kein Fisch kommt den Deutschen so häufig auf den Teller wie der Lachs. Diesen Genuss lassen sie sich durchaus etwas kosten. Neuerdings sogar noch mehr als sonst: Die Preise für Lachs sind zuletzt kräftig gestiegen.

Allein in den ersten fünf Monaten 2017 legte der durchschnittliche Supermarktpreis für Räucherlachs um mehr als zehn Prozent auf derzeit 17,10 Euro pro Kilogramm zu. Das Kilo Frischlachs kostete laut dem Hamburger Fisch-Informationszentrums (FIZ) im ersten Quartal durchschnittlich 7,67 Euro – im Vorjahr waren es noch 5,86 Euro gewesen. Das ist eine Verteuerung von satten 30 Prozent. Für Lachsfilet zahlten Verbraucher 11,66 Euro pro Kilogramm, merkliche 2,38 Euro mehr als 2016. So langsam, sagte FIZ-Geschäftsführer Matthias Keller der Deutschen Presseagentur, komme man „in Preisregionen, wo es schmerzt“.

90 Prozent Marktanteil

Und zwar viele: Der Lachs hat in Deutschland einen Marktanteil von rund 20 Prozent bei den Speisefischen. Im Räucherfischsegment bringt er es sogar auf stolze 90 Prozent. Mit Meerrettich, Dillsauce oder Zitrone? Hauptsache Lachsfrühstück. Dass der Lachs sich momentan zu einem ähnlichen Luxusgut zu entwickeln droht wie die Nordseekrabben (stellenweise elf Euro für ein Krabbenbrötchen), dafür gibt es mehrere Gründe. Einer ist die große Nachfrage. Ein anderer, dass die Anbieter zunehmend Schwierigkeiten haben zu liefern.

Ein kleiner Parasit macht dem Fisch und damit auch den Züchtern zu schaffen. Die Lachslaus – klingt das nicht wie eine Erfindung von Loriot? Witzig ist daran jedoch wenig. Der Schädling, acht bis zwölf Millimeter lang, ernährt sich von Haut und Blut der Lachse und frisst diese quasi bei lebendigen Leib auf. Er befällt den atlantischen Wildlachs ebenso wie Tiere in Aquafarmen, aus denen inzwischen neun von zehn Fischen stammen, die wir verzehren. Vor allem in Norwegen, Hauptlieferant des Lachses, verursacht die Lachslaus riesige Produktionsausfälle. Laut dem Norwegian Seafood Council, der Norwegischen Vertretung der Fischindustrie, starben vergangenes Jahr in den Fischfarmen des skandinavischen Landes 53 Millionen Tiere. In den meisten Fällen war die Lachslaus Schuld.

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110 Läuse pro Fisch

Vereinzelt mussten ganze Bestände getötet werden. Maximal 0,5 Läuse im Schnitt erlauben die Tierschutzvorschriften pro Tier. Lebensmittelüberwachungsbehörden wollen bei Stichproben dagegen bis zu 110 Läuse pro Lachs gezählt haben. Wo viele Tiere auf engem Raum schwimmen, kann sich die Laus rasant verbreiten.

Um sie zu bekämpfen, hatten etliche Farmen zunächst auf Medikamente und Chemikalien gesetzt. Ungesund ist das nicht nur für das Meer, sondern im Zweifel auch für denjenigen, der den Fisch am Ende verspeist. Die Fische mechanisch von den Parasiten zu befreien, bedeutet für die Tiere zusätzliche Qualen. Inzwischen setzen einige Produzenten deshalb auf eine andere Methode. Neben den Lachsen züchten sie sogenannte Putzerfische, die den Eindringling vom Lachs naschen sollen. Andere halten die Lachse statt in den gängigen Netzen in riesigen Beton- oder Kunststoffbadewannen. Doch ist der Parasit erstmal drin, wird man ihn schwer wieder los.

Auch in Chile, ebenfalls ein bedeutender Lachslieferant, ist es jüngst zu erheblichen Produktionsausfällen gekommen. Dort verdirbt eine Algenplage das Geschäft. Dass die Preise noch weiter ansteigen, ist deshalb zu befürchten.

Der Seelachs hat das Nachsehen

Die Maßnahmen gegen den Schädling verteuern den Kilogramm-Preis Branchenangaben zufolge um einen Euro. Beim Fisch-Informationszentrum in Hamburg rechnet man damit, dass mancher seinen Lachskonsum demnächst zumindest ein bisschen einschränken wird. Dabei haben sich die Deutschen über die Jahre mehr und mehr zu Fischfreunden entwickelt. Im Durchschnitt kaufen sie pro Jahr etwa fünfeinhalb Kilo Fisch. Na klar: Der Hamburger etwas mehr, der Baden-Württemberger etwas weniger.

Am populärsten ist nach dem Lachs der Seelachs, der lange die Spitzenposition einnahm. Ihm folgen Hering, Thunfisch und Forellen.

Die wichtigen Omega-3-Säuren, darauf weisen Tierschützer und Ernährungswissenschaftler hin, gibt es zum Beispiel aber auch in Walnüssen und Leinsamen. Allein: Leinsamen mit Meerrettich? Das ist eben nicht das Gleiche.

© Julia Wäschenbach/ dpa