Wirtschaft: „Unser Essen ist Punkrock pur“

Herr Marquard, man munkelt, Sie suchen Ihre Mitarbeiter nach Ihrem Musikgeschmack aus?

Mit Punkrock ziehe ich genau die richtigen Leute an – die Spaß am Leben und am Beruf haben. Wenn wir kochen, läuft Hardcore-Punk, wer das nicht mag, der fühlt sich bei uns auch nicht wohl.

Was ist das Besondere an Ihrem Catering?

Wir machen alles anders. Wir machen alles gemeinsam. Und wir haben Spaß. Das merken die Leute. In unserem Team sind 25 Leute. Bald stellen wir 50 neue Gerichte vor, die wir gemeinsam kreiert haben. Wir überlegen zusammen, kaufen zusammen ein und kochen zusammen. Jeder steckt Ideen und Liebe rein. Man ist immer nur so gut wie sein Team.

Wie sind Sie zum Catering gekommen?

Ich habe 25 Jahre in Restaurants gearbeitet, dann wollten mein ehemaliger Küchenchef Wolfgang Weigler und ich Abwechslung. Vor sechs Jahren haben wir angefangen, erst bei mir zu Hause, dann in einer 100-Quadratmeter-Küche. Heute arbeiten wir auf über 2000 Quadratmetern. Es macht viel Spaß, und es ist eine große Herausforderung, jeden Kunden mit seinen individuellen Vorstellungen zufriedenzustellen.

Was haben Essen und Musik miteinander zu tun?

Wir sind wie eine Punkrockband, die ihre Songs nicht auf CD presst, sondern auf einen Teller. Salat von gebratenem Suppenfleisch mit Fisch und Bananen- Blutwurst-Pesto, das ist Punkrock pur.

Was ist für Sie ein gutes Essen?

Es sollte zeitgemäß und saisonal sein. Gutes Essen kann ruhig einfach sein. Hummer und Stopfleber gibt es nur, wenn Kunden es ausdrücklich wünschen.

Haben sich die Ansprüche der Gäste in den letzten Jahren geändert?

Sie wollen das Doppelte für die Hälfte des Geldes. Bei vielen Firmen ist das Geld knapp geworden, am Catering wird am meisten gespart. Auch der Qualitätsanspruch ist gestiegen. Die Bereitschaft, dafür Geld auszugeben, aber nicht.

Was erwarten Sie, wie sich der Umgang mit Lebensmitteln in unserer Gesellschaft in Zukunft entwickeln wird?

Die Generation der Eltern, die kochen konnten, stirbt aus. Viele nehmen sich heute wenig Zeit für Familie und es fehlt an Aufklärung, auch in der Schule. Woher sollen Kinder sich mit Ernährung auskennen, wenn die Eltern schon nicht Bescheid wissen?

Was wird sich in der Branche ändern?

Es wird schwieriger, das Geld wird knapper werden. 2009 sind wir trotz vieler Stornierungen mit einem blauen Auge davongekommen. 2010 wird eine harte Nuss. Wenn es Banken und Industrie schlecht geht, geht es uns auch schlecht.

Der bayrische Starkoch Stefan Marquard (45) betreibt seit sechs Jahren ein Catering-Unternehmen mit 25 Mitarbeitern in Tutzing am Starnberger See. Mit ihm sprach Jahel Mielke.