AhA: Warum sind grüne Kartoffelstellen ungesund?

Nachtschattengewächse – ein seltsamer Name für eine Pflanzenfamilie, zu der sowohl Kartoffeln, Tomaten und Auberginen gehören als auch giftige Tollkirschen oder das Bilsenkraut, mit dem Hamlets Vater in Shakespeares gleichnamigem Stück vergiftet wurde. Besondere Inhaltsstoffe haben diesen Pflanzen ihren Namen schon vor Jahrhunderten eingebracht. Durch diese toxischen Substanzen konnten der Nachtschatten, Nachtschaden oder schlicht: Albträume vertrieben beziehungsweise – bei hoher Dosis – ausgelöst werden.

Kartoffeln und Tomaten entfalten keine solchen Wirkungen. Aber einige der berüchtigten Inhaltsstoffe, die Alkaloide, mit denen die Nachtschattengewächse Insekten oder Pilze abwehren, finden sich auch bei ihnen: normalerweise in sehr geringen Mengen, an manchen Stellen jedoch auch in höherer Konzentration. Dazu gehören Pflanzenteile, die aus der Erde herausschauen, also Blätter und junge Triebe. Denn diese müssen besonders geschützt werden. Auch die Schale der Kartoffelknolle kann vergleichsweise viele Alkaloide enthalten, besonders wenn sie grün ist.

Warum haben Kartoffeln überhaupt grüne Stellen? Das ist kein Zeichen von Unreife. Die grünen Farbstoffe entstehen, wenn die Knolle für längere Zeit dem Licht ausgesetzt wird, etwa weil sie aus dem Boden herauslugt.

„Bei Lichteinfall versucht die Kartoffel, die neuen Bedingungen für sich zu nutzen und Fotosynthese zu betreiben“, sagt Isabel Schaupt vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit in Erlangen. „Sie produziert dann Farbstoffe wie Chlorophyll.“ Aber in denselben Bereichen können sich auch Alkaloide wie Solanin und Chaconin anreichern. In kleinen Mengen sind sie ungefährlich, in hohen Dosen dagegen schädlich, vor allem für Kleinkinder. Vorsichtshalber sollte man die grünen Stellen daher wegschneiden und stark gekeimte Kartoffeln aussortieren, empfiehlt die Lebensmittelchemikerin.

Wer zu Hause keine Möglichkeit hat, Kartoffeln kühl, dunkel und trocken zu lagern, sollte sie daher nur in kleinen Mengen kaufen. Thomas de Padova