AhA: Warum sind manche Schimmelpilze essbar?

Im Frühjahr 1960 kam es in England zu einem Truthahnsterben. Mehr als 100 000 Vögel verendeten, ohne dass man eine Ursache finden konnte. Die Tierärzte waren ratlos. Erst später stellte sich heraus, dass den Truthähnen das Futter zum Verhängnis geworden war: Erdnüsse. Der Schimmelpilz Aspergillus flavus hatte sie durchsetzt und tödliche Aflatoxine gebildet.

Die Sporen von Schimmelpilzen sind allgegenwärtig. Sie werden durch die Luft verbreitet und benötigen nur Feuchtigkeit und einen Nährboden, um zu wachsen und ihre Zellfäden zu bilden. Bei Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit findet man öfter Schimmel auf Lebensmitteln: ob man die oberste Lage Erdbeeren aus einer Schale nimmt, das Toastbrot oder Käse offen liegen lässt.

Manche Schimmelpilze verteidigen sich mit Giftstoffen gegen andere Mikroorganismen. Um sich ungehemmt verbreiten zu können, erzeugen sie Mykotoxine, die Bakterien töten. Einige dieser Substanzen sind krebserregend, lösen Allergien oder andere Krankheiten aus.

Dagegen werden Salami und Weichkäse mit speziellen Schimmelpilzen behandelt. Penicillium camemberti oder Penicillium roqueforti sind für uns bekömmliche Edelpilze, die keine Giftstoffe bilden. „Diese Schimmelpilze bauen die Milchsäure im Käse ab“, sagt Hans-Ulrich Humpf, Präsident der Gesellschaft für Mykotoxinforschung. „Der Käse wird milder.“ Gleichzeitig spalten sie Proteine im Camembert, wodurch Käse schneller flüssig wird. Und kräftiger im Aroma. Die Stoffwechselprodukte von Penicillium chrysogenum lassen sich als Antibiotika nutzen – daher der Name Penicillin.

„Man sieht einem Pilz leider nicht an, ob er giftig ist oder nicht“, sagt Humpf. Da nicht erkennbar ist, wie weit die feinen Fäden bereits vorgedrungen sind, sei es ratsam, befallene Lebensmittel wie Brot wegzuwerfen.Thomas de Padova