AhA: Warum werden Eier beim Kochen hart?

Nudeln oder Kartoffeln werden weich, wenn man sie kocht. Beim Erhitzen bindet die darin enthaltende Stärke Wasser. Sie quillt auf. Ein Ei dagegen wird im Kochtopf hart. Seine molekularen Bestandteile haben ganz andere Eigenschaften als Stärke.

Das Eiklar besteht zu fast 90 Prozent aus Wasser und zu 10 Prozent aus Proteinen. Die Proteine ihrerseits sind aus zahlreichen Aminosäuren aufgebaut, die lange Ketten bilden. „Bei der Produktion in unseren Zellen kommen diese Fäden wie aus einer Strickliesel heraus“, erläutert Beate Koksch vom Institut für Chemie und Biochemie der FU Berlin. „Um ihre späteren Funktionen richtig ausführen zu können, müssen die Ketten auf bestimmte Weise angeordnet sein.“ Akteure wie Chaperone regulieren, wie sich die Ketten falten. Sie sorgen dafür, dass jedes Protein eine spezielle Gestalt erhält.

Unter Einwirkung von Säure oder Hitze verlieren Proteine ihre ursprüngliche Struktur. Wärme versetzt Atome und Moleküle in chaotische Bewegungen. Dadurch lockern sich chemische Bindungen, die bei Proteinen größtenteils schwach sind. „Sie können gelöst und wieder geschlossen werden“, sagt die Chemikerin. „Das macht die Dynamik der Lebensprozesse aus.“

Bei Wärme entfalten sich die Proteine. Plötzlich stehen sich neue Aminosäuren gegenüber und suchen nach Bindungspartnern. Insbesondere einige Seitenketten mögen den Kontakt zur wässrigen Umgebung nicht. Diese wasserabweisenden Teile reagieren rasch miteinander. Die ehemals geordnete Struktur verwandelt sich in ein Wirrwarr ineinander verknäulter Ketten. Aus flüssigem Eiklar wird auf diese Weise bei mehr als 84,5 Grad Celsius festes Eiweiß. Die Proteine haben sich neu arrangiert. Ihr Netz ist stabil, der Vorgang unumkehrbar.

Sobald das Eiweiß fest geworden ist, wird die Wärme gut ans Innere des Eis weitergegeben. Nun heizt sich der ebenfalls proteinhaltige Dotter immer stärker auf. Er stockt bei etwa 65 Grad Celsius. Die meisten Deutschen holen ihr Ei jedoch aus dem Topf, ehe es hart wird. Thomas de Padova