Kleine Kalorienkunde: Zucker und andere süße Stoffe

Chemisch gesehen besteht ein Zuckerwürfel aus Saccharose. Das ist eine feste Verbindung der beiden einfachen Zuckermoleküle Glukose und Fruktose. In größeren Mengen kommt die Verbindung nur im Zuckerrohr oder in der Zuckerrübe vor, in anderen Pflanzen allenfalls in kleinen Mengen. Ein Gramm Haushaltszucker enthält vier Kilokalorien. Diese „nährende“ Komponente würden ihm viele Konsumenten heute gern nehmen.

Glukose ist auch als Traubenzucker bekannt, der „schnell ins Blut“ geht. Auch Stärke besteht aus Glukose, unzähligen Molekülen, die aneinander gehängt sind. Fruktose, der Fruchtzucker, wird vom Körper langsamer aufgenommen, einige Menschen haben allerdings mit der Aufnahme aus dem Darm oder der Verarbeitung in der Leber Probleme. Stark fruktosehaltiger Maissirup wird auch zum Süßen von Softdrinks verwendet. Tierstudien deuten daraufhin, dass das, bei gleicher Kalorienaufnahme, eher zu Übergewicht führt.

Süßstoffe wie Saccharin und Aspartam sind ein Zuckerersatz, der so gut wie keine Kalorien enthält. Die Vermutung, dass die Süßstoffe ungünstigen Einfluss auf den Zuckerspiegel im Blut und das Hungergefühl nehmen können, sei bisher nicht wissenschaftlich belegt worden, sagt Ernährungsphysiologin Susanne Klaus. Aus gesundheitlicher Sicht spreche deshalb nichts gegen ihren Einsatz.

Ob sie wirklich beim Abnehmen helfen, ist eine andere Frage. Denn Süßes schmeckt vor allem zusammen mit Fett. Dieses Problem kann auch Stevia nicht lösen – ein Naturprodukt, das vom Körper nicht aufgeschlossen wird und daher praktisch kalorienfrei ist. Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit finden sich oft in zuckerfreien Süßigkeiten.