Neue EU-Regeln beim Brötchen backen : Gibt es jetzt keine knusprigen Brötchen mehr?

Knusprig und gerne etwas dunkler: So lieben viele Deutsche Brötchen, Pommes und Chips. Nun gelten für Produzenten aber neue Regeln für die Herstellung. Grund ist das als krebserregend eingestufte Acrylamid.

Brötchen müssen ab sofort möglichst hell gebacken werden.
Brötchen müssen ab sofort möglichst hell gebacken werden.Foto: Doris Spiekermann-Klaas

Lebensmittelhersteller sowie Restaurants und Imbissbetriebe müssen von diesem Mittwoch an neue EU-Regeln zur Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid einhalten. Die Vorgaben sehen unter anderem vor, ein übermäßiges Frittieren von Pommes frites zu vermeiden und Brot möglichst hell zu backen. Zudem müssen Produkte künftig bereits so hergestellt werden, dass bei ihrer Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entstehen kann.

Acrylamid bildet sich unter hohen Temperaturen beim Rösten, Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln aus der Aminosäure Asparagin und aus Zuckern. Betroffen sind vor allem Produkte auf Kartoffel- oder Getreidebasis sowie Kaffee.

Die neuen Regeln wurden im vergangenen Jahr beschlossen, weil angemahnte freiwillige Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln nicht den erhofften Erfolg gebracht hatten. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte zuvor bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht.

Dass die neuen EU-Regeln ordnungsgemäß angewandt werden, müssen nun die deutschen Behörden sicherstellen. Die Kontrolle vor Ort übernehmen dabei in der Regel die lokalen Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämter. Halten sich Unternehmen nicht an die Regeln, können ihre Produkte aus dem Verkehr gezogen werden. Ob die Verordnung Erfolg hat, soll in den kommenden Jahren anhand von Richtwerten überprüft werden. Sie sollen regelmäßig von der EU-Kommission überprüft werden.

In der deutschen Gastronomie stößt die neue Verordnung vor allem wegen zusätzlichen Nachweis- und Dokumentationspflichten auf Skepsis. Gesundheitsexperten wie der CDU-Europaabgeordnete Peter Liese sind allerdings zufrieden. „Acrylamid ist nicht nur wesentlich gefährlicher als das aus dem Eier-Skandal bekannte Fipronil und das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, sondern auch beispielsweise als Stickoxide, die im Moment die Diskussion um die Fahrverbote in Deutschland bestimmen“, kommentiert er zum Start der neuen Regeln. Wichtig sei es aber auch, die Bürger besser aufzuklären.

Auch Bürger sollten beim Kochen auf Regeln achten

„Ein großer Teil der Acrylamidbelastung entsteht durch selbst zubereitete Speisen“, sagt der gesundheitspolitischer Sprecher der EVP-Fraktion. Wer bei der Zubereitung von Toast, Pommes oder Bratkartoffeln bestimmte Regeln beachte, könne auch selbst etwas für seine Gesundheit tun.

Konkrete Tipps dafür haben die Verbraucherzentralen. Sie empfehlen beispielsweise die Frittierzeit von Kartoffelprodukten auf etwa 3,5 Minuten zu begrenzen und die Fritteuse auf höchstens 175 Grad Celsius einzustellen. Bei der Zubereitung im Backofen bestehe im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung. (dpa)

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