Zeitung Heute : * Guten Appetit Orexi * Kali

Der einen läuft bei gefüllten Weinblättern, zartem Oktopus und cremigem Tsatsiki das Wasser im Mund zusammen. Der andere hält griechisches Essen für die größte gegrillte Tragödie der Welt.

Elisabeth Binder

Was gibt es Herrlicheres als eine perfekt gegarte Dorade? Was krönt einen schönen Sommerabend wirkungsvoller als ein mit uralten Tricks zur Zartheit gewandelter Octopus? Dazu kühler, cremiger Joghurt mit frisch geraspelter Gurke, Petersilie und Knoblauch, außerdem frisches Gemüse in kalt gepresstem Olivenöl. Warm duftendes Sesambrot. Gefüllte Weinblätter, Schafskäse mit Chiliringen, goldgrüne Zucchinitaler. Ein Hirtensalat. Ganz einfache griechische Genüsse, in Vollendung zubereitet.

Dass die mediterrane Küche steinalt macht, dudeln die Gesundheitsratgeber in den letzten Jahren rauf und runter. Die Methusalem-Diät besteht demnach aus Fisch, Olivenöl, Gemüse und Rotwein. Lustvoller kann man sich ein hohes Alter nicht verdienen als mit solchen Mahlzeiten. Methusalem könnte seine alten Tage also in Frankreich oder Italien verbringen. Es steht ihm aber auch völlig frei, die Ufer der heute arrivierten Küchenfürsten zu verlassen und das Land der schlichten, klassischen Geschmackserlebnisse mit der Seele zu suchen.

Denn Seelennahrung ist ganz oft die Einstiegsdroge für hoffnungslose Tsatsiki-Junkies und andere Fans der griechischen Küche. Ein Stammtisch, an dem sich Menschen aus vielen Ländern versammeln, eine extraherzliche Familienatmosphäre, in die sich auch Prominente gern fallen lassen, um dem eiskalten Leistungsleben zu entrinnen. Sowieso gilt: Je mehr Publikumskontakt einer hat, als desto enger wird er die Verwandtschaft von Tsatsiki und Kaviar empfinden. Letzterer lebt als klassisches Gaumen-Doping für Gourmets schließlich auch davon, dass er knapp ist. Und das ist Tsatsiki in gewisser Weise ebenfalls, weil man sich die Knoblauchfahnen, die es verursacht, nur sehr selten leisten kann, nur dann eigentlich, wenn man den Folgetag in luxuriöser Einsamkeit verbringen kann.

Zugegeben, das passiert einem beim Griechen nicht: Kein zum Kellner mutiertes Charmebündel wird sich einem nähern mit einem Riesenphallus an Pfeffermühle im Arm und der mit viel versprechender Verführer-Miene gesäuselten Frage „Un poco di pepe“? Die Griechen verstehen nicht in gleicher Weise wie die Italiener die Kunst der Selbstinszenierung. Bei ihnen geht die Liebe wirklich nur durch den Magen. Das Auge darf gucken, muss aber nicht immer mitessen.

Dass griechische Küche als kleinere, untalentiertere Schwester der türkischen Küche gilt, ist trotzdem ein überholtes Urteil. Kulinarische Entwicklungen gedeihen dort besonders gut, wo Wein in größerem Umfang und mit liebevoller Ambition angebaut wird.

Die griechischen Winzer haben in den letzten Jahren ihren Ehrgeiz wieder entdeckt und holen mächtig auf. Viele der Weinstöcke, aus denen einst der notorische Retsina kam, sind dem Neubau des Athener Flughafens zum Opfer gefallen. Anderswo sind Schatzkammern entstanden. Das ist eine symbolhafte Entwicklung. Natürlich gibt es noch ein paar verstaubte griechische Studentenkneipen, so wie es auch altbackene französische und italienische Restaurants gibt.

Auch die deutsche Küche besteht nicht mehr nur aus Sauerkraut und Eisbein, wie konservative und von wenig Weltoffenheit geplagte Amerikaner immer noch glauben. Es gibt aber hochmoderne Variationen über dieses Thema. Die Unterschiede zwischen den Ethnien nivellieren sich, dafür treten die Qualitätsunterschiede zwischen den Köchen, egal welcher Nationalität, und ihren jeweiligen Ansprüchen immer deutlicher hervor. Einige Gerichte griechischer Herkunft zählen inzwischen längst zu den Klassikern der deutschen Küche. Natürlich hat Tsatsiki im Supermarktregal mit dem Tsatsiki in einem gehobenen griechischen Restaurant nur den Namen gemeinsam.

Wer ein dionysisches Temperament besitzt, sollte schon prüfen, welchem Koch er seinen Gaumen anvertraut. Geht er sorgfältig vor, steht dem auf der Zunge zergehenden Glück der Götter des Olymps wirklich nichts mehr im Wege. Wo sie sich auf das reiche kreative Potenzial ihrer klassischen Zutaten besinnt, hat die griechische Küche nicht nur den gut gewürzten heimeligen Gemütlichkeitswert, den die Masse ihrer Fans zu Recht so schätzt, sondern auch alles, was den Geschmacksnerven eines anspruchsvollen Gourmets Wellness auf hohem Niveau bietet.

Jeffrey Steingarten ist Gourmetreporter des amerikanischen Magazins „Vogue“. Er reist durch die Welt und schlemmt sich durch die Küchen aller Kulturen. Er steht für „fanatische Fresssucht“ („Guardian“) ebenso wie für „investigative Originalität“ („Chicago Tribune“). Steingarten fürchtet sich weder vor koreanischem Kim Chi noch vor gedünsteten Walfischohren. Er isst eigentlich alles. Mit einer einzigen Einschränkung – er schreibt: „Nahrungsmittel, die ich möglicherweise essen würde, sollte mich auf einer einsamen Insel der Hunger plagen – aber nur, falls der Kühlschrank mit nichts außer Seeigeln bestückt wäre…“

Und was kommt dann? Worin besteht wohl das größte vorstellbare kulinarische Grauen, dem der hartgesottene Mister Steingarten möglicherweise den Hungertod vorziehen würde? Was nennt er den Horror? „Griechisches Essen.“

Jeffrey Steingarten hat Recht.

Griechisches Essen ist ein Begriffspaar wie irische Oper. Gibt’s nicht, hat’s nie gegeben. Was es dagegen gibt, sind griechische Lokale. Sie servieren dort weichgekochte Nudeln, die Oma auch ohne ihre dritten Zähne zerdrücken kann. Sie servieren lauwarme Backkartoffeln, die in Öl baden. Sie servieren Berge von gebratenem Fleisch, das unter Bergen von rohen Zwiebeln vergraben liegt.

Oh ja, sie sind überaus höflich in diesen griechischen Lokalen. Sie haben allen Grund dazu. Charmant umtänzeln sie die Dame mit dem angetrockneten Klecks Tsatsiki auf dem Teller und flöten: „Hatte gesmeckette, ssssöhne Frau?“ Natürlich hat es nicht geschmeckt, wie denn auch? Die richtige Antwort wäre: Es hat nach Knoblauch geschmeckt und sonst nach nichts.

Hallo! Ja? Ruft da jemand, hier würden Vorurteile verbreitet und nichts als Vorurteile?

Na schön, dann werden sofort in den Zeugenstand gebeten die passionierten Esser Asterix & Obelix. Die beiden sollten eines Tages nach Athen zu den Olympischen Spielen (s. Band 12). Sofort befiel den Druiden Miraculix tiefe Sorge: „Die Nahrung im Ausland könnte der Hochform unserer Sportler abträglich sein…“ Ist das nicht Beweis genug? Ein gallischer Wunderheiler ist total überzeugt, sogar der robuste Magen von Obelix könne unter der griechischen Kost kollabieren…

Im Grunde ist die griechische Küche ein einziger großer Grillspieß. Fleischfetzen oder Innereien drauf – und ab aufs Feuer! Wer zum Griechen geht, bearbeitet nichts anderes als ein deutsches Nachkriegstrauma: Bürger, die Zeit des Darbens ist vorbei, stopft euch voll mit Fleisch, Fleisch, Fleisch…!! So ist in den 60ern die Hendl-Kette „Wienerwald“ groß geworden und inzwischen erfreulicherweise verschieden. Also bitte, das ist kein Vorwurf an die Griechen. Nicht jeder muss alles können. Die Japaner können Mikrochips, Australien hat tolle Wellen, in Bali gibt es reizende Tempeltänze. Die Griechen können muskelbepackte antike Statuen aus Marmor, denen ein Arm fehlt. Das ist doch auch was.

Die griechische Weise des schieren Überlebens war nie anders. Schlag wahllos nach bei Homer, Odyssee, vierzehnter Gesang: „…bringt das fetteste Schwein, dieses warf er ins Feuer, von allen Gliedern geschnitten, und sie schnitten das übrige klein und steckten’an Spieße…“; zwanzigster Gesang: „…brieten und reichten umher Eingeweide und mischten dann des Weines in Kelchen…“ So also ging’s schon vor gut 2000 Jahren in einem fort: grillen, braten, brutzeln. Dazu geharzten Wein, weil jetzt eh alles egal ist.

Warum gehen Leute „zum Griechen“, wie sie es nennen? Weil sie politische Folklore wollen (…echt Du, der Vater von Dimitrios war Partisan…). Weil sie braune Tonkrüglein mit billigem Retsina gern als „authentisch“ preisen. Weil ihnen zu harten und verkohlten weißen Bohnen nichts einfällt, als „günstiges Preis-Leistungs-Verhältnis“ zu stöhnen. Schnurzegal: Zum Schluss gibt es sowieso ein, zwei, drei Ouzo aufs Haus. Als könnte dieses Danaergeschenk das vorherige gastronomische Meucheln wieder gut machen.

Sollte aber je ein Mensch mit Geschmack zum Griechen verschleppt werden, so wird er mit Homer ausrufen: „Vater Zeus und Ihr ewig seligen Götter, warum habt Ihr das nicht an mir vorübergehen lassen?!“ Norbert Thomma

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