Zeitung Heute : Achtung, Spekulatius

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Weihnachtsgebäck soll noch immer übermäßig mit Acrylamid belastet sein. Wie kommt der mutmaßliche Krebserreger in Lebensmittel?

Bei zahlreichen Lebensmitteln ist der Acrylamidgehalt in den vergangenen zwei Jahren deutlich gesenkt worden. Doch Weihnachtsgebäck ist nach Angaben der Verbraucherorganisation Foodwatch noch immer übermäßig mit dem mutmaßlichen Krebserreger belastet.

Besonders in Spekulatius hätten sich Besorgnis erregende Werte gefunden. Sechs von neun getesteten Produkten hätten noch höhere Werte aufgewiesen als bei Messungen im Vorjahr. Dass es durchaus Wege gebe, die Belastung mit dem krebsverdächtigen Stoff zu reduzieren, zeigten die Messungen bei Lebkuchen: Einer Nürnberger Firma, die den Discounter Lidl beliefert, gelang es mit einer Produktionsänderung, den Wert auf 17 Mikrogramm je Kilo zu senken. Der höchste gemessene Wert sei dagegen 25mal so hoch gewesen.

Acrylamid hat sich in Tierversuchen als Krebs erregend und Erbgut verändernd erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass diese Wirkungen mit großer Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten können.

Acrylamid entsteht dort, wo stärkehaltige Nahrungsmittel wie Kartoffel- und Getreideprodukte mit wenig Wasser unter hohen Temperaturen zubereitet werden, also beim Braten, Backen, Rösten oder frittieren, und zusätzlich Zucker im Spiel ist. Damit stehen neben Weihnachtsgebäck auch Chips, selbst gemachtes Popkorn und Pommes frites auf der Risikoliste ganz oben. Die Back- oder Frittiertemperatur sollte möglichst unter 190 Grad Celsius liegen. Bei Werten darüber steigt die Acrylamid-Bildung sprunghaft an. Tsp

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