Zeitung Heute : Auf animalische Wurzeln zurückgeworfen

Entscheidung bei 175 Grad: Unsere Probierrunde kostete Rindfleisch aus dem Berliner Handel

Mit gewetzten Messern näherte sich Küchenchefin Sonja Frühsammer den Fleischstücken aus dem Berliner Handel.
Mit gewetzten Messern näherte sich Küchenchefin Sonja Frühsammer den Fleischstücken aus dem Berliner Handel.

Wenn wir Lust auf Fleisch spüren, haben wir Rind im Sinn. Wenn wir Fleisch sagen, geht es zumeist ums Schwein, allein schon seiner enormen Verbreitung wegen. Und wenn wir dem Vegetarischen das Wort reden, meinen wir Umami. Denn im Zentrum des Fleischlosen steht der so genannte fünfte Geschmack. Reinen Ausdruck findet er im Saft gebratenen Rinds. In tausenderlei Vegi-Varianten wird er nachgerade mit Doktorandenfleiß nachgeahmt. Diese Versessenheit unterstreicht nur die einzigartige Wucht des Fleisches vom Hausrind, das hauptsächlich auf dem prägnanten Aroma von oxidiertem Eisen sowie einer vollen Süße beruht, der von Säure keine Grenze gezogen wird. Während Schwein am vollkommensten in der Wurst zum Ausdruck gelangt, ist es das Schiere, welches das dichte Gewebe von Stier, Ochse oder Kuh so anziehend macht.

Beim Verzehr eines noch blutigen Steaks überprüft der Mensch seine Reflexe. Eher unbewusst tut er das – so als sei Arthur Schopenhauers „metaphysiktreibendes Lebewesen“ mitten in der Zivilisation unversehens auf animalische Wurzeln zurück geworfen worden. Mit diesem Gedanken im Hinterkopf, der später noch Aktualisierung erfahren würde, begann die monatliche Testrunde mit der Prüfung von Zwischenrippenstücken (Rumpsteak, Roastbeef beziehungsweise Entrecôte), die bei Berliner Fleischereien und Supermärkten eingekauft wurden. Insbesondere das Rumpsteak gilt in Deutschland – im Gegensatz zum Mutterland – als Inbegriff des Steaks und drängt andere Rückenstücke wie Entrecôte, RibEye oder Querrippe immer noch in den Hintergrund.

Als Gastgeber hätte man sich niemanden besser vorstellen können als Sonja und Peter Frühsammer. Letzterer hat selbst einmal Rinder gezüchtet und ist dem Landleben weiterhin durch die Reiterei verbunden, in der allerdings seine Gemahlin die Nase vorn hat: Kürzlich erst errang sie die Ostdeutsche Dressur-Meisterschaft bei den Islandpferden. Dem kulinarischen Dressur-Geschick der Chefköchin vom Restaurant „Frühsammers“ am Flinsberger Platz blieb es überlassen, die doch verschieden geschnittenen Stücke bei exakt 175 Grad auf einer Grillplatte so zu braten, dass sie dem direkten Vergleich hinsichtlich der Zubereitung stand hielten. Doch dem Probanden aus dem Hofladen am St.-Michaels-Heim vermochte auch ihre Kunst keinen Elan einzuhauchen – und noch weniger Elastizität. Doch das war nicht einmal das Schlimmste. Das einfach nur banal schmeckende Rind vom fränkischen Gutshof der Johannischen Kirche erweckte nämlich beinahe den Eindruck, als stamme es vom Schwein.

Damit blieb es nicht das einzige Steak, das Assoziationen zuließ, die über die Gattungsschranke hinauswiesen. Das kernig-rustikale Black Angus aus dem Kühlregal von „Rewe“ erinnert entfernt an Straußenfleisch; von sehr magerer Struktur schmeckt es ein wenig lebrig und verlangt zudem definitiv nach einer Sauce Bearnaise. Das beim selben Discounter an der Fleischtheke besorgte Rumpsteak äußerte zwar einen Anflug von Säure, der nach Peter Frühsammers Worten typisch sei für einen längeren Vakuumierungszeitraum (hierin ganz ähnlich: das weit gereifte, ansonsten unauffällige Pommersche Rindfleisch vom Delikatessen-Discounter „Nah und Gut“), doch wäre man gewiss froh, eine solche Qualität als Rostbraten in einem Ausflugsrestaurant anzutreffen. Allerdings würde damit noch nicht entschieden sein, ob man das nächste Mal nicht doch den Wurstsalat wählt. Den würde man mit Freuden gabeln, wenn man wüsste, dass der Wirt sein Fleisch von den „Galeries Lafayette“ bezieht. In diesem Fall müsste der Landgast mit einer Art Suppenfleisch vom Charolais rechnen, aus dem sich durchaus charaktervolle Patties für den Hamburger gewinnen ließen.

Die Beliebtheit von Steaks rührt auch daher, dass sie sich gegen flamboyante, möglichst originelle Kochideen quasi aus eigener Kraft stemmen. Selbst die Frage, wann sie zu salzen sind, also ob vor oder nach der Pfanne, scheint sie nicht ernsthaft zu berühren. Sonja Frühsammer streut Salz zuvor, weil dann der Finger, mit dem sie das Gargut prüft, besser schmecke. Im Fall des Rumpsteaks aus der „Galeria Kaufhof“ könnte man darüber rechten, ob eine derartige Probe nicht verlorene Liebesmüh sei; denn das Verhältnis von Textur und Aroma ist, um es vorsichtig auszudrücken, recht deutlich zur ersterer hin verschoben.

Hieraus wird eine grundlegende Forderung an eine kurz sautierte Scheibe Fleisch plausibel: dass sie die Anstrengung des Kiefers mit reichlich Saft belohnt. Von einer solchen Warte aus betrachtet, ginge das im Selbstbedienungsbereich des Kaufhauses am Alexanderplatz aufgelesene Rumpsteak allenfalls als Rouladenfleisch durch. Das im direkten Vergleich um Längen bessere Steak vom Supermarkt „Bio Company“ beim Hackeschen Markt gab dennoch gewisse Rätsel auf. Zum einen löst sich sofort ziemlich viel Saft, der den Mund ganz ausfüllt (weshalb Peter Frühsammer von einem „Männersteak“ sprach), zum anderen gestaltet sich der Abgang trocken. Dennoch hielt Bio Company mühelos Berlins ersten Biofleischer auf Distanz. Das Rumpsteak von Bachhuber schmeckte auf unwillkommene Weise nach Stall, was auf ein Futterproblem hindeutet. Hat sich hier Silage ungut ausgewirkt?

Es scheint relativ sinnlos, gewissermaßen eine Geschmacksfrage an das kostspielige Donald Russel-Entrecôte vom Einzelhandels-Spezialisten „Filetstück“ zu richten. Denn es trainiert die Kaumuskeln derart kompetent, dass die Aromaentfaltung darüber fast in Vergessenheit gerät. Sie wirkt ohnehin bloß marginal – und das, obwohl Fett in ausreichender Menge vorhanden ist. Wesentlich ansprechender kam der Runde das viel billigere „Freesische“ Entrecôte aus demselben Haus vor. Sein sehr angenehmes Mundgefühl wird von schönem Fett beeinflusst und bleibt in guter Erinnerung. Das kann man vom „Staroske“-Steak leider nicht sagen. In seiner sensorischen Harmlosigkeit steht es dem Kalbfleisch nahe.

Zu einem differenzierten Urteil über ein Steak gelangt nur, wer sowohl das feste Kernfleisch, aus dem die Zähne die Essenz erst herauslösen müssen, sorgfältig probiert als auch den etwas schlafferen Rand, der dafür von Fett saftig gehalten wird. Gerade bei der Spitzengruppe kam es fast auf jeden Biss an, denn ein Lebensmittel, das so viele Nuancen auf engstem Raum integriert, verlangt vom Speisenden hohe Konzentration.

Beim Entrecôte von Butter Lindner ging es vergleichsweise gemütlich zu. Seinem milden Wohlgeschmack entsprechen eine eher zum Mürben neigende Textur sowie eine gleichmäßige Röstung, der eine ausgeprägte Blut- und Aschekontur abgeht. Büngers Rumpsteak zu immerhin 46 Euro das Kilo ist da einen Schritt weiter, reifer. Sein zarte Art (als „völlig smoothie“ empfand es Sonja Frühsammer) korrespondiert mit einem nussigen Geschmack, der es roh und gar zugleich erscheinen lässt. Dieser Carpaccio-Röstnoten-Effekt kam bei „Irish Natur“ vom Rungis Express (auch über Frühsammers Restaurant zu beziehen) noch mehr zum Tragen, zumal eine großartige geschmackliche Tiefe bis zum säurefrei trocken gereiften Außenrand reicht. Ein dominanter Sieger wie dieser gestattet keine gemischten Gefühle.

Sie indessen dringen umso mehr an die Oberfläche, wenn es um das Leben der Rinder vor ihrem Tod geht. Auch ein hoher Fleischpreis bietet letztlich keine Gewähr dafür, dass die Tiere je würdig behandelt wurden. Auf jeder Autobahn kann man Zeuge werden, welche Qualen Wesen erdulden müssen, die den Weg der Menschheit seit Jahrtausenden begleiten. Womöglich lohnt ein Blick zurück auf die Anfänge der Kultur. Wandmalereien aus Ägyptens Altem Reich schildern auf geradezu zärtliche Weise den respektvollen Umgang mit diesen massigen Wiederkäuern.

Bio Company, Mitte, Dircksenstr. 145-147

Fleischerei Jürgen Bachhuber, Wilmersdorf, Güntzelstr. 47

Fleischerei Jörg Staroske, Tiergarten, Potsdamer Str. 116

Filetstück, Wilmersdorf, Uhlandstr. 156, und Prenzlauer Berg, Schönhauser Allee 45

Hofladen am St.-Michaels-Heim, Grunewald, Bismarckallee 23

Nah und Gut, Wilmersdorf, Düsseldorfer Str. 74 und Breisgauer Str. 20

Neulandfleischerei Bünger, Charlottenburg, Westfälische Str. 53

Rungis Express, www.rungisexpress.com

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