Zeitung Heute : Auf den Spuren eines Einwanderers

Der Hefezopf ist kein Berliner Eingeborener, hat sich aber trotzdem zum beliebten Ostergebäck entwickelt. Unsere Probierrunde suchte den besten der Stadt.

Thomas Platt

Arbeit in der Küche ist immer auch ein Glücksspiel, vor allem beim Backen. Denn es kommt dabei auf Grammgenauigkeit an, die während des Garens kaum mehr zu korrigieren ist. Die Unsicherheit geht von variierenden Zutaten aus, die von Rezepten nicht erfasst werden können. Was wiegt schon ein Ei? Fünfzig Gramm? Siebzig Gramm? Von außen schwer zu ermessen. Ein besonders unsicherer Kantonist ist und bleibt die Hefe. Das Pilzwesen darf nicht zu lange von der Leine gelassen werden, aber auch nicht zu kurz, nicht zu warm werden, jedoch auch nicht frieren. Wie bei allen Backtriebmitteln kommt es auf die exakte Dosierung an. Sie bestimmt den Gärprozess, den die Schaum brauenden Einzeller in Gang setzen, und macht die Individualität eines Hefeteigs aus.

Der Hefezopf stammt aus Schwaben und schleppt zwei Vorlieben dieses Landes mit sich: Mehlspeisen und Zuckerwerk. Überhaupt steht ja die schwäbische Tradition der mediterranen am nächsten, und tatsächlich ist der süße Zopf ein Verwandter von Pandoro und Panettone, wenn auch seine eigenwillige Form, die aus drei verschlungenen Teigwürsten gebildet wird, nicht etwa auf südländische Zierart zurückgeht, sondern eher auf Resteverwertung hindeutet: also so typisch schwäbisch sein dürfte wie die Verwendung von Milch im Teig.

Wie aber sieht es in Berlin mit ihm aus? Um das in Erfahrung zu bringen, versammelte sich die monatliche Testrunde im Restaurant „Berlin – St.Moritz“, wo Inhaber Anton Stefanov sowie seine Köche Patrick Bolte und Tobias Janzen reihum Zöpfe in Scheiben zerteilten und in die Runde reichten. Die Untersuchung des Zopfes von der Industriebäckerei Harry brachte ein Ergebnis, das bei diesem Toastbrot-Hersteller beinahe zu vermuten war. Der schwammige Teig mit äußerst gleichmäßigen Poren erwies sich zugleich als pappig und bröselig-trocken, so dass man ruhig von einem gesüßten Toastbrot sprechen kann.

Sein Pendant aus der Großbäckerei Lieken firmiert als Butterzopf. In der Tat geht von seinem Körper, der rein farblich gesehen einen schönen Safran-Touch besitzt, eine kraftvolle Buttrigkeit aus, die von säuerlich-hefigen, nicht durchweg angenehmen Noten in Zaum gehalten wird. Beim Biss durch die Scheibe bildet sich eine weiße Kante. „Zu früh gealtert“, sagte Bolte lakonisch. Auch das in Kuchenform gebrachte, ebenfalls sehr gele Erzeugnis von Butter-Lindner trifft den richtigen Punkt zwischen feucht und trocken nicht und verärgert sogar mit einem leicht ranzig wirkenden Hintergrund. Überdies löst sich seine lockere, fast flockige Konsistenz im Mund unmittelbar auf und gibt ein merkwürdiges Zitrusaroma frei, das Boltes Sous-Chef Tobias Janzen an Handspülmittel erinnerte.

Die Filialbäckerei Steinecke verbindet die aufgegangene Hefe mit künstlicher Vanille und einer Spur Kümmel, der neben einer erfreulichen Kruste das Interesse wach hält. Doch es stört ein doch nur dampfnudelhaft zu nennender Charakterzug. Kaum mehr Ausdruck besitzt der Zopf von „Brot & Butter“, der im Manufactum-Laden am Ernst-Reuter-Platz nahezu täglich frisch gebacken wird. Sieht man von einer heftigen Salzzugabe ab, die eine Kombination zumindest mit zarter Konfitüre unmöglich macht, dann bleibt bloß ein klebrig-fester Laib übrig, der obendrein nicht besonders ansehnlich ist und weder dem Preis noch dem hehren Anspruch des ultrakonservativen Katalog-Anbieters gerecht wird.

Neben diese Enttäuschung trat gleichberechtigt der mit Mandelscheibchen bestreute Zopf von „Aux Delices Normands“ – allein schon wegen des pelzigen Eindrucks, den die Zunge als erstes wahrnimmt. Die französische Feinbäckerei mag sich offensichtlich nicht zwischen Brot und Gebäck entscheiden – und so entsteht ein verbroteter, mit Rosinen versetzter Kuchen, der gleichwohl ohne rechte Süße auskommen muss.

Ein weiterer Kandidat, der in der Runde zuvor als Favorit gehandelt wurde, verstand zu irritieren. Und zwar mit einem Geschmack, der alle am Tisch sofort an Kartoffelpüree erinnerte. Das Werk des Biobäckers Tillmann, dessen Torten zum Besten auf diesem oft genug noch genussfeindlichen Gebiet zählen und auch das meiste konventionelle Backwerk übertreffen, ist – um es vorsichtig auszudrücken – gewöhnungsbedürftig. Das liegt vor allem am kräftig artikulierten Muskat in der Masse, die ansonsten in der richtigen Balance angetroffen wurde; das Gewürz ließ einen Osterkuchen auf Abwegen entstehen. Das in vielen Biosupermärkten vertretene „Backhaus“, Tillmanns Konkurrent in der Ökosparte, scheiterte aus einem ganz anderen, technischen Grund. Teiganteile, die sich der Backhitze verweigert hatten, setzten sich an dessen Boden glitschig ab.

Anton Stefanov, dessen Arbeit als Sommelier täglich Geschmacksurteile abfordert, sprach und vom Backhaus-Zopf als einem „verhinderten Testsieger“. Er fühlte sich an frischen Plätzchenteig erinnert, den man früher der lieben Frau Mama aus der Rührschüssel wegnaschte. Wie ein frisch ausgepackter Hefewürfel riecht der Zopf vom KaDeWe-Brotstand. Erstaunlicherweise wird er beim Kauen immer trockener, bleibt dabei aber neutral im Aroma. Den direkten Vergleich mit dem ebenfalls etwas langweiligen Zopf der Wilmersdorfer Konditorei Czerr gewann er indessen, weil beim Abgang keine störende Säure aufdrängt. Ansonsten vertritt das mit Salz konturierte CzerrGebäck die gute alte Zeit, die einem heute wie eine Mischung aus Wilmersdorf und DDR vorkommen kann.

In der Spitzengruppe, die sich deutlich von den übrigen Erzeugnissen abzusetzen wusste, setzte der Zopf von Gaston Lenôtre aus dem KaDeWe Maßstäbe. Zu einem schönen schlanken Ring geformt und mit transparentem Zucker glasiert, ist sein Innenleben ausgewogen und pendelt harmonisch zwischen hefigen Noten, die dem Baguette nicht fern stehen, dem Aroma eines verhalten gesüßten Sandkuchens sowie einem Hauch von Röstigkeit der weichen Rinde.

Weitaus individueller als diese aus Frankreich stammende Definition eines guten Hefezopfs tritt der Laib aus der Konditorei Genenz auf. Unter der dunklen Eigelb-Milch-Glasur verbirgt sich ein mit Kardamom gewürzter Teig mit facettenreichem Charakter, dem man weder als weich noch fest, weder als feucht noch trocken bezeichnen möchte.

Etwas von allem und trotzdem kompromisslos, das kennzeichnet auch den Zopf der Biobäckerei Weichardt, den Bolte als das „Schwarzbrot unter den Zöpfen“ bezeichnete. Auch wenn er sowohl Zopffreunde als auch passionierte Brotesser zunächst vor den Kopf stoßen sollte, so wird er allein schon wegen seines zart duftenden Butteranteils und einer zurückhaltenden Würze mit jedem Bissen sympathischer. Am Ende blieb der Runde gar nichts übrig, als Weichardt zum Sieger zu erklären. Wem allerdings Rosinen und Zitronat fehlen, der findet in der „Confiserie Melanie“ mit den Butterklaben aus der Bremer Ausnahme-Konditorei „Jacobs“ reichlichen Ausgleich.

Das Vergnügen des Backens besteht darin, dass die Möglichkeiten, gegen die man sich entschieden hat, vergessen werden, weil das Kneten und Rühren und schließlich die Ofenhitze alles verwandelt hat. In diesem Sinne ist die Evolution des Hefezopfs irgendwo in der Mitte zwischen Weißbrot und Kuchen angehalten und für alle Zeit festgelegt worden.

Aux Delices Normands, Zehlendorf, Berliner Str. 49, Charlottenburg, Neue Kantstr. 26, Wilmersdorf, Pfalzburger Str. 76.

Confiserie Mélanie, Charlottenburg, Goethestr. 4, Tel. 3138330

Czerr, Wilmersdorf, Berliner Str. 19, Tel. 873 65 41

Genenz, Wilmersdorf, Brandenburgische Str. 32, Tel. 8812537

Tillmann, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14

Weichardt Brot, Wilmersdorf, Mehlitzstr. 7.

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