Zeitung Heute : Aufstrich aus getrockneten Tomaten

…und das Brot dazu

-

Von Holger Zurbrüggen Meist gibt es vor dem Essen nur Kräuterquark und Thunfischcreme – das hier ist mal ein anderer Aufstrich fürs Brot. In Öl eingelegte, sonnengetrocknete Tomaten nehme ich dazu, für vier Personen brauche ich gut 40 Gramm, richtig klein gehackt, mit einer gewürfelten Schalotte. Dazu gebe ich einen Teelöffel von dem Öl, in dem die Tomaten eingelegt waren, damit es ein bisschen intensiver wird. Dann einen halben Teelöffel getrockneten Oregano – wenn einer frischen hat, nimmt er den, klar. Oder Thymian, der passt auch, aber Thymian geht nur frisch. Jetzt gebe ich noch zwei, drei Esslöffel Ricotta, Salz Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft in die Masse. Manche mögen es gern ein bisschen schärfer, die können noch eine halbe Chili reintun.

Diese Paste eignet sich auch wunderbar als Kruste für Kalbskoteletts und Lammrücken oder -karree. Dazu brauche ich bei vier Personen noch zwei Eier, das Gelbe vom Ei rühre ich in die Masse, das Weiße schlage ich im Mixer steif und hebe es vorsichtig unter. Damit bestreiche ich das Fleisch und schiebe es noch einmal drei bis vier Minuten in einen vorgeheizten Backofen. Bei Kalbskoteletts reicht es, wenn man die vorher – gesalzen und gepfeffert – in ein bisschen Olivenöl von jeder Seite zwei Minuten gut anbrät. Den Kalbsrücken oder das Kalbskarree lasse ich im Ofen schon acht Minuten garen, bevor die Paste darauf kommt und das Ganze noch einmal überbackt.

Die Kruste sollte am Ende nicht ganz hart, vielmehr noch ein bisschen fluffig sein. Dann schmeckt sie am aromatischsten. Dazu passt am besten ein klassisches Kartoffelrösti, zur Hälfte aus gehobelten rohen und gekochten Kartoffeln.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant „Balthazar“ am Kurfürstendamm.

Ein gutes Baguette hat eine krosse, goldene Kruste und eine feine, feuchte Krume. Die Kruste bekommen auch hier zu Lande die meisten Bäcker hin, aber mit der Krume haben mittlerweile selbst die Franzosen ihre Probleme. Seitdem das Baguette im Laufe der letzten 60 Jahre von einem Durchschnittsgewicht von zweieinhalb Kilo (bei einer Länge von 75 Zentimetern) auf anorektische 250 Gramm abgemagert ist, schmeckt Baguette meistens ziemlich trocken. Traditionsreiche Bäckereien wie der Pariser Familienbetrieb Poulane haben deshalb schon vor Jahrzehnten ihre alten Sauerteigrezepte wieder hervorgekramt, und auch in Berlin kommen die Leute langsam zur Besinnung. Die besten Adressen für Brot kann man nicht oft genug nennen: Bäckerei Tillmann (Ludwigkirchstr. 3), in der Bäckerei Soluna (Gneisenaustr. 58) und bei dem fränkischen Brotstand auf dem samstäglichen Kollwitzmarkt finden Sie eine wunderbare Grundlage für Holger Zurbrüggens Tomatenpaste. stf

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben