Zeitung Heute : Aus dem Ei gepellt

Ein Symbol unter der Lupe: Was beim Färben wichtig ist und wie lange sich die bunten Stücke halten

Profis am Werk. Ein verziertes Straußenei liegt an einem Stand auf dem Europäischen Ostermarkt im Museum Dahlem. Wer selbst Hand anlegt, kann bedenkenlos alle im Handel erhältlichen Farben verwenden. Laut Stiftung Warentest schadet keine der Gesundheit. Foto: dpa
Profis am Werk. Ein verziertes Straußenei liegt an einem Stand auf dem Europäischen Ostermarkt im Museum Dahlem. Wer selbst Hand...Foto: dpa

Warum bemalen wir zu Ostern Eier? Was ist beim Färben mit Blick auf die Gesundheit zu beachten? Welche Eier lassen sich besser färben? Und wie lange halten Ostereier eigentlich? Wir beantworten die wichtigsten Fragen rund um den beliebtesten Osterbrauch.

Wie das Eierfärben entstanden ist, dazu gibt es verschiedene Begründungen – darunter auch eine ganz praktische: Weil Eier früher als flüssiges Fleisch zählten, verschwanden sie in der Fastenzeit vom Speiseplan. In der Zwischenzeit wurden sie haltbar gemacht und rot gefärbt, damit man sie später von den frischen unterscheiden konnte.

Heute geht das alles natürlich viel einfacher. Denn auf der Verpackung lässt sich das Mindesthaltbarkeitsdatum ablesen: 28 Tage nach Legezeitpunkt. Zum Hartkochen eignen sich am besten sieben bis 14 Tage alte Eier. Die Luftkammer im Inneren ist schon etwas vergrößert, so dass beim Kochen der Druck besser ausgeglichen wird. Außerdem klappt es mit dem Schälen besser.

Immer gut ist der Wasserglas-Trick: Das rohe Ei sollte auf den Boden sinken. Ist es bereits schlecht, schwimmt es oben. Dann die Finger davon lassen! Bevor das Ei ins sprudelnd kochende Wasser plumpst, sollte es auf Zimmertemperatur erwärmt sein. Dann platzt es nicht so leicht. Je nach Größe bleibt es zehn bis zwölf Minuten im Topf.

Frühstückseier schreckt man gewöhnlich mit kaltem Wasser ab. Wer jedoch sein Osterei nicht sofort verzehren, sondern eine Weile aufheben möchte, sollte darauf verzichten. Denn durch feine Risse in der Schale können Bakterien aus dem Wasser ins Ei dringen. So würde es schneller verderben. Grundsätzlich gilt: Hartgekochte Eier sind vier Wochen haltbar, wenn man sie im Kühlschrank lagert – bei Raumtemperatur jedoch nur wenige Tage. Das gilt auch für Eier, die man schon fertig gefärbt im Supermarkt kauft.

Unbedenklich ist der bläulich-grüne Rand um den Eidotter. Er entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen dem Eisen im Dotter und dem Schwefel im Eiklar. Apropos Farbe: Alle Produkte, sowohl chemisch-synthetische als auch natürliche Färbemittel, sind Lebensmittelfarben und daher gesundheitlich unbedenklich. Das hat die Stiftung Warentest herausgefunden. Die Verbraucher Initiative Berlin warnt in diesem Jahr dennoch: „Einige dieser Farbstoffe können bei empfindlichen Menschen allergieähnliche Reaktionen auslösen“, sagt Laura Gross, Leiterin des Fachbereichs Ernährung. Die Landwirtschaftskammer Niedersachsen zählt dazu die genannten Azofarbstoffe: Brillantschwarz E 151, Azorubin E 11, Erythrosin E 127, Tartrazin E 102 und Chinolingelb E 104. Sie gelangen über Risse in der Schale ins Innere und werden so mitverzehrt. Hautrötungen, Juckreiz und in schlimmen Fällen auch Asthmaanfälle könnten auftreten.

Wer auf Nummer sicher gehen will, setzt auf die reine Natur: Durch Abkochen von Blättern und Schalen können zarte Farbtöne hergestellt werden. Rote Bete färbt Rot, schwarzer Tee und Zwiebelschalen tönen gelb bis bräunlich, zartgrün wird es mit Mate-Tee, kräftig-grün mit Spinat. Rotkohl und Holundersaft verleihen dem Ei eine bläulich-lila Farbe. 30 bis 40 Minuten muss der Sud aus Wasser, einem Spritzer Essig und den Pflanzenstücken einkochen, bevor man die Eier darin hart werden lässt.

Knalleffekte darf man bei dieser Methode freilich nicht erwarten. Und auch selbstverständlich: Die besten Ergebnisse erzielt man mit weißer, möglichst glatter Schale. Wer sich dann noch die Mühe macht, die fertigen Eier mit etwas Salatöl oder einer Speckschwarte einzureiben, erhält einen matten Glanz. Tipp: Auch Pflanzenfarben färben ab, deshalb am besten einen alten Topf verwenden.

Wem es nur um die Schale geht, dem rät die Stiftung Warentest, das rohe Ei beim Auspusten nicht direkt mit dem Mund zu berühren. Lieber einen Strohhalm benutzen, das schmälert die Gefahr von Salmonellen. Und noch etwas zum Thema Gesundheit: Eier sind wertvolle Mineralstoff- und Vitaminlieferanten. Sie sind reich an Zink und Eisen sowie Vitamin B12 und Folsäure. Lange hielt sich die Annahme, Eier würden sich negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken. Heute weiß man, dass das nicht stimmt: Hühnereier enthalten zwar viel Cholesterin, doch offenbar bilden die Darmzellen eine Art undurchlässigen Filter dagegen. Das Ei zu Ostern kann man sich also bedenkenlos schmecken lassen.

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