Zeitung Heute : Bacco

Italienisches Understatement

Elisabeth Binder

Bacco, Specialitá della Toscana, Marburger Str. 5, Schöneberg, Tel. 211 86 87, geöffnet täglich ab 18 Uhr.

Was bleibt am Morgen danach von einem köstlichen Essen? Das Gefühl eines sanften Knusperns auf der Zunge, der Nachklang von hundert aufblühenden Fruchtnoten, der blumige Duft eines edlen Grappas. So ein Geschmacksfunkeln, das sich in allgemeinem Wohlgefühl niederschlägt.

Das Bacco ist der älteste Edel-Italiener der Stadt, und so sieht das Ristorante auch aus. Patina, wohin man blickt. Dunkles Holz, teilweise Teppichboden, Antiquitäten, blumengirlandige Teller, Zeitungsstapel neben dem Bartresen, außer frischen Rosen sogar Stoffblumen. Die zweite Generation Bacco ist längst in die heute zentralere Friedrichstraße gezogen, wo sich im Bocca di Bacco coole Stars vergnügen. Hier im alten Westen hängen Bilder von Diven wie Gina Lollobrigida und Sophia Loren wie Ikonen an der Wand, und von dort lächelt einem auch der junge Harald Juhnke entgegen. Als der Westen noch im Schatten der Mauer ruhte, ohne von einer glitzrigen neuen Mitte herausgefordert zu werden, da lagen alle großen Luxushotels um die Ecke, und der einfühlsame Charme des Patrons Massimo Mannozzi wurde über die Mauergrenzen hinaus zur Legende.

Von der äußeren Patina soll man sich nicht in die Irre führen lassen. Nach den endlosen weißen Lederbänken in den heute angesagten Bezirken wirkt die sogar ganz entspannend. Und die Küche ist auf der Höhe der Zeit, inzwischen arbeitet hier Spitzenkoch Renzo Pasolini, der seine Tricks regelmäßig auf dieser Seite preisgibt, aber live trotzdem noch überraschen kann. Da kann man sich äußeres Understatement gut leisten. Andere mögen jedes Salzkorn einzeln auf ihren epischen Speisekarten vermerken. Hier heißt es schlicht: rosa Thunfisch-Tagliata auf toskanischem Bohnensalat.

Das könnte auch ein bäuerliches Gericht sein, ist aber raffiniert komponiert. Dazu gehört, dass die Bohnen nicht al dente sind, sondern, mit zarten Tomatenfilets vermischt, auf der Zunge fast einen musigen Eindruck hinterlassen, der sich vorteilhaft vermählt mit den gekonnt gewürzten Thunfischstreifen.

Die Ravioli „nach Art des Chefs“ ruhen weich und glänzend unter den großzügig gehobelten schwarzen Trüffelscheiben. Das ist eine in gewisser Weise minimalistische Küche, die man unkompliziert nennen könnte, wenn sie nicht im Einfachen die Perfektion suchen und also wirklicher Kunst entgegenstreben würde.

Auch das Drumherum stimmt. Oliven, köstliches Öl, Foccacia, ein Korb mit dreierlei Sorten wunderbarem Brot. Die Weinkarte hat ihre Strecken für Millionäre, ist besonders stark in der Toskana, aber auch im unteren Preissegment von zuverlässiger Güte, sowohl bei dem 2005er Bianco von Villa Antinori (24 Euro), wie auch bei den offenen Rotweinen, deren Genuss an einen Spaziergang durch einen Obstgarten erinnert, und zwar zur besten Erntezeit (0,1 für 5 Euro). Der Service ist freundlich, professionell und auch sensibel, immer zur Stelle, wenn etwas fehlt, aber dabei sich nie in den Vordergrund spielend.

Zum ebenfalls auf der Zunge praktisch zergehenden Branzino gab es eine püreeartige Selleriesauce mit gut passender leicht süßlicher Note, außerdem einen Tupfer lila Kartoffelpüree, winzige Pellkartoffeln und einen Gemüseturm mit Spinat und Karotten (18,50 Euro). Die beiden hoch ragenden Lammrücken-Dreiecke waren in eine kaum sichtbare goldene Pecorinokruste gehüllt, die wieder diesen zarten Knuspereffekt vermittelte und dem Lamm eine unverfälschte, aber eben auch unaufdringliche italienische Note gab (23 Euro). Dazu gab es noch eine sehr gute, lockere Ziegenfrischkäse-Thymian-Sauce.

Die Dessert-Portionen lassen den Appetit leise zur Ruhe kommen, erschlagen ihn aber nicht. Das dunkelherbe, innen warme Schokoladentörtchen schmeckte schon sehr gut (7 Euro). Noch interessanter waren die raffiniert geblätterten Ananasscheiben, zu denen es Himbeeren, Kapkirschen und hausgemachtes, tief vanilliges Eis gab (7 Euro).

Die Kombination von nostalgischem Ambiente und solide verspielter kulinarischer Moderne hat einen besonderen Charme. Mannozzi versteht die Kunst, aus seinen Wurzeln heraus zu wachsen, ohne diese zu verleugnen.

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