Zeitung Heute : Backhendl

… und das Fett dazu

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Von Kurt Jäger Wenn’s jetzt wärmer wird, dann ess’ ich gern ein Backhendl – für die Hochdeutschen unter den Lesern: in Fett herausgebackene Hühnerteile. Weil, dazu gehört Kartoffelsalat und/oder Gurkensalat, was immer recht frisch schmeckt, und ein kühles Bier. Vom Huhn nehme ich Brust und Keule (manche sagen Schenkel, das ist mir auch recht). Ich lasse die Haut dran, da ist Geschmack drin, die gehört dazu. Es kann ja sein, dass ich mir das nur einbilde, aber: Im Wok gerät das am besten. Vielleicht liegt es an der Form – unten schmal, oben weit –, vielleicht an meiner Fantasie. Wer keinen Wok hat, nimmt eine beschichtete Pfanne. Butterschmalz hinein, so zwei Zentimeter hoch muss schon sein, das Fleisch muss halb schwimmen. Die Temperatur vom Fett, etwa 140 Grad, so genau habe ich es nicht gemessen, wenn es zu heiß ist, verbrennt alles, bei zu kaltem Fett saugt sich die Panade voll. Die Panade? Ja, denn ich habe Brust und Keule gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet und in zerschlagenem Ei – und dann in Paniermehl (auch: Semmelbrösel). Nun drücke ich die Panade mit den Fingern leicht an, damit sie haften bleibt, aber bitte nicht mit dem Hammer klopfen wie ein Irrer! Übrigens, für einen Esser rechne ich ein halbes Hendl.

Wie lange das braucht? So etwa zwölf Minuten, das kommt auf die Hitze des Fetts an und die Größe des Hähnchens. Die Brust wird auf alle Fälle schneller trocken, deshalb tue ich sie drei Minuten später in die Pfanne / den Wok. Beim Braten das Fleisch immer mal wenden, bis es schön braun und knusprig ist. Und nicht vergessen: Zitrone dazu!

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß. Rudyard Kyplings Roman „Kim“ spielt in Indien, und ab und an wird dort „Gi“ gegessen; die Engländer sagen „ghee“ dazu und Kurt Jägers Huhn brät in Butterschmalz. Alles ein und dasselbe (und einfach selbst herzustellen): reichlich Butter in einen Topf geben, bei milder Hitze das Wasser verdampfen lassen, durch ein Tuch gießen (klären) – fertig. Dieses Fett spritzt beim Braten kaum, es wird extrem heiß (und raucht erst bei 205 Grad), taugt also auch zum Frittieren. Die ayurvedische Küche verwendet Ghee/Gi, auch frische ayurvedische Medizin wird damit versetzt. Wer will, kauft Butterschmalz im Supermarkt. not

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