Zeitung Heute : Bataten-Vinaigrette

…und die Praline danach

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Von Holger Zurbrüggen Diese Vinaigrette passt gut zu Rucola, zu Feldsalat und gebratenem Fisch. Allerdings würde ich sie nicht zu Fleisch servieren, weil sie leicht süßlich ist. Wenn ich 0,2 Liter Sauce haben will, brauche ich eine Batate, eine süße Kartoffel, die ich mit der Schale im Ofen gare. Das ist nicht unbedingt energiesparend: Für eine einzige Kartoffel eine Dreiviertelstunde den Ofen anzuschmeißen. Ich kann sie auch kochen, in 20 Minuten ist sie weich. Im Ofen dauert das bei 180 Grad 40, 45 Minuten,wenn ich die Kartoffel viertele oder achtele, braucht sie nicht so lange. Aber im Ofen bleibt der Geschmack wesentlich intensiver als beim Kochen, weil das Wasser Aroma rauszieht. Die Batate schäle ich dann und püriere sie mit ein bisschen Wasser und Pflanzen und Olivenöl (im Verhältnis zwei zu eins), weißem Balsamico, Salz und etwas Zucker. Die Konsistenz soll schön sämig sein – wenn sie zu dick ist, gibt man ein bisschen Wasser dazu. Wenn ich mehr Säure haben will, nehme ich mehr Balsamico oder Kokosessig oder -vinaigrette aus dem Asialaden. Wer will, kann auch noch Kokosmilch dazugeben. Oder Sesamöl, am besten chinesisches, das schmeckt intensiver, weil der Sesam geröstet ist. Dann nehme ich nach Lust und Laune frische Kräuter, zum Beispiel Koriander, und ganz zum Schluss frische Minzeblätter – zwei Stängel, abgezupft.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

Wer sagt denn, dass man Pralinen essen muss? Trinken Sie doch mal eine. Diese zum Beispiel: ein paar Kügelchen Mandel-Crèmenougat, in heißer Milch aufgeschäumt – nach einem leichten Salat mit Bataten-Vinaigrette ein wohliger Genuss. Von der Confiserie Coppeneur stammt die Kreation, einer kleinen Manufaktur am Fuße des Siebengebirges, die auch handgeschöpfte Schokoladen herstellt.

Entdeckt habe ich die Trinkpralinés (100 Gramm für 3,50 Euro) bei Corso, einem altmodisch eingerichteten Lädchen mit Cafébetrieb, gewissermaßen die Schöneberger Variante von Juliette Binoches filmischem Paradies „Chocolat“ (Grunewaldstr. 71a, Ecke Eisenacher Straße, Mo–Fr 11–18 Uhr). Schokolade macht glücklich, das weiß jedes Kind, auch mein Patensohn Jan, dem ich die Entdeckung verdanke: Der Vierjährige hat sich hier nach dem Kindergarten gestärkt und wurde fürstlich bedient. Denn dass Schokolade auch fröhlich macht, erfährt jeder, der das Corso betritt. Die Dame des Hauses, eine gebürtige Polin, die lange in Belgien gelebt hat, schäumt über vor Freude an ihren Produkten, die sie offensichtlich selber genießt. So ätherisch wie Juliette Binoche sieht sie nicht aus. Den Käsekuchen, den sie an einem der kleinen Tischchen serviert, hat sie zu Hause selbst gebacken, großzügig reicht sie Kostproben über die Theke: scharfe Chilipralines zum Trinken, ein Stückchen Zitronen-Minze-Schokolade oder eine mit einem Hauch von Kaffee und Senf.

Die Grunewaldstraße ist keine einfache Ecke für solch ein Lädchen, „ohlala!“ sagt die Corso-Betreiberin nach einem guten halben Jahr Erfahrung. Aber wer gern isst, ist in der Gegend gut aufgehoben: In der Goltz- und in der Akazienstraße gibt es inzwischen eine ganze Reihe von Feinkostlädchen der besonderen Art. kip

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