BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Aromenreiche Gemüsebrühe

Michael Kempf

Es lohnt sich, Gemüsebrühe selbst zu machen, vor allem auf Vorrat. Denn die schmeckt viel besser als jede Fertigbrühe!

Wir fangen mit zwei Liter Wasser an. Dazu nehmen wir drei kleine rote Zwiebeln, halbiert, Strunk weg – aber die Schale bleibt dran, wenn sie schön ist. Die Hälften werden mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne gebraten, und zwar in Rapsöl, das hat ein wunderbar nussiges Aroma. Dann werden 100 Gramm Steckrübe, in Scheiben geschnitten (die Schale bleibt dran, wird nur gebürstet) und geröstet; das geht am besten auf dem Holzkohlegrill oder in der Grill-, notfalls auch trocken in einer normalen Pfanne. Manche Gemüse wirken im Fond besser, wenn man sie anröstet, weil sie dann eine leichte Karamellnote kriegen. Karotten wiederum bevorzuge ich roh.

Dann werden 100 Gramm Pastinake, auch ungeschält und nur gebürstet, in Scheiben geschnitten, nicht gebraten. Außerdem zwei Knoblauchzehen schälen und dünn schneiden. Wenn ich Abschnitte und Strunk vom Spitzkohl habe, schneide ich die auch mit rein.

Nun noch zwei Stangen Staudensellerie, gewaschen und grob geschnitten; eine kleine Fenchelknolle, gewaschen und geschnitten; 80 Gramm Karotten, gewaschen mit Schale. Das Grün verwende ich übrigens auch.

Und Pilze. Wenn die ihre Saison haben, friere ich die Abschnitte immer in einer Box ein, dadurch kriegen die ein noch intensiveres Aroma. Mit anderem Gemüse kann man es genauso machen. Gerade bei Kohl verändert das Einfrieren den Geschmack sehr positiv.

Dann kommt noch Meersalz rein, zwei Esslöffel davon, außerdem ein Loorbeerblatt und tasmanischer Pfeffer, der ist sehr milde. Normaler schwarzer Pfeffer geht aber auch. Auf jeden Fall würde ich ganze Körner nehmen und diese grob mörsern.

Zum Schluss röste ich in einer Pfanne ohne Öl, ganz langsam, ein paar Gewürze: ein halber Teelöffel Fenchelsaat, ein halber Teelöffel grüner Anis, ein halber Teelöffel Senfsaat. Mörsern und zum Gemüse geben.

So, und jetzt das Ganze 48 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Der Fond wird nicht sprudelnd gekocht wie Wäsche, der simmert leicht, ohne Deckel. Am Ende ist noch ungefähr ein Liter übrig. Den passiere ich durch ein Tuch.

In die Brühe kann man eigentlich alles reintun, was an Gemüse anfällt. Jetzt im Winter werden das mehr Knollen sein. Von allem, was Sie zum Kochen schälen, können Sie die Schalen aufheben, da steckt am meisten Saft und Kraft drin.

Weil das Ganze ja ein bisschen aufwändig ist, kann ich auch gleich mehr machen und in 250-ml-Boxen einfrieren. Der Fond lässt sich auch sehr gut einwecken: ganz heiß in saubere Marmeladengläser füllen, Deckel drauf. Dann legen Sie Zeitungspapier (drei, vier Seiten – geht natürlich nur mit dem Tagesspiegel!) auf ein Backblech, Wasser draufgießen, Gläser reinstellen und bei 100 Grad im Backofen zirka zwölf Minuten sterilisieren. Wichtig ist, dass die Gläser sauber sind und der Fond heiß. Durch das Papier hat man eine indirekte Wärmeleitung. Wenn man die Gläser direkt aufs Blech stellt, kann es passieren, dass sie kaputtgehen.

Michael Kempf ist Chefkoch im „Facil“.

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