BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Cannellini-Suppe

…und der Speck dazu

Renzo Pasolini

Auf ihre Cannellini, diese kleinen weißen Bohnen, sind die Leute aus der Toskana ganz stolz. Die sind sehr mild, deswegen passen sie auch so gut zu Fisch und Krustentieren. Am besten kauft man sie im Bioladen, für vier Personen 400 Gramm. Die Bohnen müssen nur über Nacht in Wasser mit ein bisschen Soda eingeweicht werden. Das Soda macht sie schön weich. Am nächsten Tag spült man die Bohnen noch mal ab und gibt sie mit so viel Gemüsebrühe in den Topf, dass sie gut bedeckt sind, ungefähr zwei Zentimeter. Die Suppe lässt man bei mittlerer Temperatur kochen, das dauert ungefähr eine halbe Stunde bis die Bohnen weich sind.

In einem anderen Topf brät man jetzt in zwei Esslöffeln Olivenöl eine klein gehackte Schalotte und 150 Gramm gewürfelten mageren Tiroler Speck, und löscht danach mit ein bisschen Weißwein ab. In der Zwischenzeit püriert man die Bohnen zu einer weichen Creme – da muss man gucken, wie viel Brühe man braucht, so dass die Suppe die richtige Konsistenz hat. Jetzt gibt man sie in den Topf zum Speck und den Schalotten und lässt darin geschälte Garnelen garziehen, drei, vier mittelgroße pro Person. Am Schluss kommen vier Esslöffel Sahne dazu, so dass die Suppe noch etwas cremiger wird. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Salz. Und ganz am Schluss, beim Servieren, kommt ein bisschen frisch gehackter Schnittlauch obendrauf.

Renzo Pasolini arbeitet als Berater im Bacco in der Marburger Straße

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