BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Kartoffel-Sellerie-Gratin …und danach ein Pralinenmousse

Carmen Krüger

Jetzt geht es ja wieder los mit dem schönen frischen Knollensellerie. Der Auflauf wird im Prinzip wie ein Kartoffel-Gratin gemacht, nur dass ein Drittel davon Sellerie ist. Das heißt: Für vier Personen nimmt man 600 Gramm Kartoffeln und 300 Gramm Sellerie. Die werden alle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und fächerartig in eine gebutterte Auflaufform reingelegt. Darüber kommt eine gepresste Knoblauchzehe, vermischt mit den Blättchen von zwei Zweigen Thymian. Jetzt würzt man 250 ml Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat – und zwar kräftig, die Kartoffeln saugen ja viel auf – und gibt das über das Gemüse. Das Gratin bestreut man noch mit 100 Gramm würzigem geriebenen Käse. Ich nehme gern Gruyère, der ist kräfttig im Geschmackt; bitte nehmen Sie dazu keinen von diesem dämlichen Käsen, die alle gleich oder nach gar nichts schmecken. Und dann kommt das Ganze für 35 Minuten in den Ofen, bei 200 Grad. Das schmeckt prima zu gebratener Enten- oder Hühnerbrust, überhaupt zu Geflügel. Aber man muss gar nichts dazu essen. Da hat man was für die Vegetarier. Man braucht ja keine Sauce dazu, das Gratin ist schon schön saftig. Ich bin ja nicht Vegetarierin – aber wenn ich mir diese Mengen Fleisch angucke, die man früher so gegessen hat, wenn wir gegrillt haben zum Beispiel – mein Gott! Und heute, heute esse ich mich an Kartoffeln und Quark satt.

Diese Abwandlung der Mousse au Chocolat bereite ich einen Tag vor dem Essen zu, dann kann sie in Ruhe im Kühlschrank fest werden. Zuerst rühre ich zwei Eigelb und vier Esslöffel Zucker über Wasserdampf schaumig. In einer anderen Schüssel werden 200 Gramm Nougat und 170 Gramm dunkle Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Nun wird die Masse aus Zucker und Eigelb untergerührt. Nebenbei habe ich vier Blatt Gelantine eingeweicht, die drücke ich dann aus und löse sie in zwei Esslöffel Rum und zwei Esslöffel Orangenlikör auf – rein damit in die Schokomasse und umrühren.

Mit dem Küchenquirl schlage ich dann 600 Gramm Sahne steif und direkt hinterher noch die Eiweiße von den beiden Eiern, beides hebe ich vorsichtig unter den cremigen Schokoladenbrei. Fertig ist das Dessert. Es ist so lecker, dass ich mir auf die Finger hauen muss.

Kürzlich rief mich jemand an und klagte: „Frau Krüger, ich hab da ein Problem mit einem Rezept von Ihnen!“ Sein Nachtisch sei so flüssig. Bei mir im Lokal sei der so schön cremig-luftig gewesen. Was war passiert? Er hatte seine Mousse frisch zubereitet. Na ja, in diesem Zustand kann man sie trinken, das ist doch nicht Sinn der Sache.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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