BERLINER SPITZENKÖCHE verraten ihre Tricks : Lamm mit Kartoffelgratin

Renzo Pasolini

Ostern ohne Lamm, das geht ja nicht. Für dieses Rezept nehme ich Lammhüfte, das ist ein Teil von der Keule – ein besonders zartes, geschmackvolles Fleisch, das brät man auch nur kurz an. Man kriegt das gut bei Lindenberg oder beim Großhändler Michalski in Steglitz. Für vier Personen würde ich 800 Gramm rechnen. Das Lamm würzt man mit ein bisschen gehacktem Rosmarin und Knoblauch, brät es schön scharf in Olivenöl an, salzt es und lässt es bei 170 Grad langsam im Ofen ziehen, so 18 bis 20 Minuten. Das soll innen drin schön saftig rosa bleiben. Wenn das Lamm fertig ist, nimmt man es heraus und deckt es mit Alufolie ab, damit die Wärme innen drin bleibt und das Fleisch noch ein bisschen weiterzieht.

Für die Sauce reduziert man einen halben Liter guten Rotwein – wichtig ist, dass er nicht so viel Tannin hat, weil die Soße sonst bitter wird –, das heißt, man lässt ihn köcheln, bis nur noch ungefähr ein Viertel von der Flüssigkeit übrig ist. Den Fleisch-Fond aus dem Ofen entfettet man etwas, einfach das Fett mit einem Löffel abnehmen, und gibt es in den Rotwein; dazu kommt zum Binden noch etwas Stärke und Butter und zum Würzen ein bisschen frischer Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer. Die Soße darf ruhig ein bisschen kräftiger werden.

Dazu gibt es ein schönes Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin. Das geht ganz einfach: Gute Kartoffeln schälen und in ganz dünne Scheiben schneiden, die werden ziegelartig übereinander geschichtet und kräftig abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, etwas Sahne oben drüber und ein bisschen Parmesan, außerdem Thymian oder Rosmarin. Das Gratin kommt für 20 Minuten in den Ofen, bei 180 Grad, bis die Kartoffeln durch sind und oben schön braun, richtig kross. Das geht natürlich nur, wenn man einen großen Ofen hat, damit das Gratin neben das Fleisch passt. Oder ich backe es schon vorher und wärme es nur noch mal auf.

Zum Servieren wird das zartrosa Lamm dann in Scheiben geschnitten, ein bisschen Soße da drauf und daneben und dazu die Kartoffeln – das ist ein Genuss hoch drei. Dazu passt ein Cabernet Sauvignon aus dem Friaul ideal oder ein Primitivo.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant Bacco in der Marburger Straße.

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