Zeitung Heute : Berliner Spitzenköche verraten ihre Tricks

Renzo Pasolini Bernd Matthies

Strauß ist ein gutes Fleisch, kein Fett, viele Proteine und Vitamine, das ist sehr, sehr gesund, man kriegt das zum Beispiel bei Bachhuber. Strauß kann man auch kalt essen. Ich mariniere Filet aus der Keule im Ganzen mit ein bisschen Balsamico, Salz und Zucker, vier Stunden lang. Dann rausnehmen, kurz waschen, abtrocken und schneiden, mit einem scharfen Messer. Dünn, so dünn wie möglich. Die Scheiben lege ich schön auf einen Teller, schneide etwas Rucola ganz klein, röste ein paar Pinienkerne, ein bisschen Balsamico, Olivenöl, gemahlener Pfeffer, Parmesansplitter, das kommt alles aufs Carpaccio - fertig!

Renzo Pasolini ist Chef im Cristallo in Berlin-Zehlendorf

...und der Essig dazu

Balsamessig - ein, wie man so sagt, weites Feld. Zwar ist das Prinzip an sich ganz klar: Most wird in großen Kesseln so lange eingekocht, bis der gewünschte Zuckergehalt erreicht ist, es folgt der schwierige Prozess der Gärung und Versäuerung, bei dem der Zucker weitgehend erhalten bleiben muss. Dann schließt sich das Fasslager an: Über mehrere Jahre verdunstet Wasser, und der Essig konzentriert sich, wird milder, geschmeidiger und runder - fertig.

Vor zehn Jahren kannte noch kein Mensch Balsamessig, heute steht er in jedem Supermarkt. Doch was da für weniger als zehn Mark angeboten wird, ist nur ein mit Karamel und viel Tütenzucker auf Balsamico getrimmter Weinessig, der mit der ursprünglichen Rarität einiger italienischer Aceterias aus Modena nichts zu tun hat. Und nun auch noch aus Apfel? Ja, klar. Der Apfel-Balsam-essig ist ein Geniestreich des steirischen Schnapsbrenners Alois Gölles. 1984 begann er, mit reduziertem Apfelmost aus alten, kaum mehr marktgängigen Sorten (Maschansker, Ilzer Weinler, Rosenapfel) zu experimentieren und brachte acht Jahre später einen Essig auf den Markt, der dem Balsamico optisch glich, aber mit seinem Wechselspiel von prägnanter Apfelfrucht, frischer Säure und eleganter, nicht pappiger Süße einen völlig neuen Akzent setzte. Viel feiner als der Ersatz-Balsamico, aber nicht so überdominant (und teuer) wie der fette "Tradizionale", ist er ein echter Allrounder, passt zu Schafskäse oder Tomaten mit Mozzarella ebenso gut wie zu Salaten oder raffinierten Desserts - und wer einmal einen kleinen Schuss in dunkle Fleischsaucen gegeben hat, mag darauf nicht mehr verzichten. Die Flasche vom Jahrgang 1992 (0,25 l) kostet 36 Euro bei "Oxhofft", dem österreichischen Weinhandel in der Bleibtreustraße 17 (Eingang Mommsenstraße) in Charlottenburg.

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