Zeitung Heute : Bieberbau

Bodenständiger Chicoree

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Warum mögen wir die Lokale in vielen anderen Städten viel lieber, freuen uns über Wiener Beisln und Pariser Eleganz? Weil sie authentisch sind, original oder doch wenigstens originell. Im schnelllebigen Berlin aber gilt schon alles als authentisch, was die ersten fünf Jahre überstanden hat, die langweiligen Hotelräume, das coole Sozialamtsdesign der Neunziger und erst recht die Leckmich-Einrichtung gewisser gastronomischer Institutionen. Gemütlich ist das alles nicht – aber das fällt uns erst richtig auf, wenn doch mal ein Gastraum mit Charakter auftaucht, einer, der ein paar Jahrzehnte in Würde überdauert hat.

Der Schöneberger „Bieberbau" ist ein solcher Raum. Er war um die vorletzte Jahrhundertwende der Ausstellungsraum des Stukkateurmeisters Bieber. Wie durch ein Wunder blieb die unersetzliche Einrichtung im Zweiten Weltkrieg heil, und vermutlich hat nur der Denkmalschutz verhindert, dass irgendwann ein neuer Betreiber die Kühe, Rehe und Affen an den Fachwerkwänden zugunsten von Edelstahl und hinterleuchtetem Marmor abklopfen ließ. Seit den 60ern ist es ein Gasthaus, über das man damals sprach. Steaks! Salate! Schnecken! Calamari!

Na, lassen wir das. Seit vergangenem Herbst ist ein neuer Wirt am Herd, der in der Sternegastronomie gelernt hat und die dort gewonnenen Erkenntnisse mit halbierten Preisen, aber keineswegs halbiertem Aufwand an seine Gäste weitergeben möchte – jedenfalls habe ich das Konzept so verstanden. Das funktioniert überzeugend, wenngleich die unweigerlich sparsame Personalausstattung sich immer mal wieder durch vernehmliches Knirschen in Erinnerung bringt. Wir waren beim Wein oft auf uns selbst gestellt und mussten insgesamt zu lange warten. Doch die Preise (Vorspeisen um 8, Hauptgerichte um 15, Menüs 27/37 Euro) machen tolerant und gelassen.

Da gibt es zum Beispiel eine geschmorte Kalbsbacke mit Quitten, Chicoree und Perlzwiebeln, die im heißen Originalzustand großartig gewesen wäre; lauwarm, offenbar beeinträchtigt durch einen Engpass in der Küche, schmeckte sie immer noch gut. Ohnehin kalt war die Gemüseterrine konzipiert, die wir selten so konzentriert bekamen, ohne fades Gummigelee als Verlängerung. Hier passte einmal der sonst so allerweltsmäßige Rucolasalat, eine Olivenpaste brachte zusätzlich mediterrane Würze. Zu den prächtigen Entenravioli (wieder kleine Temperaturprobleme auf kaltem Teller) tauchte der Chicoree erneut auf, und das war nicht sein letzter Auftritt. Sagen wir so: Der endlich einmal konsequente Einsatz von Gemüse freute uns mehr, als uns die Wiederholungen ärgerten. Allerdings liegt in der hier noch nötigen Feinarbeit ein reiches Betätigungsfeld für Küche und Service.

Es dürfte bereits klar geworden sein, dass die Linie dieser Küche von origineller, leicht südlich getönter Bodenständigkeit bestimmt wird und nicht exotischen oder auch nur experimentellen Schüben. Aber das ist völlig richtig, wenn dabei so überzeugende Suppen herauskommen wie jene aus Kartoffeln, Topinambur und Olivenöl, die unseren Etat mit weiteren 4,50 Euro belastete. Doch der Gesamteindruck blieb leicht, nichts wirkte fett oder überladen, und deshalb durften die Hauptgerichte gern ein wenig üppig ausfallen: Zander gebraten mit Schwarzwurzeln und, ja, Chicoree, oder Lammrückenfilet gebraten mit weißen Bohnen, Gnocchi und Rosmarin: Wenn Sie eine Idee hätten, wo es das für solche Preise in Berlin noch besser gibt, gehe ich sofort hin – aber Sie können die Suche vergessen.

Kenner wissen: Ist die Küche knapp besetzt, gibt es Desserts, die sich gut vorbereiten lassen, Eisparfaits beispielsweise. So auch hier. Doch wir waren durchaus einverstanden mit dem Zimtparfait mit Pflaumenkompott und dem Mohnparfait mit Winterobst und können insofern nur eine laute und sehr deutliche Empfehlung aussprechen, das ganze Programm zu probieren.

Die preisgünstig kalkulierte Weinkarte, auch mit passablen Offenen, geht mit den mitteleuropäischen Standards auf Nummer sicher. Sie kommt am Stück von einem kompetenten Händler und ist insofern weitgehend selbsterklärend (z.B. Vitus Weißburgunder vom Weinhaus Heger, 27 Euro). Dennoch hätten wir nicht gemeckert, wenn sich jemand vom Personal als zuständig gemeldet und ein paar Empfehlungen hinterlassen hätte. Doch auch hier gilt das schon mehrfach Gesagte: Ohne Kompromisse sind so günstige Tarife nicht zu machen, und zunehmender Erfolg bringt sicher die eine oder andere Verbesserung.

Und der kommt so sicher wie die Rechnung in der Kneipe. Denn Betriebe wie der hier, die einen Abend Genuss garantieren, ohne gleich ein Wochengehalt zu verschlingen, die haben Zukunft. Egal, wie die Konjunktur gerade läuft.

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