Zeitung Heute : Bitter schlemmen

Dunkle Schokolade, Rucola und Artischocke – das Herbe ist gefragt. Doch der Geschmack hört nicht auf die Zunge, sondern auf den Zeitgeist.

Bernd Matthies

Manch kulinarische Karriere läuft völlig gegen den Zeitgeist. Niemand kannte vor 20 Jahren die bescheidene Rauke, niemand wollte das bittere, verhalten scharfe Kraut kosten. „Haben wir im Krieg immer essen müssen!“, sagten Ältere angewidert und wandten sich seufzend dem sanften Kopfsalat aus holländischen Treibhäusern zu und streuten Zucker drauf. Doch dann startete die Rauke unter dem italienischen Namen Rucola ihren Höhenflug bis in die Drei-Sterne- Küche, Schulter an Schulter mit dem Pinot Grigio, den unter seinem angestammten Namen Grauburgunder auch niemand hatte trinken wollen. Alle fanden das Kraut plötzlich interessant, irgendwie aussagekräftiger als die üblichen Salatblätter.

Inzwischen ist die in Deutschland übliche pseudoitalienische Küche ohne Rucola kaum noch denkbar, die Topgastronomie freilich kommt längst wieder ohne aus; sie hat hinter der grünen Modepflanze das weite Feld der Wildkräuter entdeckt. Wobei zwischen Giersch, Gundermann & Co. und dem Rucola durchaus eine gewisse Ähnlichkeit besteht: Auch sie bringen eine verhaltene Bitternis ins kulinarische Spiel. Und der jeweilige Zeitgeist entscheidet, ob wir sie als angenehm empfinden oder nicht. Die Zunge schmeckt süß, salzig und sauer, außerdem bittere Noten mit besonderer Intensität. Denn unser Gehirn reagiert auf Bitternis schreckhaft, vermutlich ein evolutionsbedingter Rest aus jener Zeit, als unsere Vorfahren im Lendenschurz durch den Wald streiften und kein Bestimmungsbuch dabei hatten, um giftige Kräuter zu identifizieren.

Im jüdischen Glauben hat sich die Sitte gehalten, während des Passahfestes, das am nächsten Sonntag beginnt, neben der Matze, dem ungesäuerten Brot, auch das Bitterkraut Maror zu essen – eine Erinnerung an die bitteren Jahre der Israeliten unter ägyptischer Herrschaft. Heute wird es meist durch den eher scharfen als bitteren Meerrettich ersetzt.

Für den Alltag aber war Bitternis unerwünscht. Gemüse, denen ein solcher Geschmack genetisch eigen war, wurden im 20.Jahrhundert von den Züchtern so lange umgebaut, bis auf der Zunge nichts mehr davon zu merken war. Kann sich noch jemand daran erinnern, dass es einmal notwendig schien, die nahezu ungenießbaren Enden von Salatgurken abzuschneiden? Dass sich Kochbücher in Ratschlägen darüber ergingen, wie man Chicorée vom bitteren Kern befreien und somit überhaupt erst genießbar zurichten könne?

Im Spargel sind eventuelle Bitternoten längst als Makel identifiziert und kommen kaum noch vor. Die herbe gelbe Grapefruit ist mittlerweile durch die süße Variante in rosa vom Markt verdrängt worden; die gelbe Pampelmuse wird eigentlich nur noch in Säften geduldet, die durch chemische oder enzymatische Aufspaltung sorgfältig entbittert wurden. Selbst der betagte Ratschlag, Auberginen in Scheiben zu schneiden, mit Salz zu bestreuen und eine Weile stehen zu lassen, hat seine Wurzel in der Hoffnung, mit dem dann austretenden Wasser auch die typischen Bitterstoffe zu besiegen. Bitter sind die Auberginen längst nicht mehr, aber Kochbücher haben ein langes Gedächtnis über Epochen hinweg.

Ein Gemüse hat sich diesen Trends bisher weitgehend entziehen können: die Artischocke, deren spezifisch milder Grad der Bitterkeit immer mit dem Beiwort „edel“ verbunden wurde, um gewissermaßen auszudrücken, ja, in dieser Dosierung sei der an sich störende Geschmack gerade noch erträglich, sogar ein Merkmal gehobener Tafelkultur.

Die Entdeckung, dass diese Bitternis sogar appetitanregend wirken kann, schaffte der Artischocke einen Stammplatz unter den Vorspeisen, und der aus Artischocken gewonnene Aperitif Cynar erzielte weltweit Erfolge; heute ist er indessen wieder zum französischen Lokalphänomen geschrumpft. Etwas beständiger war die Karriere der Chinarinde, deren Wirkstoff Chinin erst im 19.Jahrhundert als Mittel gegen Malaria und allerhand andere Fiebererkrankungen entdeckt wurde. Die Idee, den medizinisch herben Geschmack mit Säure und Zucker zu kaschieren, begründete den Siegeszug der Bitterlimonaden – Bitter Lemon, Bitter Orange, Tonic Water – , der sich längst von jedem Trend abgekoppelt hat. Gin mit Tonic stieg vom Malaria-Prophylaktikum zum Bar-Klassiker auf.

Inzwischen mühen sich sogar avantgardistische Köche darum, der einst so extrem anmutenden Geschmackskombination ein Denkmal zu setzen: Thomas Keller, der gegenwärtig meistdiskutierte amerikanische Küchenchef, serviert in seinem New Yorker Restaurant „Per Se“ Gin-Tonic als dekonstruktivistisches Kunstwerk. Wacholdersorbet, Chininschaum und Gin-Gelee zusammen mit pulverisierter Lakritze – ein Hochamt der subtil dosierten Bitternis. Keller hat auch wie viele andere Köche den Chicorée wiederentdeckt. Er serviert ihn mit einem Confit aus Zitrusfrüchten und roter Paprika; den über die Jahre der Zucht verlorenen Charakter holt er durch entschlossenes Karamellisieren zurück, eine probate Methode, bittere Akzente genau zu dosieren.

Süße und Bitterkeit gemeinsam können eine elegante Balance ergeben, das ist typisch für alle Zubereitungen, in denen Zitronen- oder Orangenschale dominiert. Auch diese Geschmackskombination ist in berühmten Aperitifs für alle Ewigkeit festgelegt, beispielsweise im Campari. Der leichtere Averna unterfüttert den Akkord mit Rhabarbernoten, der Cointreau spielt das Thema in den Likörbereich. Klassiker, die sich gegen alle neumodische Konkurrenz behauptet haben; allerdings kommt nichts Neues nach.

Dennoch scheint es, als könnte der vierte Geschmack nach langen Jahren der Unterdrückung eine bescheidene Renaissance erleben, vor allem durch den starken Trend zur authentischen asiatischen Küche. Die herben Zwergauberginen scheinen sich, besänftigt durch mildtätige Thai-Kokosmilchsaucen, langsam auch in Deutschland auszubreiten; ob dieser Erfolg auch der in ganz Asien epidemischen Bittergurke gelingt, ist dennoch eher fraglich. Europäische Köche haben sich bislang mit beiden Gemüsen noch nicht auffällig beschäftigt.

Doch auch ohne Infusionen aus der Asien-Küche kann sich ein bitterer Klassiker der mediterranen Küche zunehmend besser in Szene setzen. Es handelt sich um den Radicchio, den roten Vetter des ebenfalls von der Zichorie abgeleiteten Chicoree, der in Deutschland allen Kochbuchratschlägen zum Trotz immer noch überwiegend als Farbakzent im Salat verklappt wird. Dort allerdings kann seine dominante Bitterkeit leicht ein wenig ins Störende kippen; durch Schmoren hingegen verliert sie sich, nimmt Kontakt mit anderen Geschmäckern auf, wirkt eleganter, aristokratischer.

Radicchio im Risotto macht optisch nicht viel her, ist aber ein geschmacklicher Klassiker vor allem dann, wenn der länglich geformte Trevisano zum Einsatz kommt, der als Salat ziemlich ungeeignet ist. Scharf angebraten und dann langsam geschmort oder gedünstet, entfaltet er seine Qualität und passt dann zu den verwegensten Kombinationen. Allerdings wird nicht jeder Koch so weit gehen wie die Berufschaoten vom verflossenen „Kochduell“, wo Trevisano-Spaghetti mit Austernpilzen und Nougat-Putengeschnetzeltem auf die verdutzte Jury losgelassen wurden. Immerhin: Auch der Schöpfer dieser Blitz-Kreation hat zwischen Bitterkeit und Süße routiniert eine klassische Geschmacksbrücke errichtet. Wer es nicht glaubt, kann einfach den Schokoladenfachhandel fragen: Dort boomt bittere Schokolade, und spezialisierte Hersteller wie Domori oder Leysieffer fabrizieren ultraherbe Sorten mit Kakaoanteilen bis zu 100 Prozent. Bitterer geht’s nicht, zumal kein Hauch Zucker vermittelnd im Spiel ist. Dagegen ist ein Mund voll Rucola geradezu eine süße Versuchung.

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