Zeitung Heute : Blick zurück im Korn

Jedes Land hat über die Jahrhunderte eine Esskultur entwickelt. Aber nur die russische kann man in Flaschen abfüllen.

Wladimir Kaminer

Jedes Kind weiß, dass die Italiener keinen Tag ohne Nudeln aushalten, Franzosen keinen Frosch an sich vorbeispringen lassen und Deutsche ohne Döner sofort verhungern. In dieser Vorurteilsgastronomie haben meine Landsleute keinen schlechten Stand. Mit Kaviar und Pelmenis beweisen sie einen feinen und etwas ausgefallenen Geschmack. Nur leider stimmen die Vorurteile mit der Realität nicht überein – Kaviar ist nicht nur im KaDeWe, sondern auch in Russland ein teurer Spaß, er wird nur an großen Feiertagen und längst nicht in jedem Haushalt serviert. Auch Pelmenis – eine einfache Teigware mit allerlei Füllungen – kommen seltener als Wurst oder Nudeln auf den Tisch.

Die eigentliche Esskultur ist in Russland eine Trinkkultur. Das einzige Gericht, das dem weit verbreiteten Klischee über die Russen und deren nationaler Küche entspricht, ist der Wodka, der in Russland tatsächlich oft als Hauptspeise behandelt wird. Eine der ersten Anekdoten, die ich darüber in meiner Kindheit gehört habe, war die, wie zwei Männer in einem Restaurant einen Liter Wodka bestellen. „Möchten die Herren auch etwas zum Essen?“, fragte der Kellner sie. „Den lieben Wodka würden wir auch gerne essen“, antworteten seine Gäste.

Brotwein für den Aufbau

Einiges in der russischen Geschichte deutet daraufhin, dass diese Anekdote kein bloßer Witz ist. Wenn man den Geschichtsbüchern glauben darf, sind die ersten Kochrezepte in Russland im elften Jahrhundert aufgetaucht – in ihnen ging es darum, wie man Chleb (dunkles Roggenbrot) backt und Kascha (Perlgraupenbrei) kocht. Dazu aßen die Russen damals Pilze und Beeren – ab und zu auch Fleisch, jedoch nach der Christianisierung Russlands immer weniger, weil fast jeder zweite Tag zum Fastentag erklärt wurde.

Zur gleichen Zeit wurde aber der Schnaps immer öfter erwähnt, den man damals aus demselben Getreide wie das Roggenbrot und die Kascha brannte. Aus den alten Chroniken geht hervor, dass der Bau vieler Städte in Russland mit einer Schnapsbrennerei begann, um für die richtige Stimmung bei den Ansiedlern zu sorgen. Der selbst gebrannte Schnaps hieß damals noch nicht Wodka, sondern Brotwein, Kochwein oder einfach nur Wein.

Dieser Wein hatte schon damals einen großen Einfluss auf die Bevölkerung und die Entwicklung der russischen Küche. Zu Zeiten der Tatarenherrschaft kamen viele Tataren und Mongolen nach Russland. Sie aßen Pferdefleisch und gegrillte Hamster und tranken Tee. Dank dieser einfachen, aber kalorienreichen Ernährung konnten die Horden des Dschingis-Khan im 13. Jahrhundert in kürzester Zeit große Territorien unter ihre Kontrolle bringen. In Russland wurden die Horden mit dem Brotwein konfrontiert, woraufhin sie sich unter bis heute nicht ganz geklärten Umständen wie von selbst auflösten.

Ein Teil der Horde ritt mit dem neuen Rezept nach Hause zurück, ein anderer Teil blieb für immer in der russischen Steppe stecken. Sie gründeten die autonome Republik Tatarstan, die es heute noch gibt. Auf jeden Fall waren sie als militärische Bedrohung nicht mehr ernst zu nehmen, dafür übernahmen die Russen das Teetrinken von ihnen.

Ein paar Jahrhunderte später griff die französische Armee Russland an. Der Erste Vaterländische Krieg machte die Vorzüge der russischen Küche noch einmal deutlich: Die gut bewaffneten und organisierten Franzosen, die sich von kalorienreichen Omeletts und Koteletts ernährten, waren im harten russischen Winter den bäuerlichen Partisanen nicht gewachsen, die sich hauptsächlich von hochprozentigem selbst Gebranntem und Tee ernährten. Sie froren nicht, sondern schwitzten. Mit Äxten und Mistgabeln bewaffnet, verdroschen sie die Franzosen als eine Art Trinkvergnügen zum Wodka, der damals immer noch Wein hieß. Napoleon musste fliehen – er hatte die russische Küche unterschätzt. Diese hatte sich aber durch dieses geschichtliche Abenteuer erneut bereichert: Champagner und Cognac haben sich seitdem in Russland fest etabliert.

Das 20. Jahrhundert brachte die Große Oktoberrevolution und damit erneut eine Bereicherung – die Rezepte kamen nun von überall: Pfefferschnaps aus der Ukraine, Reisschnaps aus Usbekistan, Tschatscha, ein Weintraubenschnaps, aus Armenien und Fischschnaps aus Jakutien. Aber auch der Wodka entwickelte sich weiter – geruchlos, farblos und geschmacklos sollte er sein. Und niemals weniger als 40 „Umdrehungen“ (Prozent) haben. Die Intellektuellen tranken gern den Wodka „Russischer Einfall“. Davon gab es zwei Sorten: „Der helle Einfall“ und „Der dunkle“. Die Arbeiter tranken den „Hau rein“ und den „Schluckauf“.

Mit Lenin kam der merkwürdige 30-prozentige Bolschewiken-Wodka „Neusegen“ auf den Markt, woraus die Kommunisten ihn brannten, ist nicht genau bekannt. Unter Stalin verlor der Schnaps alle Namen und hieß nur noch bescheiden „Wodka“. Die letzten Regierungschefs der Sowjetunion sahen in dem Nationalgetränk eine große Gefahr für die Zukunft des Landes. Denn nicht der anstrengende, sich hinschleppende Aufbau einer sozialistischen Gesellschaft, sondern der Wodka enthusiasmierte die Sowjetbürger. Die Regierungschefs befürchteten, dass der Wodka als Alternative zum Sozialismus die Ideologie vollends abstürzen lassen könnte.

Getränk des Kapitalismus

Die neueste Geschichte des Landes zeigt, dass sie Recht hatten. Doch damals, in den 80er Jahren, hatte die Spitze der Partei dem Alkoholismus noch den totalen Kampf angesagt. Besonderes aktiv in diesem Bereich war der letzte Generalsekretär der Sowjetunion, Gorbatschow; er ließ unter anderem alle Weintraubenplantagen von Georgien über Moldawien bis in die Ukraine vernichten.

Doch der Wodka hat auch diesen Spuk überlebt und den Sozialismus schließlich untergraben. Mit der Entstehung eines freien Marktes stieg die Anzahl der Brennereien und Sorten ins Unermessliche. Dazu wurden noch alle möglichen ausländischen Wodka-Erzeugnisse von der russischen Küche adoptiert – von Absolut bis Zubrovka. Viele Neukapitalisten wollten ein schnelles Geld mit billigen Alkohol-Produkten machen. Die Vergiftungen damit belegten den ersten Platz in der Unfall-Statistik der 90er Jahre.

Die Regierung wollte daraufhin das Hauptprodukt der nationalen Küche wieder verstaatlichen. Sie bekämpfte die Schwarzbrenner mit allen Mitteln, erfand die Akzisemarken, die an jeder Flasche angeklebt werden sollten, entwickelte spezielle Verschlüsse und Etiketten mit Wasserzeichen – aber auch sie wurden gefälscht. Eine Zeit lang färbten die staatlichen Betriebe aus purer Verzweiflung ihren Wodka, um auf diese Weise die Echtheit zu garantieren. Aber auch hierbei taten die Fälscher es ihnen schnell nach. Auf dem Höhepunkt des Wettkampfes änderten die Behörden fast jeden Monat die Wodkafarbe. Der echte Grüne stand neben dem echten Blauen, aber die gefälschten sahen genauso aus. Keiner wusste mehr, welcher was war. Irgendwann gab der Staat auf.

Inzwischen herrscht auf dem Markt ein Preis-Leistungs-Verhältnis. Den billigen gesundheitsschädigenden Wodka kann man in Dreiliter-Flaschen auf dem Schwarzmarkt kaufen. Für die anspruchsvollen Verbraucher werden feinere Sachen teuer angeboten. Wie es sich in der freien Marktwirtschaft gehört, findet sich für jeden etwas. Es gibt sprechende Wodkaflaschen für Alleintrinker, so wie es im Westen sprechende Uhren gibt. Eine solche Flasche beglückt den Endverbraucher beim Einschenken mit einem lustigen Trinkspruch, nach fünfmaligem Kippen stößt sie eine Warnung aus: Die Flasche ist leer, es muss eine neue besorgt werden. Auch einen alkoholfreien Wodka namens „Bleib gesund“ gibt es inzwischen. Ein Lastwagenfahrer erzählte mir, dass dieser sich gut mit ein paar Bierchen vertrage.

Gleichzeitig wird in Russland mit den westlichen Produkten experimentiert. Der gute schwedische Absolut ist zum so genannten „Absoluten Absolut“ mutiert, der nicht schlechter als das Original schmeckt, aber stärker ist. Und die vielen bereits existierenden Sorten hindern echte Fans nicht daran, ständig neue, noch nie dagewesene Wodkas zu kreieren.

Ein Bekannter von mir, ein amerikanischer Journalist, hatte schon 1996 die Idee, den perfektesten Wodka der Welt zu brennen. Für diesen Zweck kündigte er bei seiner Zeitung in New York, nahm alles Geld, was er hatte und fuhr nach Russland, um dort Fabriken zu besuchen und Erfahrungen zu sammeln. Sieben Jahre lang hörte man nichts von ihm. Ich hatte ihn schon als Kollateralschaden der russischen National-Küche abgeschrieben, aber plötzlich meldete er sich wieder. Mit Begeisterung erzählte er von seinem neuen Projekt. Er beabsichtigte, in Mexiko den besten Tequila der Welt zu finden. Auf meine Frage, was aus seinem Wodkaprojekt geworden war, reagierte er komisch. Was denn für ein Wodkaprojekt? fragte er. Ich habe ihn nicht weiter gequält, denn aus eigener Erfahrung wusste ich, dass ein dauerhafter Missbrauch der russischen National-Küche zu einem Filmriss führt.

Das wissen auch viele Restaurantinhaber in Russland. Deswegen ist dort das Dessert immer teurer als Hauptgang und Vorspeise zusammen. Nach dem mit reichlich Wodka flankierten Essen kann sich keiner mehr erinnern, ob er tatsächlich dieses merkwürdige Erdbeerapfelpüree für 350 Rubel bestellt hatte und wie es geschmeckt hat.

In unregelmäßigen Abständen schwärmen unsere Autoren an dieser Stelle über ihre Lieblingsküche. Bisher erschienen: Pascale Hugues über Frankreich und Henryk M. Broder über New York.

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