Zeitung Heute : Bollenfleisch

Von Carmen Krüger

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Bollenfleisch, das ist ein typisches Berliner Gericht, wie ein Gulasch. Das hat man früher aus Hammelfleisch gekocht, mit jeder Menge Zwiebeln und Kümmel und dann so eine olle helle weiße Soße dazu, das sah fürchterlich aus und stank entsetzlich. Das sah wirklich schlimm aus, da waren Sie schon satt, wenn es auf den Teller kam. Dabei kann man das richtig gut machen. Heutzutage nimmt man auch Lamm dazu, aus der Schulter – Vorderfleisch ist nun mal das beste Fleisch. Dazu kommen jede Menge Zwiebeln, auch ein Kilo, und dann geht’s los. Ich brate das so an, dass es ein bisschen dunkel ist und nicht so wie früher hell gekocht.

Ich würde sagen, man braucht ein Kilo Lamm, in Würfel geschnitten, das wird in Butterschmalz scharf angebraten, dann kommen die Zwiebeln dazu und werden auch noch mal ein bisschen angebraten, und danach wird mit so viel Wasser aufgefüllt, dass das Ganze bedeckt ist – da braucht man keinen Fond und keine Brühe, das Fleisch hat schon so einen intensiven Geschmack. Zum Würzen kommt etwas Kümmel dazu, das ist das Wesentliche bei diesem Bollenfleisch. Das muss gar nicht so viel sein. Wer das nicht mag, auf ein Korn zu beißen, der kann ja gemahlenen Kümmel nehmen. Oder man hackt sie ein bisschen klein oder gibt sie in den Mörser. Dazu kommen Salz und Pfeffer, Deckel drauf, und dann lässt man es gar kochen, eine Stunde, anderthalb, länger braucht das zarte Lammfleisch nicht. Und das Fleisch soll so sein, dass man mit dem Messer noch was durchzuschneiden hat. Durch die vielen Zwiebeln hat man gleich die Bindung, da muss man gar nicht mehr nachher andicken. Das ist wie beim Wiener Saftgulasch, dass die Zwiebeln die Bindung geben. Noch mal nachschmecken und dann kommt nachher nur beim Anrichten frischer Schnittlauch dazu. Im Frühling kann man auch gut ein Bund Bärlauch nehmen.

Dazu gibt’s Stampfkartoffeln und einen schönen Salat.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

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