Buenos Aires : Argentinien gehen die Steaks aus

Auf zwei Dinge ist man stolz in Argentinien: Fußball und Fleisch. Dass Maradona sich blamiert, ist schon peinlich genug – aber jetzt muss das Land auch noch Steaks importieren! In Buenos Aires, auf dem größten Rindermarkt der Welt, ist die Schande spürbar

Anna Kemper[Buenos Aires]
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Argentiniens Stolz: Die Gauchos drohen auszusterben. -Foto: Anna Kemper

Um viertel nach acht läutet Horacio Rosas die Glocke. Hinter ihm geht fahl die Sonne auf, vor ihm, in den fünf Gattern, warten 73 Rinder darauf, versteigert zu werden. Klar durchschneidet der metallene Glockenton die kalte Morgenluft, Dampf steigt von den dunklen Leibern der Rinder auf, Dampf auch vor Horacio Rosas’ Mund, als er durchdringend ruft: „21 Jungbullen!“ Auf der Holzbrücke über den Gattern stehen Männer mit Schiebermützen und dicken Jacken. „Jeder Bulle 425 Kilo schwer“, ruft Rosas über Gehege 22, „Einstiegspreis drei Peso pro Kilo, drei, drei, drei, drei ...“ Einer der Männer mit den Mützen hebt die Hand. „3,10?“ fragt Rosas. „3,10! Die Bullen gehen an Don Chiche!“

Die Jungbullen waren Horacio Rosas’ beste Ware heute. Früh am Morgen, als es noch dunkel war, um kurz vor sechs, hatte er sich die Tiere angeschaut, die heute verkauft werden sollen. Neben den 21 Jungbullen standen 20 Kühe bereit, schwarzes Fell, jede um die 430 Kilo, nicht schlecht. Drei alte Zuchtbullen, „die haben ihre Aufgabe erfüllt“, murmelte Rosas. Und dann waren da noch 28 Kühe, ausgezehrt, spitze Knochen unter zotteligem Fell. „Corned Beef“, sagte Rosas trocken. „Oder Suppe. Mehr nicht.“

Horacio Rosas arbeitet als Auktionator auf dem größten Rindermarkt der Welt. Am Rand von Buenos Aires spannt der Mercado de Liniers sein Netz aus Gattern auf, mit 32 Hektar ist er so groß wie 23 Fußballfelder. Jede Woche werden hier 40 000 Rinder versteigert, seit über 100 Jahren richten sich die Rinderpreise in ganz Argentinien nach denen, die auf dem Mercado de Liniers erzielt werden. Und seit über 30 Jahren ruft Horacio Rosas hier zur Versteigerung.

60 Jahre alt ist Rosas, er trägt Stiefel und eine grobe Cordhose, und in dem Gewirr von Stegen, die wie Brücken über die 3000 Gehege des Marktes führen, kennt sich kaum einer so gut aus wie er. Wenn es gilt, mit Fremden die Wege zu überqueren, auf denen die Rinder getrieben werden, dann geht Rosas voran, um die Gefahr auszuloten. Das hat ihm sein Vater beigebracht, mit dem er sich früher einen Schreibtisch teilte. Und Rosas hat es seinem Sohn Mauricio beigebracht, mit dem er sich heute einen Schreibtisch teilt.

Horacio Rosas weiß mit einem Blick, ob ein Rind, das rund aussieht, viel Fleisch auf den Rippen hat oder nur viel Fett: Fleisch ist beweglicher Muskel, Fett dagegen ist hart. Rosas kennt das Fleischgeschäft. Natürlich, sagt er, habe es immer mal bessere und schlechtere Zeiten gegeben. Aber so kritisch wie jetzt, da ist er sicher, war es noch nie.

Der Nationalstolz der Argentinier lässt sich in zwei Worten zusammenfassen: Fußball und Fleisch. In beiderlei Hinsicht könnte das kommende Jahr, in dem Argentinien seinen 200. Geburtstag feiert, ein traumatisches werden. Die Gefahr, dass Messi und Maradona sich bei der WM in Südafrika blamieren, ist groß. Und als sei das nicht peinlich genug, könnte es passieren, dass Argentinien, wo auf 40 Millionen Menschen 55 Millionen Rinder kommen, wo in den 70er Jahren noch mehr Rindfleisch exportiert wurde als in irgendeinem anderen Land, dass Argentinien 2010 zum ersten Mal in großen Mengen Rindfleisch einführen muss. Rund drei Millionen Kälber werden im kommenden Jahr fehlen – und damit 600 000 Tonnen Fleisch.

Wenn Horacio Rosas rausfährt zu den Haciendas, deren Tiere er auf dem Markt versteigert, dann sieht er rechts und links der Straße den Grund für die sinkende Fleischproduktion: Sojafelder. In den vergangenen 15 Jahren verdrängten sie die Weideflächen, 14 Millionen Hektar, schätzen Experten, sind so umgewandelt worden. Soja ist profitabler, manche Bauern haben die Rinderzucht aufgegeben, andere eingeschränkt. Hinzu kommt, dass Soja gute Böden braucht, weshalb die Rinder auf immer schlechteren Weiden grasen. Rosas sagt, dass solche Kühe weniger Milch geben und weniger Nachwuchs bekommen, dass auf einer guten Weide 90 von 100 Kühen kalben, auf einer mittelmäßigen aber nur 70 und auf einer schlechten 40.

Nach der Versteigerung sitzt Rosas in seinem Büro, das in einem kleinen Haus inmitten der Gatter untergebracht ist. Er geht die Zahlen des Vormittags durch. Über die Hälfte der Rinder, die er heute verkauft hat, waren Kühe, potenzielle Muttertiere. Um 15 Prozent, sagt Rosas, sei der Anteil weiblicher Tiere auf dem Mercado de Liniers insgesamt gestiegen in den letzten Jahren. Zwischen 35 und 40 Prozent Kühe seien normal, aber nun gehe es auf die 50 Prozent zu. „Die Produktion gerät aus dem Gleichgewicht“, sagt Rosas. „Wir verkaufen mehr Mütter als wir sollten. Das bedeutet: Im nächsten Jahr gibt es weniger Kälber.“ Die Dürre, die in den vergangenen zwei Jahren Argentinien heimsuchte, hat ihr Übriges getan: Viele Tiere waren einfach zu abgemagert, um Kälber auszutragen. So wie die 28 klapprigen Kühe, die sich morgens in Rosas’ Gatter gedrängt haben.

Die Argentinier sind Weltmeister im Rindfleischverbrauch, pro Kopf und Jahr essen sie 68 Kilogramm – 22 Kilogramm mehr als die zweitplatzierten US-Amerikaner. Rindfleisch ist Nationalgericht und Grundnahrungsmittel zugleich, der Argentinier liebt es gegrillt und hält Soßen und Beilagen für überflüssigen Firlefanz. Lediglich Salat wird geduldet, wenn sich zum „Asado“, zum Grillen, die ganze Familie versammelt. Die Herkunftsbezeichnung „Argentinien“ gilt bei Rindfleisch in Europa als höchstes Qualitätsmerkmal. Das ausgerechnet der Nachbar und ewige Rivale Brasilien heute weltgrößter Rindfleischexporteur ist, hat den argentinischen Nationalstolz zutiefst gekränkt. Als vor einigen Jahren in Frankreich brasilianisches Fleisch auftauchte, das fälschlicherweise als argentinisches gekennzeichnet war, landete dieser Skandal auf den Titelseiten der Zeitungen.

An der Wand von Horacio Rosas’ Büro hängt ein Poster mit den Cortes Argentinos, den 27 Schnitten, mit denen argentinische Metzger das Rind zerteilen: Sie tragen klingende Namen wie Bola de Lomo, Tortuguita oder Bife angosto. Daneben zieren geschnitzte Steigbügel und aus Garn gedrehtes Zaumzeug die Wände. Die Firma „Alzaga Unzue“, für die Rosas arbeitet, ist eine Casa Consignataria, ein Händler zwischen den Viehzüchtern und den Kühlketten. Sie organisiert den Transport von den Haciendas zum Markt, sie führt die Versteigerungen durch und wickelt für die Züchter das Geschäft ab. Von fern hört man immer wieder Glockengeläut, draußen gehen die Versteigerungen weiter, 60 solcher Zwischenhändler gibt es auf dem Markt, „Alzaga Unzue“ ist die älteste Firma, 1827 gegründet, seitdem in Familienbesitz.

Es klopft, mit schweren Stiefeln und blauer Adidas-Jacke tritt Oscar DeNegri ein, um sich für heute von Rosas zu verabschieden. DeNegri ist ein Resero, ein Viehtreiber. Die ganze Nacht hindurch hat er zu Pferde die Rinder aus den Lastwagen in die Gehege getrieben, jetzt hat er Feierabend. Rosas erzählt, eben habe Don Carlos angerufen, der Chef von „Alzaga Unzue“. Der ist 92 Jahre alt und lebt auf einer Hacienda bei Buenos Aires – und heute früh, sagt Rosas, sei Don Carlos ausgeritten. Mit 92! Das gefällt DeNegri, der auch schon 67 ist, sich aber nicht vorstellen kann, eines Tages nicht mehr auf dem Pferd zu sitzen. „Ihr Reseros“, schimpft Rosas, „behandelt eure Pferde doch besser als eure Frauen!“ DeNegri strahlt. „Stimmt“, sagt er.

Der Markt von Liniers ist eine Männerwelt: Unter den 2000 Arbeitern hier ist keine einzige Frau. Rosas und DeNegri kennen den Markt, seit sie kleine Jungen waren. Den scharfen Viehgeruch, der in die Straßen von Mataderos kriecht, nehmen sie längst nicht mehr wahr. Sie wurden Väter und Großväter, ihre Söhne und Enkel arbeiten auch auf dem Markt. Beide sagen, der Markt sei für sie wie eine Familie, die Kameradschaft, das Vertrauen sei all die Jahre gleich geblieben. Darauf sind sie stolz in Mataderos: Dass ein Handschlag das Geschäft besiegelt, nicht eine Unterschrift.

Es ist, als werde hier, am Rande der Großstadt, der alte argentinische Gaucho-Mythos gehütet, das Andenken an jene Zeit, als die Pampa noch frei war und nicht von Zäunen zerteilt, als man sich auf ein Wort mehr verließ als auf ein Stück Papier, als die Gauchos sich nicht lange mit 27 Schnitten aufhielten, sondern das Rind einfach in zwei Hälften teilten, es aufklappten und an ein Holzkreuz genagelt grillten. Oder sich die besten Stücke raussuchten und den Rest des Tiers einfach liegen ließen. Es gab ja Rinder im Überfluss.

Der Mythos wird gepflegt: Jeden Sonntag findet vor dem Mercado de Liniers ein Gaucho-Fest statt, mit Reitern in traditionellen Kostümen, die ihre Kunststücke zeigen. Die Gesetzlosigkeit, die Überfälle, Messerstechereien und Bandenkriege, unter denen die Region im 18. Jahrhundert litt, sind längst vergessen. Um eben dieser Gesetzlosigkeit Herr zu werden und die Landbevölkerung zu kontrollieren, unterstützten damals die Regierenden die Gründungen der Haciendas. Das einst freie Land geriet mehr und mehr in Privatbesitz, die fruchtbare Pampa machte die Landbesitzer und den jungen Staat reich: 90 Prozent der Exporte stellten Anfang des 20. Jahrhunderts Vieh oder Getreide, das Pro-Kopf-Einkommen lag über dem der Schweiz. Die Landbesitzer wurden zur bestimmenden Schicht, die landwirtschaftlichen Verbände mächtig. So mächtig, dass sie bis heute jede argentinische Regierung ins Wanken bringen können.

Auf den Haciendas, sagt Rosas, schimpfen sie auf die Regierung von Cristina Kirchner. Seit 2005, damals noch unter Kirchners Mann Nestor, hält die Regierung die Fleischpreise niedrig, damit die Inflation nicht steigt. Die Züchter ärgert das. Auch mit dem Rest des Agrarsektors legte sich das mächtigste Ehepaar Südamerikas an: Mit hohen Exportzöllen wollte Cristina Kirchner vor allem von den gestiegenen Sojapreisen profitieren, doch der Agrarsektor begann einen verheerenden Streik, der das ganze Land in eine Staatskrise stürzte. Die Abstimmung über die Exportzölle im Kongress 2008 endete mit einem Patt, die Stimme des Parlamentspräsidenten Julio Cobos musste entscheiden. Er stimmte gegen das Projekt seiner Präsidentin. Und während Cobos bei den Parlamentswahlen vor zwei Monaten seinen Wahlkreis mit einem Traumergebnis gewann, erlitt die Partei von Cristina Kirchner eine schwere Niederlage.

Draußen waschen jetzt die Reseros ihre Pferde, der scharfe Viehgeruch weicht dem Duft von glühender Holzkohle und garendem Fleisch. Manchmal grillen Rosas und seine Männer zusammen, wenn das Tagesgeschäft erledigt ist. Heute braten über dem Feuer: Chinchulines, Tripa Gorda, Mollejas und Rinones. Dünndarm, Dickdarm, Kalbsbries und Nieren. Es ist zehn Uhr morgens.

Am Grill steht Luis, der rundliche Vorarbeiter, seine Apfelbäckchen leuchten rot wie sein Halstuch, er liebt das Grillen und trinkt den Rotwein aus einer alten Konservendose. Rindfleisch sei wichtig, sagt er. Egal wie arm eine Familie sei, Fleisch gebe es immer. Auch deshalb ist der Fleischpreis stets ein Politikum gewesen in Argentinien, unter jeder Regierung: Teures Fleisch kommt nicht gut an beim Wahlvolk.

Das Fett zischt auf der glühenden Kohle, Rosas lädt sich den Teller voll. Es sei schon komisch, sagt er: Der Großteil der Argentinier stamme von Mittelmeervölkern ab, trotzdem werde hier so gut wie kein Fisch gegessen. Vielleicht, fährt er fort, während der knusprige Dünndarm zwischen seinen Zähnen knackt, müssten die Argentinier im kommenden Jahr lernen, ihre Ernährung umzustellen. Denn wenn das Angebot sinkt, steigt der Preis – Experten rechnen mit Erhöhungen von bis zu 50 Prozent, falls die Regierung nicht eingreift.

„Die Leute essen Rindfleisch nicht nur, weil es zu unserer Kultur gehört, sondern auch, weil es billig ist“, sagt Rosas. „Nicht, weil es ihnen besser schmeckt als Huhn, Schwein oder Lamm.“ Ein bisschen Abwechslung könne seinen Landsleuten eigentlich gar nicht schaden. Und dann senkt Rosas die Stimme und sagt etwas, das fast ketzerisch klingt auf dem Markt von Liniers: Er selbst möge ja am liebsten Lammfleisch.

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