Zeitung Heute : Butterschmalz

Von Kurt Jäger

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Mein Wiener Schnitzel, wie ich es neulich hier vorgestellt habe, brate ich am liebsten in Butterschmalz. Das kann man ganz einfach selber machen. Zwei Päckchen Butter lasse ich dafür in einem Topf schmelzen und so lange brutzeln, bis sich die Molke, die Flüssigkeit, vom Fett trennt. Die Molke wird immer brauner, setzt sich langsam am Bodenrand ab und die Butter wird ganz klar. Aber Vorsicht, nicht zu lange – sonst wird das Butterschmalz leicht bitter und ist auch nicht mehr gesund.

Danach muss man das Ganze nur noch abseihen, am besten durch Küchenkrepp. Da dringt die Flüssigkeit wunderbar durch, und das Dunkle bleibt hängen. Am besten hängt man ein Sieb über eine Schüssel, in der man die geklärte Butter aufbewahren will, legt das Haushaltspapier rein und gießt die Flüssigkeit durch. Das, was hängen bleibt, schmeißt man weg. Im Kühlschrank kann man das Butterschmalz zwei, drei Wochen aufbewahren. Das ist ja reines Fett, ohne Zusatz. Butter wird durch die Molke ranzig. Je mehr Wasser oder sonst was im Fett ist, um so schneller beginnt der Verfall. Der Witz am Butterschmalz ist, dass man es richtig heiß machen kann, weil kein Wasser mehr drin ist. Dadurch kann die Molke nicht mehr verbrennen.

Butter ist mein Lieblingsfett, ich liebe den Geschmack, deswegen bin ich ja überhaupt Koch geworden. Kleiner Tipp am Rande: Wenn ich mal ein Steak brate, dann lasse ich es ein paar Minuten ruhen und schwenke es danach noch mal kurz in Butter durch. Und das Fleisch bloß nicht hinterher auf einer Serviette abtropfen lassen – das ist so, als würde man ein Stück Holz streichen und hinterher die Farbe wieder abnehmen.

Kurt Jäger befindet sich gerade auf kulinarischer Europareise

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