Zeitung Heute : Cappuccino-Tiramisu

…und der Espresso dazu

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Von Renzo Pasolini Das ist eine Variante von Tiramisu, die ganz ohne Eier auskommt. 250 Gramm Mascarpone brauche ich dazu und noch mal genauso viel Schlagsahne, außerdem 150 Gramm Puderzucker, drei, vier sehr starke doppelte Espressi und zwei Blatt Gelatine, insgesamt sollen es acht Gramm sein. Außerdem: gut 5 cl Amaretto, also ungefähr ein Sherryglas voll, eine Packung Löffelbiskuit, das sind meist 250 Gramm, und ein bisschen Kakaopulver zum Bestäuben.

Die Zubereitung ist wirklich sehr simpel: Als Erstes tunkt man die Löffelbiskuits in den Espresso, dann gibt man die kalte Mascarpone, die kalte Sahne und den Puderzucker (der löst sich in kalten Zutaten besser) in eine Küchenmaschine – oder man nimmt den Mixer – und schlägt die ganze Masse cremig. Dann wird die eingeweichte Gelatine in einem weiteren, warmen Espresso aufgelöst. Dazu kommt der Amaretto. Wenn man diese Flüssigkeit in die Creme gibt, nach und nach, darf sie nicht mehr zu heiß sein, allerhöchstens 30 Grad, sonst gerinnt alles.

Jetzt füllt man das Tiramisu in eine Schale mit hohem Rand: Erst die Löffelbiskuits, in Kaffee getaucht, auf den Boden, dann die Cappuccino-Creme, und noch mal eine Schicht Löffelbiskuit und oben die restliche Masse. Und am Ende streut man etwas Kakaopulver drüber und lässt das Tiramisu eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen, damit es ein bisschen durchzieht.

Man kann es jedoch auch problemlos länger stehen lassen, weil in diesem Fall keine Eier drin sind. Klassisches Tiramisu muss man ja nach zwölf Stunden wegschmeißen, sonst wird es gefährlich. Wenn das Tiramisu auf den Tisch kommt, sollte man einen Mini-Cappuccino oder eine kleine Tasse Kaffee mit geschäumter Milch servieren, das passt perfekt. Renzo Pasolini kocht im Restaurant Bacco, in Berlin-Charlottenburg.

Wer seinen Espresso im Aluminiumkännchen auf dem Herd brüht, kennt das Problem: Nimmt man ihn eine Sekunde zu spät vom Herd, schmeckt der Kaffee schnell sauer. Dagegen hilft zweierlei: Neben dem Herd stehen bleiben, bis der Kaffee fertig ist, oder besonders gutes, das heißt besonders mildes Kaffeepulver, am besten solches aus 100 Prozent Arabica-Bohnen. Der von Altomayo ist außerdem fair gehandelt („Vom Erzeuger direkt zum Verbraucher“) und kostet bei Bio Company 3,45 Euro das halbe Pfund. stf

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