Zeitung Heute : Charaktersache

Sie ist keimfrei, aber schmeckt nach nichts: Gute Butter findet man in Deutschland selten. Nun ist endlich Besserung in Sicht.

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von Ursula Heinzelmann Ein üppiger Duft, warm und intensiv wie die erste Frühlingssonne – ich bin süchtig nach dieser Butter, ich esse sie pur, in kleinen Stückchen. Die Wonne wird nur durch einen Umstand getrübt: Das ovale, mit einer Blume verzierte Stück Butter vor mir hat rund 1500 Kilometer hinter sich. Der Lyoner Spitzenaffineur Janier kauft seine holzfassgeschlagene Rohmilchbutter in den Deux-Sèvres ein, den grünen Weiden östlich von La Rochelle, und glücklicherweise finden jede Woche ein paar Päckchen davon den Weg nach Berlin.

Eigentlich sollte solche Butterwonne auch von näher gelegenen Weiden kommen. „Holsteinische, holländische und schweizerische Butter verdienen den Vorzug“, schreibt Gastrosoph Karl von Rumohr 1822 in seinem „Geist der Kochkunst“. Auch Paul Jacob Marperger, Mitglied der Königlich-Preußischen Societät der Wissenschaften, erwähnt in seinem 1716 erschienenen „Küchen- und Keller-Dictionarium“ ausdrücklich die „Holsteinische sogenannte Hof-Butter“. Ich suche immerfort danach. Denn schließlich gab es bis vor wenigen Jahren auch beim deutschen Käse nur wenig regionale Qualität. Dort vollzieht sich inzwischen eine Wende. Gilt dies auch für die Butter? Doch was ist gute Butter?

Nüchtern gesehen ist Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Sie entsteht, indem die verstreuten, mikroskopischen kleinen Fetttröpfchen der Milch beziehungsweise Sahne durch Schlagen beschädigt werden. So wird ihr Fett freigesetzt, das dann zu immer größeren Klumpen zusammenklebt und abgesiebt und zu Butter verknetet wird. Dabei entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch. Traditionell schmeckt sie leicht säuerlich, weil die Sahne, die man von der Milch abschöpfte, vor den Zeiten großer Kühlkammern durch die natürlichen Milchsäurebakterien „reifte“. Süßrahmbutter aus nicht gereifter „frischer“ Sahne wurde erst im Laufe des 19. Jahrhunderts durch Kühlsysteme im großen Stil möglich.

Eigentlich – in einer idealen Welt – wird der Charakter der Butter am stärksten durch das Ausgangsprodukt Milch geprägt. Geologische und klimatische Faktoren ergeben eine bestimmte Flora auf der Weide. Dazu kommen die Traditionen und Gewohnheiten der Verarbeitenden: Bäuerin, Molkereimeister. Alpenmilch schmeckt in Butterform anders als Milch aus dem nördlich-maritimen Klima Schleswig-Holsteins. Galileo hat gesagt, Wein sei in Wasser aufgelöstes Sonnenlicht, und so könnte man auch Butter als Sonnenenergie sehen, die durch die Gräser der Weide und die Mägen der Kuh auf unser Brot, in den Kuchen oder aufs Gemüse gelangt.

Winterbutter ist auch bei bester Heufütterung blasser und fester, Sommerbutter – Grasbutter – ist gelber, geschmeidiger und aromatischer. Bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts gefällt sich die Butterwelt jedoch immer öfter in ewigem Sommer, wird Winterbutter mit (gesundheitlich vollkommen unbedenklichem) Beta-Carotin gefärbt, weil „der Verbraucher“ Blässe angeblich nicht akzeptiert.

In Frankreich ist es selbstverständlich, dass wirklich gute Butter nur von den besten Weiden kommen kann, vor allem aus der Charente und der Normandie. Knapp zehn Prozent sind zudem „beurre cru“, also aus unbehandelter, roher Milch – während Rohmilchbutter in Deutschland als äußerst suspekt gilt. Die Handelsklassen „Deutsche Molkereibutter“ und „Deutsche Markenbutter“, offizielles Butterqualitätscredo unserer normbesessenen Gesellschaft, sind ihr verwehrt. „Aus Rohmilch hergestellte Erzeugnisse sind infolge der kleinbetrieblichen Herstellungsweise und der Verwendung von Rohmilch oft stark keimbelastet“, warnt die CMA, die Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft, auf meine Anfrage. Wissen die rohmilchbutternden Franzosen etwas, das wir nicht wissen?

Bei deutschen Buttermachern wird Charakter meist bereits als „geschmacksuntypischer Fehler“ bewertet. Die ganz leicht bröckelige Konsistenz, die feinen Wassertröpfchen, die für mich mit zu charaktervoller Butter gehören, führen bei deutscher Molkereibutter zu Punktabzug bei der Qualitätskontrolle. Streichfähigkeit und Hygienewahn sind wichtiger als Geschmack. Dazu kommt, dass deutsche Molkereien seit Mitte des 20. Jahrhunderts immer größere Betriebe sind, in denen heute vom Computerbildschirm aus gebuttert wird. 1950 gab es in der Bundesrepublik 3401 Molkereien, 1982 waren es noch 687, 1990 360, 2003 schließlich 112; Tendenz weiter abnehmend. In den „milchverarbeitenden Fabriken“ wird die Milch pasteurisiert, in Zentrifugen die Sahne herausgeschleudert und im Edelstahl-Butterfertiger in einem kontinuierlichen Vorgang zu Butter verarbeitet. Vakuumanlagen entziehen das letzte Tröpfchen Buttermilch, das letzte Luftbläschen. Solch industriell erzeugte Massenware mag analytischen Anforderungen genügen – wahrer regionaler Charakter ist nicht zu erwarten.

Große Mengen zu möglichst niedrigen Preisen scheint bei der deutschen Butter immer noch im Vordergrund zu stehen – als herrsche noch Notstand. Bis in die 1960er Jahre ging es um die „Versorgung“ des heimischen Marktes. Dessen Bedarf konnte aus eigener Produktion nicht gedeckt werden, weshalb von staatlicher Seite Förderungszuschläge für die Mehrerzeugung von Milch eingeführt wurden. Inzwischen könnten wir uns den Luxus wahrer Spitzenbutter leisten.

Das Gros des streichfähigen deutschen Milchfetts ist weder Sauer- noch Süßrahmbutter, sondern „mildgesäuert“: Süßrahmbutter, in die Milchsäurebakterien eingeknetet werden. Dieses in Holland entwickelte „Nizo-Verfahren“ hat aus wirtschaftlicher Sicht viele Vorteile. Die Buttermilch ist nicht gesäuert und kann besser verkauft werden – essentiell bei den niedrigen Butterpreisen. Durch Zugabe von Milchsäurekonzentrat lässt sich das fertige Produkt außerdem geschmacklich ganz gezielt beeinflussen.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts war das traditionelle Buttern auf den Höfen eine der anspruchsvollsten Aufgaben, deren Gelingen von vielen Faktoren abhing. Das Endprodukt war wertvoll und limitiert – heute wird es uns in Pseudoqualität zu Schleuderpreisen hinterhergeworfen. Trotzdem gilt in Deutschland auch heute noch als eines der „wertvollsten“ und „natürlichsten“ Agrarprodukte, vom Verbraucher mit Almwiesen und Kühen statt Molkereien und Maschinen assoziiert. Die Kluft zwischen Image und Realität ist erschreckend.

Doch mehren sich in letzter Zeit die Anzeichen, dass es zunehmend möglich ist, die 1500 Kilometer auf einen Bruchteil zu reduzieren. Durch Freunde wurde ich auf die kleine Molkerei Grafschaft Hoya im niedersächsischen Asendorf südlich von Bremen aufmerksam. Die Asendorfer Sauerrahmbutter entsteht aus der Milch von Landwirten, die im Umkreis von gut 20 Kilometern der Molkerei liegen. In dem roten Backsteingebäude gibt es keine Computerschaltzentrale, sondern weiß und hellblau gekleidete Menschen in einer übersichtlichen, kremweiß gefliesten Halle. Um die 40 Millionen Liter Milch werden hier im Jahr verarbeitet, was in der Milchszene ein Klacks ist. Für die Sauerrahmbutter wird die Milch aus den von zwei Sammelfahrzeugen beschickten Tanks pasteurisiert und die in der Zentrifuge herausgeschleuderte Sahne in einem von drei Tanks mit Säuerungskulturen auf 21 Grad erwärmt.

Der Reifeprozess dauert insgesamt um die 20 Stunden, im Laufe derer die Sahne sauer wird und dabei auf zwölf Grad abgekühlt wird, der richtigen Temperatur zum Buttern. In einem ersten Schritt wird die Sahne vorgeschlagen, so dass sich Butterkrümel bilden, dann von der Buttermilch getrennt und in einem Zylinder durch mehrere Schnecken zusammengeknetet. In einem letzten Schritt wird der hellgelbe, dicke Butterstrang zu den vertrauten rechteckigen Päckchen geformt.

Ob Butterwonne oder einfach solide Qualität: die Lagerung ist ebenso entscheidend fürs Aroma wie Herkunft und Herstellung. Butter hält sich zwar wesentlich länger als Milch, aber der Frischegeschmack bleibt nur, wenn sie konsequent kühl und dunkel aufbewahrt wird. Wer die Butterdose zur Gewährleistung der Streichfähigkeit nicht in den Kühlschrank stellt, der sollte gleich Margarine kaufen. Unter Lichteinfluss oxidiert Butterfett ausgesprochen schnell.

Genauso schnell nimmt es fremde Gerüche an – offen verkaufte Butter, eine verklärt nostalgische Reverenz an die „gute alte Zeit“, betrachte ich mit großer Skepsis. Das unterhaltsame Schauspiel der Formgebung durch kräftiges Schlagen mit dem Holzspatel presst das gesamte Geruchsspektrum von Kaffee über Räucherlachs bis Schinken in die Butter – nein dank.

Dieser Text ist ein gekürzter Vorabdruck aus Ursula Heinzelmanns gastrosophischem Buch Erlebnis Essen (224 Seiten, 18,90 €), das jetzt bei Scherz erscheint.

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