Zeitung Heute : Cordon Bleu vom Lachs

Von Holger Zurbrüggen

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Dazu braucht man ein Stück Lachsschnitte (wichtig ist, dass die Haut, die Gräten und der Tran beseitigt sind) ein schönes, zeigefingerdickes Stück, das wie ein Schmetterlingssteak geschnitten wird: also nicht ganz durch. Das plattiert man ein bisschen, würzt es mit Meersalz und Pfeffer und pinselt es ganz zart mit ein bisschen Limonensaft ein, innen und außen. Und dann füllt man es mit Mozzarella, Tomate und Basilikum; Büffelmozzarella ist natürlich am allerbesten, weil er schnell zerläuft und im Mund sehr zart ist. Wenn man den nicht kriegt, muss man halt so eine Kugel nehmen. Und den Tomaten zieht man vorher die Haut ab und nimmt die Kerne raus. Das gibt ein tolles Bild, wenn man nachher den Lachs schneidet, mit den drei leuchtenden Farben.

Dieses Lachssteak wird zusammengeklappt und paniert wie ein ganz normales Schnitzel: erst in Mehl, dann in Ei, nur dass man in das Paniermehl noch die Schalen von einer Zitrone, einer Limette und einer Orange mit rein reibt und dazu ein bisschen Basilikum, ganz fein gehackt, gibt. Das Paniermehl mit der Schale hält sich drei Tage – danach wird das Basilikum dann grau.

Das panierte Lachssteak brate ich dann in Olivenöl goldgelb, so lange wie ein Puten- oder Kalbs-Cordon Bleu, so drei Minuten auf jeder Seite. Der Lachs soll ja ein bisschen glasig sein, nicht well done. Das hat ein Aroma! Da braucht man nur noch ein bisschen Olivenöl darüber, keine fette Sauce oder so, und dazu ein frischer bunter Salat, das wäre meine Empfehlung. Mit dem Paniermehl kann man auch Piccata vom Lammrücken machen. Man schneidet einfach kleine Medaillons und plattiert sie hauchdünn. Eine Seite streiche ich mit ein bisschen Dijon-Senf ein, hauchdünn, und paniere es auch nur auf dieser Seite. Dann wird das Fleisch ganz kurz gebraten, umgedreht, fertig: Das ist ein Zweiminutengericht. Dazu würde ein Ratatouille passen oder ein Ratatouillesalat. Man kann die Piccata auch mit Ente oder Maispoularde machen, dieses Frische von Orange, Limette und Zitrone passt gut zu Geflügel.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im Louis im Hotel Steigenberger Berlin

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