Zeitung Heute : Daimlers Ess-Klasse

Bisher haben sich die Köche der Hauptstadt mit Experimenten zurückgehalten. Das scheint sich nun zu ändern

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Von Bernd Matthies Berlin ist gastronomisch besser als sein Ruf – das gilt schon seit vielen Jahren. Allerdings lebt die Spitzenküche der Stadt ganz überwiegend vom Konkurrenzkampf der Top-Hotels, die aus Marketinggründen viel Geld in nicht immer rentable Restaurants stecken. Hinzu kommt, dass der Berliner traditionell Hotel-Restaurants meidet – sie gelten ihm als zu formell, zu teuer, zu kompliziert, auch wenn dieses Vorurteil häufig unberechtigt ist. Doch unabhängige Restaurants der gehobenen Kategorie wurden in den letzten Jahren kaum eröffnet, und deshalb sind neue, wagemutige kulinarische Trends an der Stadt bislang vorbei gegangen.

Das scheint sich jetzt allmählich zu ändern, vor allem in den aufstrebenden Szenequartieren des Bezirks Mitte. Pionier der neuen Welle ist das „Remake“ in der Nähe des Hackeschen Marktes, wo sich Küchenchef Christiano Rienzner verblüffend rasch mit seiner Version der neuen spanischen Küche Ferran Adrias durchgesetzt hat.

Anders als viele Epigonen dieses Stils hat er selbst bei dem viel beraunten katalanischen Küchenstar gearbeitet, beherrscht die handwerklichen Kniffe und hat selbst skeptische Gäste an seinen Wagemut gewöhnt. Gerichte wie das Rinderfilet mit Kartoffel-Espuma und Estragon-Krokant oder die Wachtelbrust mit Oliveneis zeigen, wie sicher er mit Aromen, Temperaturen und Konsistenzen jongliert; als er im Rahmen der „Berliner Meisterköche“ zum „Aufsteiger des Jahres 2005“ gewählt wurde, verblüffte er die Gäste mit einer pochierten Auster mit weißem Schokomousse und Olivenkrokant.

Einen ähnlichen Weg schlägt das neue „Pata Negra“ ein, das Restaurant im „Instituto Cervantes“ in Mitte, dem spanischen Gegenstück zum Goethe-Institut. Bei der Verpachtung des kleinen Restaurants im Haus hat man glücklicherweise ganz auf die Klischees von Flamenco, Paella und Sangria verzichtet und mit dem gebürtigen Peruaner Enrique Servan einen Küchenchef gefunden, der sich ebenfalls an der neuen spanischen Küche orientiert und seinen Weg von Anfang mit verblüffend sicherer Hand geht. Hier ist es kein Risiko, ein Überraschungsmenü zu bestellen, das bis zu 16 Gänge umfassen kann und dennoch schnell, präzise zubereitet und in gut dosierten Portionen auf den Tisch kommt: Pata-Negra- Schinken mit Pilzen und Manchego-Rettich-Schaum, Butterfisch mit gebackener Spinatkugel und drei Saucen, Langustinen mit Trüffel-Polenta und Paprika sind einige dieser unkonventionellen Gerichte, die optisch wie geschmacklich reizvoll zugespitzt auf eigenwilligem Porzellan serviert werden.

Nur ein paar Schritte entfernt in den S-Bahn-Bögen am Bahnhof Hackescher Markt versucht eine andere, nicht weniger professionelle Brigade, den alten spanischen Touristenhits doch noch ein paar neue Aspekte abzugewinnen. Im „Vivolo“ gibt es Flamenco, Paella und eine lange Galerie von Tapas, doch die Küche dieser Brasserie spanischen Stils will und kann mehr und zeigt dies beispielsweise mit einer formidablen gratinierten Lammhüfte, einer maurischen, mit Zimt gewürzten Entenbrust oder erstaunlich gelungenen Desserts.

Modern spanisch – das ist im Augenblick der große Trend, der die etwas älteren kulinarischen Wellen abgelöst hat. Asiatisch läuft immer noch gut, aber die Fusion-Welle der Vermischung von europäischen und asiatischen Elementen ist Vergangenheit. Oder nicht? The Duc Ngo, der seit Jahren mit seinen beiden „Kuchi“- Restaurants erfolgreich im Panasia-Geschäft ist, eröffnet dieser Tage ebenfalls in Mitte ein Glitzerding metropolitanen Zuschnitts: „Shiro i Shiro“, japanisch für „Weißes Schloss“, ist ein wagemutig ganz in weiß gestaltetes, für Berliner Verhältnisse ungewöhnlich großes Restaurant, in dem die Brücke zwischen den Kontinenten neu geschlagen werden soll. Dafür, dass das nicht mit der eher kneipenhaften „Kuchi“-Hemdsärmeligkeit geschieht, steht Küchenchef Oliver Demant, der bei Alain Ducasse gelernt hat und in der offenen Küche des „Shiro I Shiro“ nun große Dinge vollbringen soll. Die Aufnahme in die führenden Design-Zeitschriften ist ihm auf jeden Fall sicher.

Ein anderer, bekannter Berliner Koch hat das Fusion-Kapitel für sich hingegen abgeschlossen. Holger Zurbrüggen, der im „Louis“ des Steigenberger-Hotels mit eigenwilligen italienisch-japanischen Kreationen von sich reden machte, wagt den Sprung in die Selbstständigkeit mit einem eher mediterranen Küchenkonzept – am mittleren, ein wenig in den Dornröschenschlaf versunkenen Kurfürstendamm, fernab von den Szenebezirken. Sein neues „Balthazar“ versucht, das beiläufige, alle Gegensätze überbrückende Konzept des gleichnamigen New Yorker Restaurants für Berlin passend zu machen und damit gleichzeitig dem kulinarisch in die Bedeutungslosigkeit abgerutschten Boulevard neue Impulse zu geben.

Das versucht auch Matthias Dathan, dessen Restaurant ebenfalls am Kurfürstendamm, aber weiter östlich und damit günstiger liegt. Er muss dafür den Nachteil eines ungewöhnlichen Ortes ausgleichen: Das „Daimlers“ ist Teil des Showrooms der Daimler-Benz- Niederlassung. Dathan setzt auf sorgfältig ausgesuchte, sehr preisgünstig kalkulierte deutsche Weine und die muntere Küche von Danijel Kresovic, der der blitzenden S-Klasse nebenan durchaus Gerichte der Ess-Klasse entgegenzustellen vermag. Besondere Beachtung verdienen hier aber auch die kleinen „Weinteller“ mit behutsam modernisierten deutschen Traditionsgerichten.

Es ist sicher nicht abwegig, diese kleine, interessante Gründerwelle im Zusammenhang mit der Fußball-WM zu sehen. Ein Erfolg der Stadt bei diesem Weltereignis könnte auch für die mutigen Gastronomen Erfolg bedeuten.

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