Zeitung Heute : Das große Schlachten ist vorbei

Die Viehhöfe von Paris, Berlin und Chicago sind Symbole der Urbanisierung. Mittlerweile sind sie aus der Stadt verschwunden

Sybille Nitsche

Etwa 60 Kilogramm Fleisch isst der Berliner im Jahr. Aber ein zentraler Schlachthof, in dem all das Vieh geschlachtet wird, existiert nicht mehr. Gleichwohl findet das massenhafte Töten der Tiere statt, jedoch außerhalb der Stadt. „Das war früher einmal anders“, sagt Dorothee Brantz, Juniorprofessorin für neuere Geschichte und Stadtgeschichte. „Noch im 18. Jahrhundert waren Rinder, Schweine und Schafe auf den Straßen allgegenwärtig, obwohl der Großteil der Bevölkerung sich Fleisch nicht leisten konnte. Heute hingegen ist Fleisch überall erhältlich, doch aus dem Stadtbild ist das Schlachtvieh verschwunden."

Die junge Wissenschaftlerin, die jüngst von der New Yorker Staatsuniversität an das Zentrum für Metropolenforschung der TU Berlin kam, hat untersucht, welche Rolle die Schlachthöfe für die Urbanisierung von Paris, Berlin und Chicago spielten.

Dabei stieß sie auf ein interessantes Phänomen: Die Tiere wurden aus dem städtischen Raum im Laufe der Jahrhunderte zwar zunehmend verdrängt, im gesellschaftlichen Diskurs dafür immer präsenter. „An den Schlachthöfen entbrannten im 19. Jahrhundert in Europa unzählige Debatten um verdorbenes Fleisch und Gesundheit, um Tierschutz und die Rationalisierung des Tötens“, sagt Brantz. „Die Debatten waren davon bestimmt, eine Lösung für das Problem zu finden, wie die rapide wachsende städtische Bevölkerung ausreichend mit Fleisch versorgt werden könnte – bei gleichzeitiger Gewährleistung ihrer Gesundheit und ohne die Tiere unnötig zu quälen.“

In Berichten über Paris vom Ende des 18. Jahrhunderts liest Dorothee Brantz von Blut, das die Rinnsteige in Bächen hinabfloss, und von Schlachtabfällen, die einen infernalischen Gestank verbreiteten, aber auch vom zunehmenden Unmut der Pariser angesichts dieser Zustände. 1810 ließ dann Napoleon vor den Toren der Seine-Metropole die ersten modernen städtischen Schlachthäuser Europas bauen. „Dieser Wechsel von der privaten in die kommunale Zuständigkeit war damals revolutionär“, erklärt Brantz. Alle Schlachter mussten sich dort einmieten, in den Hinterhöfen durfte nicht mehr geschlachtet werden.

Doch das Problem der Umweltverschmutzung wurde nicht gelöst. Erst rund 60 Jahre später, 1867, erfolgte mit dem Bau des zentralen Vieh- und Schlachthofes „La Villette“ der Anschluss an die Wasserleitungen und die Kanalisation. Gleichzeitig wurde der Schlachthof noch weiter in die Peripherie der Stadt gerückt. Auf der Höhe der Zeit war Paris mit diesem Schlachthof dennoch nicht. Weder wurde das Vieh vor dem Schlachten untersucht, noch das Fleisch anschließend kontrolliert. Paris verlor seine Vorbildfunktion.

Diese übernahm Berlin. Zwar war auch in Berlin der Wille, die hygienischen Verhältnisse in der Stadt zu verbessern, ein treibendes Motiv für einen städtischen Vieh- und Schlachthof. Aber noch drängender war das Problem, Vieh und Fleisch zu kontrollieren. Denn Mediziner hatten wichtige Zusammenhänge zwischen der Gesundheit von Mensch und Tier aufgedeckt. Die vermehrt aufgetretenen Fälle von Trichinose im Schweinefleisch veranlassten zudem Ärzte wie Rudolf Virchow, öffentliche Schlachthöfe zu fordern. Der Verzehr des von Parasiten befallenen Fleisches hatte zu unzähligen Todesfällen geführt. Das Wegweisende an dem 1881 an der Landsberger Allee eröffneten „Central-Vieh- und Schlachthof“ war, dass Tiere und Fleisch erstmals von Tierärzten untersucht und gegebenenfalls auf einem speziell eingerichteten Seuchenhof entsorgt wurden. Es war die Geburtsstunde der Fleischbeschau. Gleichzeitig wurde der Umgang mit den Tieren, besonders deren Tötung, auf höchster politischer Ebene – im Reichstag – verhandelt.

Ganz anders verlief die Entwicklung in Chicago. Durch die Eröffnung der Vieh- und Schlachthöfe, der so genannten „Union Stockyards“, im Jahr 1865 wurde aus dem Provinzstädtchen erst eine riesige Metropole. Während in Europa das Schlachten ein Handwerk blieb, dominierte in den „Stockyards“ die industrielle Produktion von Fleisch. Dass in Chicago die Tiere am Fließband zerlegt wurden, inspirierte Henry Ford später in Detroit, Autos am Fließband zu montieren. „Hygiene, humane Arbeitsbedingungen und Tierschutz standen in den Stockyards weniger im Vordergrund“, resümiert Dorothee Brantz. „Es ging darum, so viel wie möglich so schnell wie möglich zu schlachten und zu verkaufen.“

Diese Gier machte erfinderisch: So entwickelten Chicagos Fleischmagnaten die ersten Kühlwaggons, weil es sich als profitabler erwies, Fleisch zu transportieren anstatt Vieh. Sybille Nitsche

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