Zeitung Heute : Das monster Krümel-

Wir haben Österreichs bekanntesten Feinschmecker gebeten, über Österreichs bekanntestes Gericht zu schreiben – und zu verraten, wo es das beste gibt.

Christoph Wagner

Wenn zur EM hin die Fußballherzen patriotisch immer höher schlagen, wird sicherlich auch Österreichs „Nationalspeise“, das Wiener Schnitzel, zur Feier des Tages oder des Spieles so manchen Sondereinsatz verbuchen.

Von einer echten österreichischen Nationalkost ist das Wiener Schnitzel dennoch weit entfernt. Denn ebenso wie Österreich keine jahrhundertelang gewachsene Nation, sondern eher ein Konzentrat ehemaliger Nationalitäten ist, gibt sich auch das Wiener Schnitzel kosmopolitisch: In Wahrheit ist es der Wienerstadt zugelaufen wie ein Hündchen, das hier allerdings besser behandelt wird als überall anders auf der Welt.

Woher das Wiener Schnitzel tatsächlich stammt, ist seit Jahren ein Streitfall für gelehrte Kulinarhistoriker, die bis dato nur eines wirklich herausgefunden haben: Die häufig kolportierte Legende, Feldmarschall Joseph Wenzel von Radetzky, der die Lombardei während des italienischen Risorgimento um die Mitte des vorigen Jahrhunderts verwaltete, habe das Wiener Schnitzel als „Costoletta alla milanese“ in Mailand kennengelernt und über einen Flügeladjutanten namens Graf Attems an die Wiener Hofküche weiter empfohlen, ist mittlerweile so gut wie widerlegt. Zumindest hat das entsprechende (und immer wieder zitierte) Schriftstück trotz intensiver Recherchen bis dato niemand gefunden.

Umso üppiger sprießen die Legenden, wo das Wiener Schnitzel sonst seinen Ursprung haben könnte. Erste Spuren des bröselgebackenen Fleisches finden sich bei den marranischen Juden, die ein dem Wiener Schnitzel nicht unähnliches Gericht auf ihrer Flucht vor der Inquisition von Andalusien nach Südosteuropa brachten. Eine weitere Fährte führt zu der in der Renaissance weit verbreiteten Sitte, Speisen nicht nur, um Wohlstand zu beweisen, sondern auch aus diätetischen Gründen zu vergolden. Im 16. Jahrhundert verbreitete sich dieser Brauch von Venedig aus über ganz Oberitalien. Erst als das Vergolden von Speisen 1514 verboten wurde, besannen sich findige Köche wieder des guten alten Umhüllens von Fleisch mit einem Bröselkleid, das ähnlich gülden zu schimmern vermochte wie die verbotene Blattgoldauflage.

Mit Bröseln und Schmalz gebacken wurde jedoch keineswegs nur in Italien. Das älteste bekannte Backhendlrezept findet sich bereits 1719 im Conrad Haggers Salzburger Kochbuch für fürstliche Tafeln. Und an Schilderungen der unterschiedlichen „Gebackenen Schnitzchen“ ermangelt es der Kochbuchliteratur von Vormärz und Biedermeier in keiner Weise. Nur das Wörtchen „Wiener Schnitzel“ wird man auf Speisekarten erst Ende des 19. Jahrhunderts finden.

Umso erstaunlicher, dass das 1870 auf Schloss Hülschrath erschienene Standardwerk über „Waidmanns Küche“ ein dezidiert als solches ausgewiesenes „Wiener Schnitzel“ kennt, das allerdings nicht aus Kalbfleisch, sondern vom Wildschwein zubereitet wird und jeder klassischen Rezeptur Hohn lacht: Gespickte und getrüffelte Schnitzel werden zuerst in Essig und Kräutern mariniert, sodann in gut befettetes Backpapier gewickelt und am Spieß langsam gebraten, bevor man es mit brauner Sauce anrichtet.

Und befragt man amerikanische Küchenlexika über die vermeintliche Natur des „Wienerschnitzel“, so findet man etwa im sonst recht verlässlichen „Food Lover’s Companion“ neben der – angeblich – richtigen Aussprache (VEE-nuhr SHNIHT-suhl), auch den Hinweis, dass dieses „berühmte Wiener Gericht“ seinen Ursprung in Frankreich habe und üblicherweise mit hartgekochten Eiern, Anchovis oder Kapern serviert werde.

Doch wie sieht das „ultimative Wiener Schnitzel“, wie es die Wiener mögen, nun wirklich aus? – Toni Mörwald, der berühmte österreichische Sternekoch, zeigt in seinen Kochshows jede Menge Schnitzeltheorie und -praxis. „Auch wenn ein Wiener Schnitzel klassisch vom Kalb sein sollte, ist es heutzutage normalerweise vom Schwein und wird auch in zwei Zentimeter hohem, 140 Grad heißem Schweineschmalz gebacken.“ Mörwald nimmt pro Person zwei 100-Gramm-Schnitzel von der Nuss, salzt und pfeffert und paniert die Schnitzel in gesiebtem griffigen Weizenmehl, mit Sodawasser verlängertem Frischei und fein geriebenen Weißbrotbröseln. „Dann braucht man die Schnitzel nur noch einzulegen und sie mit einem Hüftschwung zwei Minuten auf jeder Seite in Bewegung halten und die Schnitzel eine weitere Minute schwimmend ziehen lassen.“ Danach wird noch in goldbrauner Butter kurz nachgebrutzelt, mit Küchenkrepp abgetupft.

Ob ein Schnitzel riesig und vom Schwein oder etwas kleiner und vom Kalb sein sollte, ist eine Ermessensfrage. Die besten Schnitzel der Stadt stammen ganz klassisch aus der guten alten Kalbfleisch-Schule, der auch der Name „Wiener Schnitzel“ vorbehalten ist. Die Hohe Schule des Bröselteppichs wird vorbildlich im Wiener „Café Imperial“ und bei „Do & Co im Haashaus“ zelebriert. Das Ergebnis: wahre Wunder an Soufflier-Meisterschaft mit nicht zu dickem, aber auch nicht zu dünnem Fleisch erster Qualität, buttrig-nussigem Geschmack und goldener Tönung.

„Was jeder unter dem besten Wiener Schnitzel versteht, hängt viel mehr mit seiner Kindheitsprägung als mit kochtechnischen Kriterien zusammen“, sagt Zweisternekoch Heinz Hanner und stellt dem Schnitzelesser frei, das Fleisch (Kalb, Schwein, Truthahn, Huhn), das Fett (Schweine-, Butterschmalz, Pflanzenfett), die Fleischdicke (0,3 cm – 1 cm) und die Panierfarbe (hell, mittel, dunkel) zu wählen. Wahre Snobs dürfen auch noch den Souffliergrad mitbestimmen.

Toni Mörwald hält es da in seinem Feuersbrunner Gasthof lieber gut wirtshausmäßig mit frisch gezapftem Bier, Grünem Veltliner vom Nussberg oder, besonders fein, mit einem Gläschen trockenen Muskateller.

Christoph Wagner hat etliche Bücher über die österreichische Küche geschrieben, darunter, mit Ewald Plachutta, den Klassiker „Die neue gute Küche“.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben