Zeitung Heute : Das nächtliche Huhn

Er war weder Koch noch Literat. Und doch berufen sich bis heute Gastrokritiker und Gourmets auf ihn – die schönsten Geschichten des Juristen Brillat-Savarin.

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Von Jean Anthelme BrillatSavarin Er ist Shakespeare, Goethe und Schiller – zumindest für die Freunde sinnlicher Genüsse. Kein anderer Autor hat die Literatur der Feinschmeckerei so nachhaltig geprägt wie Jean Anthèlme Brillat-Savarin, der vor 250 Jahren, am 1. April geboren wurde. Kuchen und Preise, Omelettes und Schulen wurden nach ihm benannt, Balzac gehörte zu seinen Bewunderern, Gastrokritiker berufen sich auf ihn. Dabei war der Franzose weder Koch noch Literat, sondern Jurist; nach der Französischen Revolution musste er fliehen, ernährte sich in New York mit Geigenspiel im Theater sowie Französischunterricht und kehrte schließlich nach Paris zurück. Der Richter war, wie sein Übersetzer Emil Ludwig schreibt, ein kulinarisches Naturtalent mit großer Menschenkenntnis, „der den robustesten Appetit mit der feinen Zunge verband“. 25 Jahre lang arbeitete der Autodidakt, der sich für Medizin und Naturwissenschaft besonders interessierte, an seiner berühmten „Physiologie des Geschmacks“. „Gleich darauf“, so Ludwig, „ging er hin und starb, heiter, befriedigt, wie man vom Mahle aufsteht.“ Das war 1826. Aber bis heute genießen Leser seine ebenso klugen wie amüsanten Geschichten, diese „launige Bibel des Savoir-vivre“, wie der Verleger Michael Klett sie nannte, lassen sich Gourmets seine Aperçus auf der Zunge zergehen: „Die Entdeckung eines neuen Gerichts beglückt die Menschheit mehr als die Entdeckung eines neuen Gestirnes.“ kip

DEFINITIONEN

Sehen wir uns ins Gesicht: definieren wir. Feinschmeckerei ist eine leidenschaftliche, wohlüberlegte, Gewohnheit gewordene Schwäche für alle Dinge, die dem Gaumen schmeicheln. Feinschmeckerei ist die Feindin aller Exzesse; wer sich betrinkt oder überisst, läuft Gefahr, gestrichen zu werden. Feinschmeckerei schließt auch die Näscherei in sich ein, dieselbe Schwäche für leichte, delikate, zarte Dinge an Konfitüren, Bäckereien usw. Näscherei ist eine Modifikation, eingeführt zugunsten der Frauen und der effeminierten Männer. Feinschmeckerei, von jeder Seite betrachtet, verdient nur Lob und Ermunterung: Physisch betrachtet ist sie Beweis und Resultat eines gesunden und eines klassischen Zustandes der Ernährungsorgane. Moralisch betrachtet bedeutet sie die unbedingte Hingabe an die Gebote Gottes, der (…) uns einlädt durch den Appetit, durch den Geschmack erhält, durch das Vergnügen belohnt.

DAS NÄCHTLICHE HUHN

Es war kurz nach Neujahr des laufenden Jahres 1825, da nahmen zwei junge Gatten, Madame und Monsieur de Versy, an einem großen Austernfrühstück teil: gestiefelt und gespornt – man weiß, was das heißt.

Solche Feste sind reizend, immer gibt es eine Menge appetitlicher Speisen, immer ist man heiter. Aber – sie verwirren unglücklicherweise den ganzen Tag. So auch diesmal. Die Essensstunde, 7 Uhr, war gekommen, die Gatten setzten sich zu Tisch, aber es blieb bei Formalitäten. Madame schlürfte etwas Suppe, Monsieur trank ein Glas Rotwein, einige Freunde kamen, man machte einen kleinen Whist, der Abend verging, und das große Bett empfing die beiden Gatten.

Gegen 2 Uhr früh erwachte M. de Versy. Es war ihm nicht gut, er gähnte, drehte sich herum, bis endlich seine Frau unruhig wurde und ihn fragte: „Bist du krank?“ – „Nein, liebes Kind, aber mir scheint, ich habe Hunger. Und da träumt ich denn von dem schönen weißen Huhn aus der Bresse, das wir heut bei Tisch nicht angerührt haben.“ – „Um die Wahrheit zu sagen: ich habe mindestens ebenso großen Hunger wie du! Ich schlage vor, wir lassen das Huhn deines Traumes holen und essen’s!“ – „Du bist toll! Das ganze Haus schläft, morgen wird man sich mokieren!“ – „Wenn es schläft, so wird das ganze Haus gefälligst aufwachen; niemand wird etwas erfahren, niemand sich mokieren können. Was? Und wenn einer von uns bis morgen verhungert? Das riskiere ich nicht! Ich läute nach Justine!“

Sogleich wurde die arme Zofe geweckt, die, nach einem tüchtigen Abendbrot, schlief, wie man eben mit 19 Jahren schläft, wenn man gerade nicht verliebt ist. Sie erschien in ziemlich unmöglichem Aufzug, die Augen trocken, gähnte, reckte sich, setzte sich.

Aber das war nichts gegen die Erweckung der Köchin. Sie war ein Juwel und daher ein Tyrann. Sie brummte, knurrte, wieherte, brüllte, fauchte, bellte – schließlich begann sie aufzusteh’n, der Kolossus fing an, sich zu bewegen.

Während dieser Präliminarien hatte Madame eine Nachtjacke angezogen, ihr Mann sich einigermaßen hergerichtet, Justine ein Tischtuch über das Bett gebreitet und das Nötigste zu diesem Impromptu herbeigebracht. Nun erschien das berühmte Huhn, war im nächsten Augenblick erbarmungslos skelettiert und im übernächsten verschwunden. Nach dieser ersten Exploitierung teilten sich die Gatten eine herrliche Birne von Saint-Germain und nahmen etwas Orangenmarmelade. In den Zwischenakten hatten sie einen guten Graves geleert und verschiedentlich – con variazioni – versichert, noch nie so gut gespeist zu haben.

Das Mahl ging zu Ende, wie alles Gute in dieser bösen Welt. Justine räumte ab, ließ die Reste des corpus delicti verschwinden und ging zu Bette. Der eheliche Vorhang fiel.

Andern Tags hatte Madame nichts Eiligeres zu tun, als Madame de Frauval, ihrer Freundin, die ganze Geschichte zu erzählen; der Diskretion dieser Dame verdankt man allgemein die Kenntnis dieses Vorfalls. Die vergaß übrigens niemals hinzuzufügen, dass Madame de Versy am Ende ihrer Erzählung sich zwei Mal geräuspert und bis über die Ohren rot geworden.

KALBSKNIE FÜR LITERATEN

Man nehme ein Kalbsknie von mindestens zwei Pfund, spalte es der Länge nach in vier Teile, Fleisch und Knochen, röste es mit vier in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und einer Handvoll Brunnenkresse. Ist es fast gar, so gieße man drei Flaschen Wasser darauf und lasse es zwei Stunden kochen, vorsichtig, stets ersetzend, was verdampft ist: Das gibt, gesalzen und gemäßigt gepfeffert, eine gute Fleischbrühe.

Indessen zerstampfe man drei alte Tauben und 25 frische Krebse, jedes für sich, mische dann das Ganze, röste es in einer Pfanne auf gutem Feuer, damit es rasch warm wird, und lege zeitweise wieder Butter hinein, damit nichts hängen bleibt. Hat die Hitze die Mischung sichtlich durchdrungen, gieße man die Fleischbrühe darüber und koche das Ganze eine Stunde gut durch. Dann passiere man diese starke Bouillon und nehme früh und abends ein Tässchen, besser nur früh, zwei Stunden vor dem Frühstück. Es schmeckt fabelhaft!

Zu diesem Labetrank wurde ich durch einige Literaten inspiriert, die zu mir Vertrauen fassten, weil ich gut erhalten schien, und zu meinen Erleuchtungen ihre Zuflucht zu nehmen vorgaben.

Die haben meinen Trank nie bereut. Der Dichter, bisher elegisch, wurde romantisch. Die Dame, die zuvor nur einen blassen Roman mit unglücklichem Ausgang produziert, macht einen zweiten, erheblich besseren, in dem sie sich am Schlusse kriegen. In beiden Fällen wurde also die Schaffenskraft sichtlich erhöht, und ich trage den Ruhm dafür mit gutem Gewissen.

Aus: Brillat-Savarin, Physiologie des Geschmacks oder Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen. Ausgewählt, übersetzt und eingeleitet von Emil Ludwig. Insel Verlag, Frankfurt am Main 1979.

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